近日，海底撈也盯上了酒館生意，其新業(yè)態(tài)Hi撈小酒館亮相北京。
三里屯是北京夜生活最豐富的娛樂街之一，有著京城著名的酒吧街，海底撈也將“Hi撈小酒館”開在了這里，并在6月18日正式上線，也是海底撈門店內(nèi)首個特調(diào)酒飲服務(wù)項目。
海底撈的小酒館有何不同？這是一門好生意嗎？近日，《聯(lián)商網(wǎng)》實地探訪了海底撈的“Hi撈小酒館”。
走進(jìn)三里屯太古里3.3大廈，一進(jìn)門就可以看到電梯旁關(guān)于海底撈小酒館的指引。
乘坐電梯至3層來到海底撈門店，可以明顯感覺到與以往的海底撈門店不同，最先看到的是酒吧吧臺，酒架上擺放有各種品牌的威士忌等酒品。
吧臺另一側(cè)有迷你舞臺，會在特定日期邀請駐唱歌手進(jìn)行表演。
為讓顧客更好的體驗酒文化，Hi撈小酒館內(nèi)有專門的調(diào)酒師現(xiàn)場調(diào)酒。
同時，店內(nèi)有不少酒館的文案設(shè)計，并采用了星空變換燈帶，營造出酒吧氛圍。
Hi撈小酒館每天限時開放，營業(yè)時間為下午5點至凌晨1點左右。
據(jù)了解，海底撈限時特調(diào)酒飲以微醺雞尾酒為主，口味多樣，酒精度數(shù)也較低，也適合搭配火鍋，分為北京·印象、海底撈特調(diào)、斗酒系列、古典雞尾酒、無酒精系列、純飲威士忌6類。
從價格上看，比較適合大眾消費，也能滿足追求較高品質(zhì)酒類顧客的需要，既有價格為19.9元一杯適合小酌的酒品，也有超過千元一瓶的威士忌。吧臺和餐位都有單獨的酒館二維碼，顧客可通過二維碼下單點酒。
此外，在門店進(jìn)門處設(shè)置了茶飲區(qū)，出售咖啡、奶茶、冰淇淋等。
值得注意的是，近年來，海底撈不斷進(jìn)行跨界嘗試，先后推出“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”、“新秦派面館”、“飯飯林”、“秦小賢”以及火鍋食材超市等副牌。此時，海底撈為何又要開“小酒館”？
海底撈方面向《聯(lián)商網(wǎng)》表示，夜文化及酒文化，越來越成為新一代年輕消費者關(guān)注的話題。海底撈門店營業(yè)時長一直多為17小時以上，還有部分門店營業(yè)時長為22小時，為豐富當(dāng)下消費者的就餐、酒飲消費需求，晚市限時特調(diào)酒飲是海底撈滿足多元消費需求的一種延伸，通過對門店空間、菜單的調(diào)整，從氛圍感的打造到豐富的酒水產(chǎn)品提供，都為晚間消費顧客帶來更多增值體驗。
目前，Hi撈小酒館已在北京落地3家，除了海底撈火鍋北京三里屯3.3大廈店，另外兩家分別位于望京新薈城店、華彩店。
對于下一步的拓展計劃，海底撈也透露，小酒館模式是海底撈新增的增值服務(wù)，提供給顧客更多的歡聚場景及消費體驗，也是海底撈不斷追求創(chuàng)新的實踐，會根據(jù)試點反饋及各城市的消費特點，及具體門店的區(qū)位環(huán)境做綜合考量。
在過去很長一段時間，由于行業(yè)集中度低，缺乏高知名度、高市占率的成熟品牌，酒館場景消費市場一直處于“有品類、無品牌”的境地。
近兩年，隨著消費市場的變化，“酒館”生意被越來越重視，餐飲企業(yè)紛紛入局，一股“小酌”風(fēng)帶火了“小酒館”，也產(chǎn)生了“餐+酒”的新運營模式。
2019年4月，星巴克在上海外灘源開出中國首家星巴克臻選·咖啡·酒坊BarMixato，將酒吧體驗與臻選咖啡融合；隨后，奈雪的茶也推出BlaBlaBar酒屋，瞄準(zhǔn)女性顧客，主打輕酒精的雞尾酒；包子界的“瑪莎拉蒂”——鼎泰豐，在三里屯開設(shè)了首家“餐+酒”概念店，首次在中華地區(qū)引入“侍酒師”駐店。
中國首家“星巴克臻選咖啡 · 酒坊”
2020年，老鄉(xiāng)雞在深圳開出首家酒館，在原來自選現(xiàn)炒快餐基礎(chǔ)上，融合了酒吧功能；眉州東坡也開出了“川菜小酒館”，主打川菜、小炒、小吃、小喝；湊湊火鍋將位于北京三里屯的全國首店改造成了火鍋+小酒館的模式，在店內(nèi)辟出酒吧專區(qū)，晚上增加現(xiàn)場演出。
今年4月，和府撈面正式推出旗下全新子品牌——“小面小酒”，全國首家門店在上海九六廣場開業(yè)，嘗試向餐飲多品類進(jìn)行探索，拓寬了烤、炸、鹵味、下酒菜以及果飲酒飲等多個“餐+飲”產(chǎn)品系列；“餃子就酒，越喝越有”，賣餃子的喜家德也入局了小酒館的市場，在今年8月開出了“喜家德餃子酒館”。
此外，云海肴也在今年開出了洱汀小酒館，在門店內(nèi)設(shè)立了酒品吧臺；大渝火鍋開了川菜小酒館，大渝餐飲正大力發(fā)展集團(tuán)旗下品牌魚蝦叫，主打餐+酒模式的川菜小酒館；近日，精品咖啡品牌Seesaw首家Good Idea Hub(想象力中心)進(jìn)駐了上海 ，店鋪以“日咖夜酒”為主題概念，從日間咖啡延伸至夜間小酒。
隨著餐飲企業(yè)不斷入局，“小酒館”賽道的熱度越來越高，競爭也越來越激烈，一邊是餐企風(fēng)風(fēng)火火探索嘗試、拓展門店的同時，另一邊則是出現(xiàn)黯然退場。
有消息稱，奈雪的茶2019年在北京開出的酒屋“Bla Bla Bar”已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉，位于西安太華南路的門店，和上海市環(huán)球港的門店也同樣暫停營業(yè)，而鼎泰豐在三里屯開設(shè)的首家“餐+酒”概念店也已經(jīng)關(guān)閉。
國內(nèi)餐飲企業(yè)入局“小酒館”一覽表
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)扎堆入局酒館生意，不僅是為了迎合年輕人的消費需求，帶來新的消費體驗，更是為營造高粘性的社交空間，留住年輕客群，“酒館”生意實際上是對夜宵經(jīng)濟(jì)的探索。
9月10日，連鎖酒館海倫司在聯(lián)交所正式上市，成為國內(nèi)“小酒館第一股”。
2020年，海倫司在中國酒館行業(yè)排名第一，市場份額為1.1%。目前，其在國內(nèi)陸共有527家直營酒館，覆蓋24個省級行政區(qū)及100個城市，另有1家直營酒館位于中國香港。
根據(jù)招股書，海倫司預(yù)計將分別于2021年、2022年及2023年新開400家、630家及900家酒館，并在2023年底前將酒館總數(shù)增加至約2200家。
從營收方面來看，2018年、2019年及2020年海倫司小酒館的收入分別為1.148億元、5.648億元和8.179億元，實現(xiàn)了較大幅度的增長。
2021年2月，海倫司完成了3300萬美元首次融資，由黑蟻資本領(lǐng)投，中金公司跟投。
分析人士表示，海倫司獲資本熱捧的背后，其“極致性價比”和主打“年輕客群及下沉市場”的定位，使其在酒館行業(yè)這個新興賽道上站穩(wěn)腳跟。
國內(nèi)主要連鎖酒館品牌
根據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，2020年中國小酒館市場規(guī)模為743.4億元，隨著疫情后餐飲行業(yè)的快速復(fù)蘇，預(yù)計到2025年將達(dá)到1372.8億元。
目前，小酒館主要有四種形態(tài)：清吧模式、江湖菜模式、日咖夜酒模式及其他模式。
小酒館的目標(biāo)消費群體主要是20-30歲的青年人，提供具有性價比的酒水和小吃產(chǎn)品組合，以酒飲+社交娛樂的方式打造出輕量化夜間娛樂場所，因此受到年輕人的歡迎，得以快速下沉到二三線城市。
但相較于其他行業(yè)，酒館行業(yè)相對分散，目前幾大頭部連鎖酒館市占率僅為2.2%，體量最大的海倫司市占率也僅為1.1%，其他知名連鎖酒館如胡桃里音樂酒館門店已超過400家，貳麻酒館門店數(shù)已有近200家，Perrys酒吧門店數(shù)超過50家。
可見，這一賽道有著較大的市場空間，不過因為同質(zhì)化較重，競爭也尤為激烈。因此，餐飲企業(yè)想在與這些成熟的酒館品牌競爭中突圍而出，并不容易。
目前來看，大部分餐飲企業(yè)涉足“小酒館”都是在試水，在模式上并不是簡單的將過去在“菜單”中并不占重要地位的酒水獨立出來，而是傾向于在“餐”的基礎(chǔ)上對“飲”進(jìn)程加持，在門店裝修、氛圍營造方面增加娛樂場景體驗，注重社交屬性。
從酒品上來看，各家餐企“小酒館”幾乎都引入了現(xiàn)調(diào)雞尾酒、適合聚會的斗酒、及受女士歡迎的無酒精飲品。
“小酒館”無疑是適合餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)，近千億的市場規(guī)模也有著廣闊的前景，但不容忽視的是，入局小酒館的門檻雖然不高，也要注意如何避免同質(zhì)化，并與品牌原本的業(yè)態(tài)相契合，不斷推陳出新，才能將“小酒館”做成長久的生意。
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