配方：
A、葷料：
明蝦、牛肚、螃蟹、魷魚、牛蛙、午餐肉、鴨血、五花肉、脆皮腸、臘腸、魚丸、貢丸、毛肚、牛肉、百葉、肉丸等根據(jù)時(shí)令、地域等因素自由搭配。
B、素料：
土豆、竹筍、蓮藕、寬粉、年糕、絲瓜、花菜、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、腐竹、魔芋、面筋、娃娃菜、生菜、面筋等根據(jù)時(shí)令、價(jià)格、地域等因素自由搭配。
調(diào)料（以所選原料800克計(jì)）:
秘制麻辣香鍋醬120克，香鍋油100克，海鮮蠔油醬40克，花椒10克，干燈籠椒10克，蒜子10粒，蔥節(jié)、姜片各10克，雞粉10克，鹽5克，白搪5克，高湯40克，花生碎、芝麻、香菜各適量。
新版秘制香鍋醬與香鍋油配方制作：
、將二金條干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。
、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。
、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熟時(shí)放入糍粑辣椒、豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜醬各100克，冰搪、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，分離出油脂（所分離出的油脂是香鍋油）底料。
、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
附注參考：第一代香鍋醬
優(yōu)點(diǎn)：
麻辣刺激，口昧火爆。
缺點(diǎn)：
辣味、麻味和香料味都十分突出，更適創(chuàng)川菜的廚師推廣。
香鍋醬制法：
菜子油10千克、色拉油5克放人鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬3千克、泡椒醬1千克、糍粑辣椒2千克、老干媽香辣醬2瓶、鵑城香辣醬4瓶、十三香 3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子醬5瓶，小火炒至出香。
香鍋油制作方法：
色拉油10千克放人鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫姿梗、辣椒粉、香料粉（八角、干松、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。
附注參考：第二代香鍋醬：
優(yōu)點(diǎn)：
麻味、辣味、中藥味都適當(dāng)削弱，比較合適江浙等地食客的口味需求。
缺點(diǎn)：
因?yàn)榧尤肓藴?，所以做好的成品質(zhì)地不夠干香。
制法：
、豬大骨1千克（提前掉水）放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾取湯。
、取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熟時(shí)，先放入蔥段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，山奈15克，羅漢果2個(gè)），繼續(xù)用小火炒香，再放入花椒60克，干紅辣椒、特級(jí)醬油各100克，冰糖500克小火妙香，再放入炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。
制作方法：
( 1 ）將各種原料改刀，經(jīng)過初加工處理后，擺在展示柜或臺(tái)面上供顧客自主選擇（注：改刀以美觀易于入味為原則，如嚇要剪去蝦槍和須，開背去蝦線，魷魚切成，鱔魚切片，肉類切片，土豆切條，藕切片，蘑菇撕片等）。
( 2 ）鍋燒開水，青花椒與干燈籠椒入鍋中掉水，撈出瀝水備用。
( 3 ）將顧客所選各種原料，根據(jù)特性別入油鍋中炸制或入沸水鍋中汆水，然后撈出瀝油或?yàn)r水待用。（注：根據(jù)原料的烹飪要求分別選擇過油、滑油、汆水手法，如蝦要炸熟并復(fù)炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油之鮮嫩，土豆、蓮藕汆水時(shí)間要略長(zhǎng)于其他脆辣蔬菜等）。
( 4 ）凈鍋上火燒熱，放色拉油20克，放蒜仔、蔥節(jié)、姜片煸炒，然后放入70克香鍋油，下入青紅花椒、干燈籠椒、香鍋醬、海鮮蠔油醬炒香，再下入處理好的原料炒均，下入高湯，加鹽、雞粉、白糖調(diào)味，澆入剩余30克香鍋油，大火翻炒均勻，起鍋盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜點(diǎn)綴即可。
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