從六月份以來，一共嘗試了三次，第一次發(fā)酵的黃豆醬已經(jīng)在吃，三次操作，三次不同的體會，寫出來與大家分享。我們新手一次還是進行少量的操作，以免造成浪費。
想要做出好吃的黃豆醬，重中之重是捂豆子，這個捂豆子要有適宜的溫度，來促進它發(fā)霉，如果長出黃綠色的毛毛那么就恭喜你，成功一大半了。捂好的豆子有幾種做法，今天說下我用的不同方法做的醬。
先說下黃豆西瓜醬的做法
準備材料：黃豆1000G、鹽400G、西瓜瓤4KG、白面適量、油紙兩至三張、玻璃容器；
用到的調料：八角、姜、桂皮、花椒粒、煮好的花生250G
做法：1、黃豆泡發(fā)四小時以上，用蒸鍋蒸熟；蒸好的黃豆燜在鍋里一晚
2、把面粉倒入一個大碗里，再放入一把黃豆，來回的顛，讓每粒黃豆都沾上面粉
3、鋪上油紙，將黃豆均勻的鋪平在油紙上，然后在上面再蓋上一張油紙，將其密封，再蓋上一個小被
4、我捂豆在7月份是用3-4天左右，捂好的豆子上長滿了黃綠色的毛毛
5、捂好的豆子在有陽光的日子里曬干，基本上一天就可以搞定
6、將黃豆放入容器里，將西瓜蓋過黃豆，加入鹽、花生及各種調料攪拌均勻
7、發(fā)酵了半個月左右可以食用，但是兩上月以上味道會好上很多。
前面的過程拍的圖片弄沒了，按步驟操作就好，非常的簡單，下面直接上捂好的豆子圖片。
當我捂出這種顏色的毛毛的時候心里喜悅萬分，這顏色太漂亮了，而且非常的成功，一點黑毛都沒有。在太陽下面把這個豆子曬干，曬好的豆子是這樣的
在瓶子里發(fā)酵放到陽光充足的地方，如果能夠保持暴曬是最好不過的，曬醬的時候不要密封，用紗布封口就可以，我覺得這種方法最好是發(fā)酵三個月左右味道最好。
另一種方法非常的簡單，我還是喜歡這個辦法做的醬，味道也不比黃豆西瓜醬差，發(fā)酵時間也要短的多。
【材料】用到上面曬好的豆子，鹽200-300G、純凈水3L、橄欖油適量
【步驟】把鹽入純凈水中慢慢化開后入合適的容器，最好是能夠密封的容器，裝至七分滿，再倒入少量橄欖油之后將其密封，入避光處發(fā)酵二十多天就可以食用了。
【PS】這種方法非常的省事，但是前提是你的豆子要捂好、曬透，最好是用能夠密封的容器，我用的專用發(fā)酵瓶子，這個瓶子的好處是發(fā)酵氣體非常足的時候，它自己會泄氣，所以非常的省心，到了時間拿出來吃就可以了。我一般是用料理機把部分豆子粉碎，留一些全豆在里面，吃著會特別的香。
用料理機來打碎發(fā)酵好的豆子
這是放到這個瓶子里發(fā)酵好的樣子
用料理機打好的醬，自己做的醬顏色偏淡，不像外買的會用許多添加劑來勾兌出漂亮的顏色，如果喜歡讓它有點顏色，那就熬點焦糖，把打好的醬入鍋內(nèi)略熬下，顏色會好看許多，我試過一次，覺得自家吃無所謂好看不好看，就直接吃這種原味的了。
PS：通過這幾次的實踐，我的經(jīng)驗總結是：
1、黃豆要用來蒸，不要煮或用高壓鍋之類的來燜，蒸過的黃豆水份會少一些，很好操作，不會發(fā)粘，更有利于培養(yǎng)菌種的產(chǎn)生；第一次我就是用的阿迪鍋烀的豆子，結果造成豆子太濕，捂豆的效果不好。
2、 而做黃豆醬最主要的是捂豆子，捂豆子的過程就是為了有霉曲的產(chǎn)生；我開始的時候沒有簸箕，所以用碗來滾上的面粉，其實碗也很好用，只是要多弄很多次才能弄完，用簸箕幾下就可以操作完事。
3、捂豆子的時候要放在弱光通風不好的地方，在捂的過程中不要總是看它，只要有適宜的溫度就不會有問題，我在第一次捂豆子的時候每天都要看，第二次開始就不去動它，結果是出奇的好，所以還是不要驚動它的好。
4、 這所謂適宜的溫度就是指室溫在25度以上；像我們東北在七月份開始做黃豆醬是最好的時候；
5、網(wǎng)上看捂好的黃豆有的說是黑毛、有的說是黃毛、有的說是綠毛，說法不一，更讓我們新手不知所措，我做了三次，總結還是黃綠色的毛好，因為這樣的豆子顏色發(fā)深，而且那個毛毛看著也要比黑毛可愛的多
6、第一次我沒有捂出黃綠色的毛，是黑色的，而且我偷懶沒有曬干，直接下的醬，后兩次都是曬干之后下的醬感覺在色澤和口感上都要好些。
7、要是能趕上晴天還是要暴曬最好不過，越曬顏色越深。
8、我們新手還是用玻璃容易來發(fā)酵最好不過，可以隨時看到發(fā)酵的樣子，西瓜不用打成汁，我是直接用勺子挖出入內(nèi)
9、發(fā)酵好的黃豆醬我用料理機來打碎，再放入一些不碎的黃豆來吃比較好
10、發(fā)酵食物就是時間的產(chǎn)物，沒有發(fā)酵好的黃豆醬吃起來有怪怪的味道，發(fā)酵好的醬吃起來有很濃的豆香，顏色也由最初的淡黃會變成深色，看下面顏色有很大的變化。
11、鹽的用量直拉決定醬的品質，放多了咸的無法入口，放少了還容易酸敗，所以這個也需要自己慢慢來掌握用量。
以往從來沒有想過食品發(fā)酵在我們的生活中無處不在，接觸到食品發(fā)酵后仔細一想如：醬油、醋、白酒、紅酒、黃豆醬、面包、泡菜都是通過食品發(fā)酵得來的，呃，還有許多許多，一下子想不起來嘞
緣于我們國家在食品行業(yè)上的種種丑聞，我們都不知道現(xiàn)在什么東西是可以放心食用的，所以才開始想要自己研究發(fā)酵。食品發(fā)酵初入行，什么也不懂，但是做為一名資深煮婦，為了家人和自己的身體健康，為了不讓那些有毒的食品來繼續(xù)同位賒毒危害我們，所以自己動手豐衣足食。
食品發(fā)酵是時間的成品，像醬油、醬、醋等必須通過時間的歷練方能修得正果，而現(xiàn)在的食品加工廠是否真的能夠經(jīng)常那么久的時間發(fā)酵，為了獲得暴利，是否都是通過各種添加劑來完成整個制作工藝，實在是讓人擔憂。
大家是否和我一樣從來不去看醬油、醋、大醬的成份表，現(xiàn)在自己發(fā)酵之后會去細看一下成份，才了解到真起碼能夠做到純糧制作的太少了，而像我們都喜歡吃的有些品牌的黃豆醬的確還能看到顆顆的黃豆，但是當你把這個黃豆醬放到盤子里讓它自然風干掉的時候，就感覺里面有膠，再一看它的成份也確實標有膠的含量，這都是生活中被我們所忽略的細節(jié)，幾乎沒有人去看它的成份。
希望大家和我一樣體驗食品發(fā)酵帶給我們的樂趣，淘寶里有賣八年的老陳醋，價格也是相當?shù)牟环?，如果真的是八年的成果，我覺得那個價格也是值得我們?nèi)ベ徺I，有人說那賣的不僅僅是醋，而是傳承，
