2021-05-06 09:28 來源：高維學堂
喜家德成立十多年，一直以來堅持只做餃子，如今在全國有近600家門店，8000多名員工，成為水餃品類中的領(lǐng)軍品牌，在餐飲江湖里擁有了一席之地。
它是如何做到的？
走出鶴崗
上世紀90年代，喜家德創(chuàng)始人高德福在鶴崗從小館子干起，陸續(xù)做過東北菜、海鮮酒樓、會所、火鍋店等多種業(yè)態(tài)，也取得了一些小成就。
但是，高德福并不滿足于此，他雄心勃勃，希望帶領(lǐng)自己的兄弟走出鶴崗，走向全國。而酒樓、會所等模式太重，投入也大，不容易在全國各地復(fù)制。
△喜家德創(chuàng)始人高德福
2000年后，高德福嗅到了一個商機，他想把廣東的煲湯引入東北，做成標準化，然后復(fù)制到全國。為此，他煞費苦心特意托了很多關(guān)系，找到廣東一位泰斗級別的煲湯大師，花重金向大師學習煲湯的配方技術(shù)。
大師問了他一句話：“你為什么來找我學習煲湯技術(shù)？”
他回答說，因為全國煲湯最有名的地方就是廣東，而大師又是廣東煲湯煲得最好的。
大師回答說：“既然你也認為全國煲湯最好的地方是在廣東，那么你是喜歡喝東北人煲的湯，還是廣東人煲的湯？”
大師果然是大師。一句話讓高德福頓悟?；厝ニ妓髁季?，他最終決定要做餃子。一是餃子容易標準化，二是餃子是自己擅長的，而東北人做餃子，也符合大眾心智中的認知。
第一家喜家德水餃店
2002年，高德福在鶴崗創(chuàng)辦了第一家喜家德水餃店。
不過，東北人雖然愛吃餃子，但都不出去吃，而是自己在家里做，因為擔心外面的餃子餡不干凈、不衛(wèi)生。
為此，喜家德做了一個創(chuàng)舉，把后廚搬到前臺，透明廚房，現(xiàn)場現(xiàn)包現(xiàn)煮，包餃子的、搟面的、煮餃子的，全部統(tǒng)一著裝，戴口罩。顧客全都一目了然，安全、衛(wèi)生的第一道門檻總算通過了。
而且，喜家德的餃子是一字型的、吃的時候咬一口就能看清楚餡兒，餃子餡兒不放醬油、只賣很少幾個品種，慢慢地口碑上來了。
2003年，喜家德從發(fā)源地鶴崗進入哈爾濱。然而由于缺乏品牌效益以及選址的經(jīng)驗不足，一開始連續(xù)賠了5年，但高德福始終堅持不放棄。
他說，這5年，他學到了極其寶貴的一樣?xùn)|西：堅持。只要方向是對的，就只剩下時間問題了。
極致的產(chǎn)品主義者
高德福是極致的產(chǎn)品主義者。成立以來，喜家德始終堅持只賣5款水餃。蝦三鮮水餃、西芹鮮肉水餃、香菇鮮肉水餃、喜三鮮水餃和鮮蝦餡水餃。
連鎖經(jīng)營最重要的是要標準化。餃子在中餐里算是相對標準化的產(chǎn)品，而喜家德堅持只賣5款餃子，就是為了把產(chǎn)品做到極致，使浪費和出錯率降到最低。
其實，一開始員工也無法理解。那個時候的餐飲，都是小打小鬧，對標準化還沒有太多的概念，當時也沒有人這么做餐飲。很多員工抱怨說，顧客反應(yīng)餃子種類太少了。但是高德福堅信自己的選擇，為此喜家德門店都有一句話：誰再說餃子品種少，就把誰開掉！
少就是多。能想清楚這件事兒并不容易。
高維大咖馮衛(wèi)東在《升級定位》上講到，聚焦，其實不僅僅是做減法，還要在焦點上做加法。做減法的目的，是為了釋放無效或低效的運營活動所占用的資源，但僅僅釋放資源是不夠的，還需要充分運用釋放出來的資源，去加強高效的運營活動。
資源的充分利用，就是在焦點上做加法。那么，如何做加法？
高德福狠抓產(chǎn)品。它家的招牌產(chǎn)品蝦三鮮水餃，蝦仁需要手工挑選三次，韭菜要經(jīng)過9道工序，雞蛋要經(jīng)過245秒的低溫精炒，才能做成這一盤餃子。而且餃子有嚴格的標準：一盤餃子是360克，15個餃子，只允許2克以內(nèi)的偏差。
高德福認為做餃子的難度是非常大的，一種餃子有70、80種可能性，先不說調(diào)料，水和溫度哪里控制得不好，餃子就可能不好吃，所以需要嘗試，反復(fù)試驗，日日精進。
在喜德家，企業(yè)高管每天要吃6000只水餃，只為試出最好吃的餃子；每家店長每天至少吃5只餃子，高德福一周七天有五天都是吃餃子。
在公司，最忙、加班最多的部門就是產(chǎn)品研發(fā)部。產(chǎn)品研發(fā)部們員工需要不斷地研究營養(yǎng)上能不能更高一點？口感上能不能更好一點？食材上能不能更健康一點？配料上能不能比例更佳一點？每一點都要反復(fù)嘗試上百遍。
餃子皮厚度對于餃子的口感至關(guān)重要，為此喜家德的搟面杖，不僅標有刻度，而且長短粗細都有標準尺寸，甚至連材質(zhì)都有特別要求。
這樣的搟面杖，用起來既省勁，受力又均勻，面皮出來的形狀和厚薄都是最佳狀態(tài)。
而且，每一個餃子的面皮都需要上稱稱斤兩，這是喜家德所有門店都必須嚴格執(zhí)行的標準。
為了保證面皮的質(zhì)量，喜家德從X光透視儀得到靈感，專門研制出了“餃子皮透視儀”。通過透視儀，可以很清楚地看出面皮的均勻程度。
定位理論的擁躉
高德福也是定位理論的擁躉，積極把理論應(yīng)用于實際。
他認為，進入一個市場有兩種途徑。一是從主流品類切入細分市場，因為市場空間足夠大，但是競爭也非常激烈，難以脫穎而出。而面、飯、餃、粉、粥這些就屬于大品類。二是從邊緣品類切入市場，因為邊緣品類容易形成地方特色，競爭相對較少。
高德福選擇了比較困難的一條路。不過，他很有信心，“水餃，還是中國人能把它做明白。這個品類會越來越好?！?/p>
喜家德近幾年基本年年都在調(diào)整價格，一盤餃子大概30元左右，比市場上的街邊小店貴了將近一倍。高德福說，他不希望看到大家用低質(zhì)低價搞競爭，如果水餃品類被做差、做亂了，老百姓就不敢出去吃餃子了。喜家德把平均價格拉高，就可以留一部分空間給模仿者和競爭對手。
喜家德的出現(xiàn)，改變了餃子行業(yè)有品類無品牌的現(xiàn)狀，使餃子行業(yè)不僅有了品牌，品類也得到了繁榮。
同時喜家德也在積極推進品類創(chuàng)新，最近還推出了喜家德餃子酒館。因為隨著消費升級，新餐飲開始遍地開花，傳統(tǒng)餐飲如果不積極擁抱變化，只是死路一條。
高德福認為，水餃品類發(fā)展的大方向，這幾年還是應(yīng)做基礎(chǔ)、做品質(zhì)，未來會隨著智能、科技的影響，可能會增加一些經(jīng)營模式的創(chuàng)新。
企業(yè)發(fā)展好的時候就少變，做優(yōu)化；遇到不好的時候就一定要變，遇到挑戰(zhàn)的時候就要徹底地改變。
“358”合伙人模式
喜家德更令人稱道的是它的“358”合伙人模式。高德福說過，“未來的事業(yè)將從雇傭制變成合伙人制，企業(yè)提供一個平臺，大家依托平臺提供的資源和機會，成長為企業(yè)合伙人，不再是單純的打工，而是自己給自己當老板 ?！?/p>
喜家德的店長不僅可以分享利潤，還可以成為合伙人，物質(zhì)激勵和榮譽激勵雙管齊下，形成高度統(tǒng)一的利益捆綁。
那么，喜家德的“358”合伙人模式究竟是怎么樣的呢？
第一，3就是3％，即所有店長考核成績排名靠前的，可以獲得3％干股收益，這部分不用投資，是完完全全的分紅。
第二，5就是5％，如果店長培養(yǎng)出新店長，并符合考評標準，就有機會接新店，成為小區(qū)經(jīng)理，可以在新店入股5%。
第三，8就是8％，如果一名店長培養(yǎng)出了5名店長，成為區(qū)域經(jīng)理，并符合考評標準，再開新店，可以在新店投資入股8%。
最后，20就是20％，如果店長成為片區(qū)經(jīng)理，可以獨立負責選址經(jīng)營，此時就可以獲得新店投資入股20％的權(quán)利。這種方式極大地調(diào)動了店長培養(yǎng)人的積極性。并且店長與新店長之間，利益相關(guān)，溝通成本極低。
此外，對于公司職能管理層，也根據(jù)不同的層別并設(shè)定考核標準，達成考核標準，即可參股新店獲得投資收益，占比大概2－5％。
這種模式下，店長不僅可以分享利潤，而且成為合伙人之后，實際上也是門店的經(jīng)營者和投資者，極大激發(fā)員工的積極性。
另一方面，員工入股，不僅解決了喜家德一部分新店的資金問題，真正將店長與總部綁在一起，還調(diào)動店長培養(yǎng)人的積極性，將店長與新店長之間形成利益共通體，避免不必要的競爭。
在這樣的機制下，喜家德優(yōu)秀店經(jīng)理的流失率不到5%，而普通餐飲企業(yè)的人才流失率高達30-50%左右。
讓老百姓敢放心出來吃餃子
喜家德如今有8000多員工。怎樣讓越來越多員工、新加入的員工理解、認同、跟隨企業(yè)目標？“講，拼命講、用事實講，再把制度結(jié)合上就行了”。
高德福認為，員工對企業(yè)目標的認知和執(zhí)行很簡單，“你查什么他就做什么，你獎勵什么他就做什么，你罰什么他就不做什么”。
但講什么更重要，高德福將“初心”注入。喜家德已經(jīng)走過了近16個年頭，“我們?yōu)槭裁催€活著？現(xiàn)在回頭看，我們當初做的幾件事是解決了一些社會問題的”。
他說，做企業(yè)、做餐飲要承擔一定的社會責任、解決一定的社會問題，才有機會走得更遠?！拔覀兊膭?chuàng)新其實都在解決一個問題，讓老百姓敢放心出來吃餃子”，正是解決了這個敏感的社會問題，才有了喜家德這十幾年的發(fā)展。
如今，喜家德從哈爾濱到大連、沈陽，再到北京、深圳，未來還要出國，把中國水餃真正帶到全世界。
近年，從不加盟的喜家德開始面向全國招募合伙人。對此，他們解釋，這一舉措并非開啟“加盟”，其根本目的是為了“良性發(fā)展”。
高德福說，企業(yè)能做多大，完全取決于你的組織能力。有多少人認同你、有多少人跟隨你。
現(xiàn)在往全國走，需要一批有學習能力、有解決問題能力的人來沖全國市場。喜家德開放招募合伙人，原則就是考察學習能力和解決問題能力，希望搭建一個舞臺，豐富人才體系的基因庫，用人才來拓寬市場。
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