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東北大醬10斤豆放0.6斤鹽。

      十斤豆做大醬需要300克鹽，5000克水。

十斤豆做大醬的過程

1.黃豆挑去壞的破的，洗凈，加清水泡發(fā)，3小時(shí)就基本泡開了。

2.高壓鍋煮或蒸熟，取出瀝干。

3.攤開晾涼，直至豆子表面干爽。

4.米曲霉與面粉混合，和豆子翻拌均勻，使每粒豆子都沾滿面粉。放入篩子約2厘米厚，蓋好干凈棉布，底部架空，靜置發(fā)酵。

5.上架6小時(shí)開始升溫，料溫保持在35-40度之間，溫度過高會(huì)變質(zhì)，逐漸結(jié)塊長出白毛，這時(shí)要進(jìn)行第一次翻曲。

6.料溫保持32-35度，直至表面長出黃綠色菌絲。

7.48小時(shí)后，黃豆表面會(huì)長滿黃綠色菌絲，手摸上去沒有之前那么熱乎乎的，但仍能感覺到有點(diǎn)溫?zé)帷?/p>

8.霉好的豆子稍微一翻就會(huì)揚(yáng)起黃綠色的粉塵。這時(shí)可以放在篩子里，曬兩三天太陽，直至豆子干透。

9.最后放入西瓜醬，豆曲，鹽按1：4：0.4的比例混合攪拌，等出水后倒入容器，用紗布封口，進(jìn)行曬醬，每天上下攪拌一次。

10.等保證發(fā)酵均勻，約一月后即可倒出食用。