在人類的5大味覺(jué)（酸甜苦咸鮮）中，有一種是專門識(shí)別礦物質(zhì)的——“咸”是舌頭探測(cè)到了鈉離子時(shí)的感覺(jué)。咸也是“五味之首”，它能放大、壓抑其他的味覺(jué)（比如讓甜品顯得更甜，或者讓蔬菜顯得沒(méi)有那么苦）。
這意味著鈉有怎樣的重要性呢？
鈉
人體中約30%的鈉在骨骼的表面，其余多在細(xì)胞外的組織液里，少量在神經(jīng)和肌肉細(xì)胞內(nèi)。鈉離子是體液中主要（93%）的正離子，是體液電解質(zhì)平衡的關(guān)鍵，由此也可以幫助調(diào)節(jié)體液的量和酸堿度，并且參與傳遞神經(jīng)信號(hào)，促進(jìn)肌肉收縮。
因此，相比于植物，鈉對(duì)于動(dòng)物更為重要——尤其是陸地動(dòng)物，因?yàn)殁c是海水中的第二大礦物質(zhì)（僅次于氯），所以海洋動(dòng)物們對(duì)鈉不會(huì)有特別的感覺(jué)——而陸地上的土壤中雖然也含有一些鈉，但生長(zhǎng)在其上的植物中的鈉含量，難以滿足動(dòng)物們的生理需求——很多陸地動(dòng)物（尤其是草食動(dòng)物）除了吃日常的食物外，都還需要找到特別的“咸的石頭”，定期去舔，以此來(lái)補(bǔ)充關(guān)鍵的鈉。
也許，咸的味覺(jué)就是這樣發(fā)展起來(lái)的——因?yàn)殛懙厥澄镏械拟c天然就不足，能用這種味覺(jué)找到并補(bǔ)充鈉的動(dòng)物們才得以存活并繁衍下去。
當(dāng)然，能經(jīng)常舔到石頭的草食動(dòng)物的體液中會(huì)有足夠的鈉，所以食肉動(dòng)物們往往沒(méi)有特別的補(bǔ)鈉需求（肉和血本身就有一點(diǎn)咸味）（喜歡舔人帶有汗味的手掌心的貓，會(huì)不會(huì)吃肉太少？）。據(jù)估計(jì)，舊石器時(shí)代的采獵者平均每天能攝入近800mg的鈉，從各種肉、血和海產(chǎn)中——當(dāng)然，不排除那時(shí)的人類也會(huì)跟蹤動(dòng)物去找“咸的石頭”……
但是農(nóng)業(yè)文明之后，谷物成了人類所謂的“主食”，其中就沒(méi)有多少鈉了，因此人類開(kāi)始有了額外定期“補(bǔ)鈉”的剛需——作為人類發(fā)明的第一種“補(bǔ)劑”，鹽就這樣出現(xiàn)了（并引發(fā)出人類文明中各種相關(guān)的商業(yè)、軍事、政治活動(dòng)）。
鹽的重量中，有40%（海鹽中的略低一些）都是鈉，因此每天只要吃2g鹽，就能有800mg的鈉；如果吃到5g，就有2000mg；隨著工業(yè)的出現(xiàn)、發(fā)展，鹽變得越來(lái)越廉價(jià)、普及，以至于現(xiàn)代人每天甚至能攝入超過(guò)6000mg的鈉，且是輕輕松松甚至毫無(wú)意識(shí)……
因?yàn)楝F(xiàn)代人吃的各種加工食物中都有大量的鹽——哪怕是那些“并不咸”的食物，比如冰淇淋、蛋糕、餅干之類……而各種腌制食品、罐頭食品、醬料就更不用想了——一勺番茄醬大約就有400~500mg的鈉，一勺醬油更會(huì)超過(guò)1000mg。
為什么加入這么多的鹽？因?yàn)楹吞且粯?，鹽是一種極易讓人上癮、且極其廉價(jià)的東西，從而也理所當(dāng)然地會(huì)被商人大肆利用，企圖以最低的成本，讓我們對(duì)那些所謂的“食物”形成依賴。（不排除還有增加食物保質(zhì)期的需要。）
那過(guò)量的鹽會(huì)和過(guò)量的糖一樣有問(wèn)題嗎？
高血壓
和體重一樣，現(xiàn)代人的血壓也在飛升……肥胖的問(wèn)題很容易就被歸結(jié)為“吃得太好”，那么高血壓就要另找原因了——上世紀(jì)70年代，有調(diào)查發(fā)現(xiàn)那些吃鹽較少的原始部落，血壓都很正常……鹽從此就被定罪了——“吃鹽過(guò)多會(huì)導(dǎo)致高血壓”逐漸成了人們的常識(shí)。各種營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)開(kāi)始限定鈉的攝入量（像限定卡路里一樣），比如每天不要超過(guò)2300mg（如果已經(jīng)有高血壓，則不要超過(guò)1500mg）。
一般認(rèn)為，為了保持體液的濃度穩(wěn)定，在鈉過(guò)多時(shí)身體會(huì)留存更多的水分，這意味著各種組織（比如血管）會(huì)承受更大的液體壓力（比如血壓）。另外過(guò)多的鈉好像還會(huì)減少一氧化氮的產(chǎn)生（后者會(huì)促進(jìn)血管放松），好像也會(huì)直接促進(jìn)血管上的平滑肌收縮，從而導(dǎo)致血壓升高……
但人體有精確的機(jī)制來(lái)調(diào)節(jié)鈉的水平：當(dāng)我們攝入太多鈉時(shí)，身體會(huì)用渴的信號(hào)讓我們喝下足夠的水；然后腎臟會(huì)排出多余的水和鈉，并在此過(guò)程中“精確地算出”需要回收多少鈉，來(lái)保持體液的濃度平衡。（當(dāng)我們攝入鈉不足時(shí)，身體也會(huì)盡力減少鈉的排出。）
那么，鈉與高血壓之間到底有什么關(guān)系？經(jīng)過(guò)幾十年的研究，這個(gè)問(wèn)題一直沒(méi)有定論。人們最多只是發(fā)現(xiàn)，減少鈉的攝入總會(huì)略微降低血壓，尤其是對(duì)于已經(jīng)患了高血壓的人——但也僅此而已。
另一方面，早就有人發(fā)現(xiàn)并指出，某些民族（比如日本人）的鈉攝入量也很高，但高血壓的發(fā)病率卻很低，大大低于西方國(guó)家的……
……
漸漸的，人們又注意到了鉀——發(fā)現(xiàn)鉀的大量攝入通常伴隨著血壓水平的降低……
鉀
與鈉相對(duì)，人體中的鉀主要（95%以上）在細(xì)胞內(nèi)部，是細(xì)胞液中主要的正離子——和鈉一樣，它也是體液平衡的關(guān)鍵，也參與傳遞神經(jīng)信號(hào)，促進(jìn)肌肉收縮。
鈉和鉀的關(guān)系，就像鈣和鎂的一樣；前者主要在細(xì)胞外，后者在細(xì)胞內(nèi)，且兩者的很多功能都是相對(duì)的——比如鈉會(huì)讓平滑肌收縮，鉀會(huì)讓它們放松；鈉會(huì)促進(jìn)腎臟排出鈣（不過(guò)也會(huì)促進(jìn)腸道吸收鈣），而鉀會(huì)減少鈣的尿出……
細(xì)胞外的鈉和細(xì)胞內(nèi)的鉀，在濃度上需要保持一定的比例，這就是鈉鉀平衡——這是體內(nèi)細(xì)胞環(huán)境的重要指標(biāo)，是大腦敏捷思維的起始狀態(tài)（睡眠的功能之一就是恢復(fù)腦內(nèi)的鈉鉀平衡），也是正常心臟跳動(dòng)的“標(biāo)準(zhǔn)工作環(huán)境”。
和鈉與高血壓的關(guān)系一樣，鉀降低血壓的機(jī)制也還不清楚——或許是因?yàn)殁洉?huì)促進(jìn)鈉的排放，或許是它會(huì)減少鎂（也會(huì)降低血壓）的尿出，或許是因?yàn)殁洉?huì)幫助血管上的平滑肌放松，從而降低血壓……
與血壓有關(guān)的到底是鈉還是鉀呢？
非?？赡艿氖?，血壓高低并不單純?cè)谟阝c或鉀的量，而在于它們之間的比例關(guān)系，即鈉鉀平衡。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，只要鉀的攝入高于鈉的，就不大會(huì)有高血壓的問(wèn)題。
還好做到這一點(diǎn)比較容易：鉀在所有食物（肉、蔬菜、水果）中含量都很豐富。比如各種蔬菜，包括菌類蔬菜（香菇、口蘑等）中，往往都含有300~500+mg的鉀；各種海魚中，含有300~400+；其他肉類中，也有200~300+；還有一些水果（香蕉、牛油果），還有紅薯、南瓜，也都含有300~400+。其中最簡(jiǎn)單的就是蔬菜了——不考慮其他天然食物中豐富的鉀，每天只是吃500g蔬菜（一日多餐的人可以輕松吃到更多），往往就會(huì)有2000~3000mg的鉀。
（這對(duì)于原始部落和日本人來(lái)說(shuō)應(yīng)該都是“小菜一碟”……）
這樣，只要吃的別太咸，就不會(huì)有鈉鉀平衡的問(wèn)題。除非……
除非吃的多是加工食物……
原來(lái)，食物的工業(yè)加工中，不僅僅是大大添加了超標(biāo)的鈉，還大大減少了食物原有的、豐富的鉀，從而極大地反轉(zhuǎn)了鈉與鉀的比例……這才是妥妥的高血壓催化劑。
這種低鉀高鈉的組合，大大干擾了人體內(nèi)的鈉鉀平衡，不僅會(huì)造成高血壓，還會(huì)導(dǎo)致各種附加的健康問(wèn)題，比如促進(jìn)鈣隨尿液的流失（還有腎結(jié)石），提高胰島素抵抗水平（糖尿病幾率），甚至讓思維和心跳都出問(wèn)題……
所以，要保證關(guān)鍵的鈉鉀平衡，除了多吃綠色蔬菜之外，最關(guān)鍵的就是少碰加工食品了。
該吃多少鹽呢？
那么鈉的攝入，應(yīng)不應(yīng)該控制在較低水平呢？應(yīng)不應(yīng)該有個(gè)上限呢？
也許應(yīng)該有吧，但還不能確定上限在哪兒——因?yàn)槟I臟維持電解質(zhì)平衡的強(qiáng)大能力，人類每天無(wú)論是攝入1000mg（相當(dāng)于2.5g鹽）還是7000mg（18g鹽）的鈉，都不會(huì)直接導(dǎo)致什么問(wèn)題，包括血壓?jiǎn)栴}——另外，別去構(gòu)思什么“腎臟壓力”等虛幻的概念，除非腎臟已經(jīng)出了某種問(wèn)題。
另一方面，因?yàn)殁c是如此關(guān)鍵的礦物質(zhì)，如果長(zhǎng)期攝入過(guò)少，也會(huì)導(dǎo)致各種健康問(wèn)題，比如激素失衡還有心臟問(wèn)題。
（尤其是需要?jiǎng)×疫\(yùn)動(dòng)的人，由于鈉會(huì)隨著汗液大量排出，更需要補(bǔ)充大量的鈉。）
所以別刻意吃太少的鹽。
何況，我們既已經(jīng)不碰加工食品了，更可以在做菜時(shí)放心地加鹽了——每天5g、10g、15g，甚至20g應(yīng)該都不會(huì)有什么問(wèn)題——聽(tīng)從你身體的渴望，別淡著自己（當(dāng)然也別齁著）。
但如果血壓確實(shí)比較高呢？好吧，影響血壓的因素非常多，同樣的食物和生活方式在不同人身上造成的血壓效果會(huì)非常不同。如果確實(shí)血壓較高，那么首先應(yīng)該考慮減少體重，增加睡眠時(shí)間，減少壓力；其次是增加鉀的攝入——吃更多蔬菜，尤其是含鉀高的：菠菜（每100g超過(guò)550mg的鉀）、菌類蔬菜（每100g接近450mg）、甘藍(lán)（也接近450mg）等——將鉀的攝入量提高到鈉的2倍甚至更多（據(jù)說(shuō)農(nóng)業(yè)之前的原始人，鉀的攝入能超過(guò)鈉的10倍）；然后再考慮增加鎂的攝入——鎂能幫助血管上的平滑肌放松，從而有利于降低血壓——上世紀(jì)70年代就發(fā)現(xiàn)，水質(zhì)較硬（其中的鈣和鎂較多）的地區(qū)，人們心臟病的發(fā)病率也較低；最后再考慮減少鹽的用量。
另外，你吃的是海鹽、巖鹽，而不是精鹽吧？
氯
何況，鹽對(duì)我們的重要性不僅僅在于鈉——我們還非常需要其中（從重量上說(shuō)）含量最多的元素——氯。
氯是人類體液中主要的負(fù)離子，與鈉離子和鉀離子一起維持電解質(zhì)平衡和酸堿平衡。它的其他關(guān)鍵功能有：在消化系統(tǒng)中構(gòu)成胃酸；在免疫系統(tǒng)中是白細(xì)胞攻擊外來(lái)分子的武器之一；在循環(huán)系統(tǒng)中能幫助血紅細(xì)胞排出二氧化碳……
也是少不得的礦物質(zhì)。
好在氯廣泛存在于各種食物，尤其是鹽里。所以幾乎不會(huì)有人缺氯——只要你沒(méi)有過(guò)于壓抑自己對(duì)咸味的渴望。
不碰加工食品，多吃蔬菜，然后——放心地吃鹽。
硫
了解了骨骼中的三大礦物質(zhì)（鈣、磷、鎂）和體液中的三大礦物質(zhì)（鈉、鉀、氯）后，七大常量礦物質(zhì)中只剩下硫了。
硫主要存在于含硫的三種氨基酸（蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸）、兩種維生素B（硫胺素、生物素）、各種硫苷脂（主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟尤其是腦）和輔酶硫辛酸中。其主要作用也就是組成這些化合物，尤其含硫氨基酸是形成角蛋白（皮膚、指甲、頭發(fā)的成分）的必需，也是合成胰島素的關(guān)鍵。
人體到底需要多少硫，不得而知，不過(guò)只要多吃蛋白質(zhì)含量高的食物——肉類，還有動(dòng)物內(nèi)臟，就不用擔(dān)心缺乏這種礦物質(zhì)。
下面，是必需微量礦物質(zhì)的世界在等著我們一窺究竟了。
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