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黃燜鰻

鰻，又名鰻儷，亦稱白鱔，有河鰻和海鰻之分。黃燜鰻系以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。鰻，具有補(bǔ)虛贏、祛風(fēng)濕之功效，且補(bǔ)而能消。其維生素A 含量較高，故夜盲病人尤當(dāng)食之。

黃燜鰻、以蘇州松鶴樓菜館制作的最為聞名。烹調(diào)上宜大鍋燜制，小鍋分燒。成品色呈醬紅，皮肥肉白，粉嫩細(xì)膩，咸中帶甜。

【原料】

活鰻魚750 克，水發(fā)木耳15 克，熟筍片20 克，生豬油丁12 克，菜油35 克，熟豬油60 克，麻油10 克，紹酒100 克，精鹽3—4 克、醬油45—50克，蔥15 克，姜片5 克，大蒜頭15 克，紅曲米水10 克，水淀粉15 克，豬肉白湯750 克，白糖10 克，冰糖25—30 克，麻油5 克。

鰻儷

【制法】

1.在鰻魚頭部橫割一刀（不割斷），出盡血，放入盛器內(nèi)，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去魚身粘液及污物，剪去背鰭。在胸鰭和腹鰭處各橫割一刀，以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內(nèi)卷出腸臟，斬下頭尾，切約5 厘米長(zhǎng)的段，再逐段用筷卷凈內(nèi)部、洗凈，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。

2.旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥（打成結(jié)）10 克及姜片，侍蔥、姜轉(zhuǎn)黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒75 克，蓋蓋燜片刻，加湯500 克，燒沸后加豬油10 克，紅米水、醬油25 克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時(shí)轉(zhuǎn)小火燜約2 小時(shí)，至魚熟爛，即轉(zhuǎn)旺火再加豬油10 克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鰻魚段用尖頭筷取出，放入碗內(nèi)，側(cè)面朝上擺整齊，再倒入湯汁。

3.另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末5 克，待蔥熬香，入筍片、木耳，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內(nèi)鰻及湯汁復(fù)倒入錦中，旺火燒透，轉(zhuǎn)小火燒至湯汁稠濃，轉(zhuǎn)旺火加水淀粉勾芡淋麻油脫入盤中，鰻魚側(cè)面仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上面。

黃燜鰻

【制作關(guān)鍵】

1.掌握泡鰻魚的水溫，切勿過高，否則去粘液時(shí)會(huì)捋掉皮，影響美觀。

2.鰻膠質(zhì)豐富，且用小火長(zhǎng)期加熱，故須用鍋襯，以免沾底焦糊。

3.燜制時(shí)鰻段應(yīng)豎直放置，以免鰻皮燒損。