昨天 09:43
各位好，我是觀察者網的董佳寧。這幾年，一種新興的消暑神器開始流行：精釀啤酒，據說谷智軒經常去喝啊。這種啤酒比較有個性，味道比較濃厚，年輕消費群體很喜歡。
說精釀之前我們先說說啤酒。人類喝的東西，第一多的是水，第二是茶，富含咖啡因和茶堿，第三就是啤酒。9000年前，中國人就有了用大麥發(fā)酵酒的痕跡，這也是啤酒的前身。這塊區(qū)域是在黃河流域，干了這杯黃河酒，來生還做中國人。
不過中國人幾千年來，一直是喝白酒和黃酒的。啤酒是徹頭徹尾的舶來品，直到1900年左右才進入中國。進入中國的時候，就是拉格啤酒。拉格不是一個牌子，是一大類，指的是啤酒的發(fā)酵工藝。到現(xiàn)在，全球9成的啤酒都屬于拉格啤酒。
拉格啤酒其實是啤酒里面的后起之秀，起源于16世紀的德國北部，拉格也是德語（Lagern），就是窖藏的意思。德國北部氣溫低，人們找個山洞發(fā)酵，溫度不能高過10度。發(fā)酵時間也比較長，要達到兩周。誒人們發(fā)現(xiàn)，這種工藝發(fā)酵出來的啤酒，酒精度數(shù)很低，只有3-5度，口感也不夠豐富，比較單一，反而是一種比較新鮮、難得的口感。所以在很長時期內，拉格啤酒規(guī)模都很小，是歐洲真正的高級啤酒、精釀啤酒。
到了工業(yè)化時期，制造出低溫環(huán)境很容易了。拉格啤酒發(fā)酵時間比較長，釋放熱量低，也就意味著比較容易控制，更適合規(guī)?；a，于是成本急劇下降。所以拉格作為原來的高端啤酒，很快就成了廉價的工業(yè)飲料。
19世紀末20世紀初，德國占領了膠州灣了，也引進了啤酒廠。“啤”這個字在漢語里以前是沒有的，直到1920年代，首次出現(xiàn)了青島當?shù)氐奈墨I里。這個是能找到的啊，德國人留在青島下水道里的油紙包，現(xiàn)在還沒找到，我們全中國正在努力地尋找。
啤酒進入中國，已經是拉格啤酒大行其道的年代。中國沒有什么拉格的概念，什么拉格？啤酒就是啤酒。1900年代，俄國、德國、捷克在哈爾濱建立了啤酒廠，1903年，德國和英國商人在青島建立啤酒廠，1914年，北京建起了雙合盛啤酒廠，1935年，廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠。中國的幾個啤酒“重鎮(zhèn)”，早期就這樣萌牙了起來。
新中國成立之后，一些大城市先后有了啤酒廠，不過因為農業(yè)原料短缺，工業(yè)基礎落后，消費要憑票，供應量也非常有限。八九十年代，啤酒終于有了高速發(fā)展。1979年，全國啤酒年產量只有37萬頓。可是僅僅十年之后，中國已經有了超過800家啤酒廠，1萬噸產能的啤酒廠，幾乎每個地級市都有。
中國冒出了無數(shù)種大綠棒子，就是綠瓶的啤酒，非常廉價。這就是工業(yè)化的好處，讓絕大多數(shù)人先喝起來，然后再向精發(fā)展。這瓶子我也不知道為什么非得是綠的，要想生活過得去，瓶子就得帶點綠。后來知道，是早期啤酒剛瓶裝的時候，玻璃瓶制作工藝不完善，會包含一些雜質，亞鐵離子什么的，所以是綠的。后來能去除了，但作為習慣也保留了下來。
大綠棒子便宜，打我記事起，燕京啤酒，1塊2，1塊5，現(xiàn)在好像不過也就四五塊錢。后來我們強行管它叫“普京”，普通燕京，為了區(qū)別于純生。其實人家燕京啤酒還叫燕京啤酒，但后來普京當了總統(tǒng)，燕京你就得叫“普京”。
近些年國產品牌一直在并購，一城一啤的風景已經不在了，還有一些外國品牌，組成了五個巨頭：華潤雪花，青島、百威英博、燕京、嘉士伯。這些都屬于“美式淡色拉格”。有些人開始追求更多的口感，更豐富的層次，就喝起了精釀啤酒。
精釀啤酒，英文叫craft beer，直譯是手工啤酒、精工啤酒。2011年，有個叫高巖的人出了本書，《喝自己釀的啤酒》，把它翻譯成了精釀啤酒，后來大家就都這么叫了。
我們剛才說了，拉格啤酒是后起之秀，在它出現(xiàn)之前的那么多年，人類喝的是什么類型呢？叫艾爾（Ale）啤酒。艾爾啤酒特點是發(fā)酵溫度比較高，發(fā)酵的時候，酵母位于液體的頂部，代謝的產物更多樣，所以香氣更加豐富。
到了工業(yè)化時代，艾爾啤酒處于被邊緣化的地位，可是因為手工化程度高、規(guī)模小，一直牢牢把控著高端身價?，F(xiàn)在的精釀啤酒，主流之一就是艾爾啤酒的一個大品類，就是IPA進行的一系列打造。所以精釀啤酒，也可以叫做艾爾啤酒的反殺。
IPA聽上去很玄，其實它叫印度淡色艾爾（India Pale Ale）。印度淡色艾爾，這個名字也與英國的殖民有關。英國殖民印度之后，自然也要喝啤酒，可是印度當時農業(yè)原材料缺失，造不出來。殖民者們給急得呀，只能從英國進口。
可是從英國到印度這海運太遠，即便是運過來的，質量也下降甚至變質。變質了也沒辦法，條件就是這么一個條件，變質了也得喝。于是英國殖民者就喝著他們本土運來的變味啤酒，喝了幾十年。后來英國有位釀酒師改良的配方，把啤酒做得度數(shù)更高，還把啤酒花劑量加大，增加苦味，同時，大大延長了保質期。這樣，到達印度的時候，也能保持相當?shù)钠焚|。
這種啤酒叫淡色艾爾，縮寫就是PA，前面還沒有那個I。本來也跟I沒關系么，印度不是生產地，不是改良地，只是一個消費地。那什么時候PA變成了IPA呢？英國殖民了澳大利亞之后。
從英國直接開船到澳大利亞，那路程更長了，運到那里啤酒不知道成什么味了。于是就取道印度，先運到印度，再運到澳大利亞。第一批運到的時候，1829年，澳大利亞轟動了，報紙頭版寫上了來自東印度的淡色艾爾。于是，印度艾爾啤酒這個名字，就是IPA，就這樣傳開了。
更多的英國廠商看到IPA在澳大利亞賣的這么好，于是馬上也改，說我們這個就是正宗IPA。廠商們都打著這個標簽一擁而上，讓這個名詞在英國也大大流傳。商品的命名有時候就是這么奇怪，英國產的啤酒賣到澳大利亞去，只不過在印度做了個中轉，印度就是永遠地蹭到了這波流量。
現(xiàn)在IPA種類已經很多了，美式、英式、比利時式，里面又要具體細分，然后又有無數(shù)個品牌?？傊?，都可以籠統(tǒng)地歸類到精釀里，并且也還是啤酒，只不過香味、度數(shù)、色澤有一些差別。
精釀啤酒并沒有一個嚴格的定義，不過美國倒是有個釀酒師協(xié)會，對精釀啤酒廠做了些規(guī)定。第一，規(guī)模，產量要小，年產量要低于600萬桶；第二，股份要求，非精釀酒廠可以控股，但不能超過25%；第三，輔料要少，多了不行。小型、獨立、傳統(tǒng)，三大標準，一個不能少。
它們并不是專門和主流唱反調的，而是開辟一條獨特的路徑，屬于大工業(yè)標準之下的一種小標準。就好像美國很多電影是獨立電影，要區(qū)別于大電影公司的制作一樣。
美國這個啤酒后發(fā)國家，扛起了精釀啤酒的大旗。美國曾經禁酒一個多世紀，聚眾飲酒是要蹲號子的，私人釀的酒不叫精釀，叫假酒。直到1933年，禁酒令才廢除，這導致了美國酒業(yè)起步就非常晚。二戰(zhàn)后，美國商品經濟快速發(fā)展，啤酒也進入到大工業(yè)時代，大酒廠之間兼并的兼并，壟斷的壟斷，根本就沒有小酒廠什么事。 這時候是野蠻生長期，流行的是味道寡淡的美式淡拉格，跟我們中國一樣。
直到1978年，卡特總統(tǒng)簽署了一份議案，自己在家釀酒從此合法化，一些微型啤酒廠開始冒頭，精釀啤酒才走進商業(yè)世界。也是在70年代，美國玩起了去工業(yè)化，制造業(yè)比重下降，消費逐漸成為拉動經濟的大頭。一些人開始強調品質，于是精釀啤酒多點開花，慢慢成為一種流行飲品，美國人管這個叫“精釀啤酒革命”。
說白了，精釀啤酒和各種獨立文化一樣，都是后工業(yè)社會的產物。主流商業(yè)的東西看夠了、聽膩了，自然想嘗試些新鮮的。越是后工業(yè)、消費能力越強，獨立文化就越發(fā)達，選擇也就越多樣性。
精釀啤酒，由于產量有限制，但各種精釀加起來，總體受眾就非常多了。2018年，美國有7000多家精釀啤酒廠，相比之下，普通啤酒廠才100家。不過市場占有率就沒法比了，精釀啤酒才占13%，剩下的87%都是淡啤。
近些年中國精釀啤酒也開始火了。原因很簡單，也是消費升級，一些地區(qū)已經進入后工業(yè)社會了。可是啤酒的進展相對比較慢，這也意味著精釀啤酒的開發(fā)潛力。中國啤酒消費量已經占了世界的四分之一，在這個基礎上，隨著中國逐漸步入后工業(yè)社會，勢必會有相當一部分市場，轉型為小而精的消費模式。
寫文章的時候我一直在想，曾經那些一起喝啤酒的好朋友們都去哪里了。有些從小一起長大的朋友，甚至還沒到一起喝酒的年齡，就突然消失。原因可能很簡單，轉學、搬家，轉學加搬家。從此杳無音信。當時沒有感覺，幾年之后都沒有感覺。
現(xiàn)在想想，我也不是說覺得遺憾，也沒有什么特別的失落，但是呢就好像一本連續(xù)更新的，特別喜歡的一個小說，突然停更了，沒有任何解釋。我精神里的一部分就突然被截斷了。我不知道還有沒有偶然的見面，還會說什么。也許還有下一次，也許就什么都沒有了。我想，這應該也就是人生的常態(tài)。假如有幸再見面，我們就先開一罐精釀吧。
聯(lián)系客服
