筷玩思維 · 2021-01-27 10:56 來源：紅餐網(wǎng)
在一線城市開一家面食店，人均50元左右，這會是一門好生意嗎？
在和府撈面模式下，資本們給了肯定的態(tài)度，其中不乏阿里(絕了基金)和騰訊這兩大資本的注目。
自古以來，面食是我國餐飲業(yè)、更是世界餐飲業(yè)的一大基礎(chǔ)品類。面食的生意好不好做？在大市場、大品類的光環(huán)下，可能此中創(chuàng)業(yè)者只需要考慮這碗面怎么做以及怎么賣就可以了。
和府用的是書房面的標(biāo)簽，從品類本身看，一碗面既是剛需又不是剛需，在書房吃面更不可能是剛需，而這看起來似乎就是一個雙重非剛需的生意，卻在新餐飲市場取得了一定的追捧度，更別說還有資本方的贊許，C+輪2.15億元，在2020年結(jié)束前還拿到了騰訊、LFC領(lǐng)投的4.5億D輪融資。
發(fā)展勢頭還可以，又有投了數(shù)個億的優(yōu)質(zhì)資本入局，這怎么看也是值得和府集團(tuán)歡呼的事兒，且不談資本的錢好不好拿，反正拿到了就是本事，而怎么花、怎么賺又是另一個范疇了。
關(guān)于和府撈面怎么贏得市場熱度的分析，業(yè)內(nèi)已寫了無數(shù)篇文章，此處就不再重復(fù)，更不提此類內(nèi)容是否客觀，我們今天要討論的是：和府撈面這碗面的未來將如何，數(shù)個億到手的和府集團(tuán)真如外界看到的那般渾身光芒嗎？
D輪融資再破億級，但和府法人的最終受益股權(quán)已跌至次位？
雖說能拿到資本的錢是大本事，比如瑞幸、西少爺?shù)仍谶^去新餐飲人眼中就是神級的存在。但資本的錢確實(shí)不好拿，一輪又一輪的融資過后，可能還沒到上市，創(chuàng)始人手里的股權(quán)就被稀釋得差不多了。
融資最剛需的當(dāng)屬醫(yī)藥、商業(yè)科研、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)，但餐飲和以上不同，餐飲屬于幾乎沒有賬期或者賬期極短的現(xiàn)金流行業(yè)，大多門店早上買的食材、中午做成產(chǎn)品就變了現(xiàn)，更別說員工工資、食材資金等大多是月結(jié)，而顧客收入是現(xiàn)結(jié)甚至是預(yù)付的。
餐飲人心里都有一桿秤，只要能賺到錢，誰愿意融資？更何況拿了錢就得聽人勸，拿得越多，外部股東就越多，自己對品牌的控制權(quán)也就越弱。
但我們并不是說餐飲品牌就不應(yīng)該融資，如果是優(yōu)質(zhì)資本，企業(yè)方還能獲得不少資本方的資源以及資本外腦的助力，甚至還能得到優(yōu)質(zhì)人才引薦的機(jī)會。
和府撈面是先投中央(廚房)工廠后開店的模式，這與開一家餐飲店不同，重資產(chǎn)模式必然需要高投入。其創(chuàng)始人李學(xué)林也直言，在開店前的產(chǎn)品研發(fā)，光是打飛的去全球吃面就花掉了N多個中產(chǎn)的N年收入，總金額近千萬人民幣。
市調(diào)、投產(chǎn)、研發(fā)、開店......單是2013年到2016年，和府撈面就在品牌建設(shè)方面花了6000萬，但在2016年，和府撈面兩輪融資就拿到了8000萬，再到之后的C輪、C+輪、D輪均是億級和過億級別。
前文也做了說明，融資額越高，股權(quán)越被稀釋，到了當(dāng)下，和府撈面法人李亞彬的持股比例僅為25.275%，之后是網(wǎng)聚投資(絕味食品)持股23.0802%、騰訊持股12.0178%、LFC持股9.0133%、絕了基金(絕味+餓了么)持股4.9973%，此外還有其他七個持股股東。
從股權(quán)鏈來看，和府撈面法人李亞彬最終受益股份比例僅為28.4527%，最高的網(wǎng)聚投資的最終受益股份比例為29.6709%。
股權(quán)數(shù)字游戲及問題我們就不再多談。那么，在和府撈面持續(xù)發(fā)展的勢頭下，和府集團(tuán)賬上的數(shù)個億又該怎么花呢？
畢竟資本可不是慈善銀行，它們必然不會讓和府集團(tuán)拿了錢后躺賺流水。再者，如果不需要用錢，在股權(quán)稀釋問題下，和府集團(tuán)也更不可能無端拿錢，除非和府出現(xiàn)了極大的財(cái)務(wù)漏洞，當(dāng)然，這也可能是空穴來風(fēng)。
據(jù)筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，和府集團(tuán)下有473條商標(biāo)信息，以餐飲為主，包括面館、燒菜館等，實(shí)際和府集團(tuán)已落地的副牌不多也不起眼，2020年9月，和府系門店“財(cái)神面”在廣州開業(yè)。
在門店體驗(yàn)上，已開業(yè)的財(cái)神面與附近的和府撈面門店相距不遠(yuǎn)，財(cái)神面的點(diǎn)菜模式也類似和府，都是拿小吃再點(diǎn)面的半自助模式，人均在30-50元之間浮動，雖開業(yè)已近半年，但無論是堂食還是外賣，兩端銷量均平平。
我們再回到和府撈面，也就是在財(cái)神面開業(yè)的期間，少部分和府撈面門店上新了，本次的新品為“和府火鍋和她的面”。和府集團(tuán)在和府撈面門店端推出了小火鍋，這是業(yè)內(nèi)難以預(yù)料到的。
和府小火鍋大多為兩人份，單價在98-168元之間。有了小火鍋新品的推出，和府撈面原人均和原客單均同時被拉高，但和府的火鍋與實(shí)際的火鍋并不同，它不僅不能點(diǎn)菜，更不能涮菜，充其量就是一個可以加熱的湯鍋面或者是麻辣燙而已，這也是備受顧客吐槽的點(diǎn)。
和府模式重心遷移，從以面食為中心淪為以中央工廠為中心？
在江蘇和府餐飲管理有限公司的日常工作中，其內(nèi)部在2020年5月就提交了“和府火鍋和她的面”以及“和府火鍋”等的商標(biāo)申請(均已過初審)，也就是說，不排除和府集團(tuán)將來會走多元化路線，或者可能將和府火鍋(面)獨(dú)立出來。
換個視角，也不排除獨(dú)立的和府火鍋將走正常的火鍋模式，但這或許是后話了。
我們從和府撈面、財(cái)神面、和府火鍋和她的面這三大(品牌)模式來看，其中沒有性價比消費(fèi)，更沒有高端屬性，而是將“中高端消費(fèi)”切分成三個順延的價格帶，涵蓋了人均30元到80元的三個區(qū)間。
從具體產(chǎn)品可見，這三個不同區(qū)間的產(chǎn)品食材也有一定的重合，可以說是一個中央(廚房)工廠服務(wù)多個品牌的玩法。
非常明顯，這直接表明了和府模式重心的遷移，在還沒開業(yè)時，和府模式的核心是為顧客做一碗好面，再到門店落地時，中央(廚房)工廠就成了和府模式的唯一核心，門店、新品牌們都成了工廠產(chǎn)能的消耗工具。
在這一顯性價值網(wǎng)限制的背后，我們看到了呷哺呷哺多元化品牌的發(fā)展路子，更看到了海底撈副牌們的思維，甚至還有西貝過往持續(xù)玩新品牌的手段，當(dāng)然，呷哺呷哺做不好的事兒、西貝沒成功的事兒以及海底撈還在嘗試的事兒，這些也不代表和府集團(tuán)走的是一條錯路。畢竟，有資本撐著，不玩新品牌、不開新店這似乎更說不過去。
基于和府集團(tuán)下的473條商標(biāo)信息(可能一條信息就是一種門店)，再加上對標(biāo)面食這一賽道，我們更是看到了味千拉面的前榜樣。
從味千官網(wǎng)可知，其下分為高中低三大路徑，高端品牌有和歌山、燒肉孫三郎；中高端品牌有喜多藏、面屋武藏、UCC coffee shop；大眾品牌有i燒、東京食尚、美廚匯、天廚，還有其它如味牛、麻布十番、東西燒等品牌，雖早期可見日料帝國的雛形，但當(dāng)下最終也僅剩下了味千拉面這個還算有影響力的品牌。
味千拉面與和府撈面不同的是，味千拉面是在主品牌下滑時轉(zhuǎn)型開發(fā)副牌，但和府撈面是在主品牌上行時推新的副牌，問題不在于副牌能不能行，而只在于如果開副牌是資本的推動，那么這一推動何時能停、將在什么情況下停、停下來時會是什么樣的情況，這可能才是重點(diǎn)。
再回到和府撈面品牌本身，其成立于2012年，和府撈面、財(cái)神面(包括和府撈面·金牌店、和府撈面·燒菜坊，燒菜坊和財(cái)神面均僅一家)總數(shù)在270家左右(2020年數(shù)據(jù))。
外界看來，和府撈面是一個備受關(guān)注的新餐飲品牌，處于面食品類的大賽道，但發(fā)展至今近10年，品牌總門店數(shù)還未超過300家，再結(jié)合和府團(tuán)隊(duì)開店前單單吃面及調(diào)研就豪擲1000萬的態(tài)度，更包括集團(tuán)于2015年融資3000萬、2017年融資1億，一是品牌方敢花錢，二是品牌方手里拿得到錢，所以和府集團(tuán)更沒理由會慢吞吞開店。
2020年，當(dāng)D輪4.5億消息發(fā)布時，和府集團(tuán)表示將于今年新開200家門店，但我們看到，在本應(yīng)開和府撈面門店的時候，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)卻玩起了新品牌，我們似乎可預(yù)見一個方向：和府撈面的盈利能力及市場熱度可能沒有我們想象中的那么優(yōu)質(zhì)。
同樣是標(biāo)準(zhǔn)化，味千拉面被批判、和府撈面?zhèn)涫荜P(guān)注，背后是否有可比性？
2012年，和府撈面走了先工廠后門店的重資產(chǎn)模式，這是屬于新餐飲品牌與互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌爆發(fā)的前夕。在那時，黃太吉剛剛落地，西少爺們還沒去學(xué)肉夾饃，樂凱撒算命也沒算出自己將成為比薩界的新網(wǎng)紅，雕爺更不知道自己將會去開一家注定要被賣掉的牛腩店。
和府撈面的老板同樣也是跨行入局，2013年，各類網(wǎng)紅橫空出世，在這一年，餐飲業(yè)的新創(chuàng)業(yè)者們開始講情懷、玩概念，誰也無法預(yù)料在味千拉面縮小份額時，和府撈面卻僅憑在書房吃面的小思維火了起來。
如果在書房吃面是一個剛需概念，為什么味千拉面?zhèn)兏静蝗W(xué)？如果書房餐飲是一個優(yōu)質(zhì)標(biāo)簽，為什么家大業(yè)大且財(cái)力豐厚的海底撈們不來個書房火鍋？并不是書房餐飲主題難以打造，可能餐飲同行們都在看：書房這個概念在和府還能火多久？
雖然市場方依然追捧，和府集團(tuán)賬上還有資方注入的億級資金，背后的中央工廠產(chǎn)能也足夠，而和府撈面發(fā)展的速度依然穩(wěn)健至極，但在和府創(chuàng)立至今近十年的發(fā)展周期下來，市場的熱度也逐步回歸理性。2019年12月31日和府撈面成都首店開業(yè)，到了2020年8月這半年多時間再看，該店已顯示為歇業(yè)階段。
從點(diǎn)評信息看，很多顧客因書房面的概念進(jìn)店，當(dāng)顧客進(jìn)門卻發(fā)現(xiàn)店內(nèi)并未有書籍的位置，后期門店雖購置了書籍，但其將書架放于角落，所謂的書房文化不過是走個過場。
但是，一家城市首店的倒閉并不代表整個品牌水平的下坡路，從其它城市來看，和府撈面還處于發(fā)展的勢頭，北京和上海等地也均有一些新店正待營業(yè)(當(dāng)然也有歇業(yè)的門店)。
大多人可能更好奇的是，同樣是中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化驅(qū)動下的面食品牌，為什么人們不愛味千愛和府？一方是市場化更為長久的日式拉面，另一方是成立不過十來年的中式書房主題面館，由于路徑不同、入場時間不同，所以這個問題的可比較性和比較意義并不大。
味千拉面近些年品牌老化、創(chuàng)新乏力、客群流失等導(dǎo)致的份額縮減是事實(shí)，這也確實(shí)給和府撈面發(fā)展的十年之期提了一個醒，隨著第一批追捧網(wǎng)紅餐飲的客群逐步失去熱情，不思進(jìn)取、創(chuàng)新落后、僅僅是開一些不關(guān)心顧客的新品牌，這也可能導(dǎo)致和府走上味千的老路，此類問題相信品牌方必然得細(xì)細(xì)深思。
結(jié)語
近些年來，餐飲企業(yè)上市成了熱門話題，但凡是融了資的企業(yè)基本都避不開上市的詢問，和府撈面C+輪融到了億級、D輪更是過了四個億，再深入來說，餐飲企業(yè)燒錢實(shí)則沒有其它行業(yè)那么厲害，和府撈面門店數(shù)的擴(kuò)張也較為穩(wěn)當(dāng)，企業(yè)方倒是不缺錢。
從和府撈面發(fā)展的路子看，它也沒有快速擴(kuò)店或亂折騰的想法，包括新品牌們均走的是順延的思維，而評估一個品牌是否值錢，我們要看的不單是知名度和體量，更是品牌方持續(xù)盈利和讓顧客持續(xù)追捧的能力。
和府做的是書房養(yǎng)心面，自然與快不沾邊，不僅是發(fā)展不夠快，顧客消費(fèi)也不夠快，門店更是少見有排隊(duì)的(當(dāng)然也有持續(xù)排隊(duì)的門店)。再從和府門店的重裝修模式來看，50元左右的客單實(shí)則并不高，但重裝加非快餐的客單無形中給顧客投射了“貴”的標(biāo)簽。
在實(shí)際體驗(yàn)中，和府的門店通通是半自助的點(diǎn)、用餐模式，這也無形給品牌方套上了“快餐”的認(rèn)知，和府集團(tuán)拿了資本的錢，走的也是很資本化的快路子，這點(diǎn)從最新的火鍋改麻辣燙就能見一二。
而我們?nèi)绻麑⑵淦放茦?biāo)簽、品牌認(rèn)知、門店體驗(yàn)再加上品牌發(fā)展的慢思維結(jié)合起來，就不難發(fā)現(xiàn)其中的波動點(diǎn)，這類波動點(diǎn)是矛盾點(diǎn)，更是品牌發(fā)展的硬傷。
在這樣的波動硬傷下，和府這碗面還能撈多久？書房面生活需求的有效期還有多長？新品牌們是否能越過和府撈面設(shè)置的預(yù)定路子，以及新品牌是否能沖出和府預(yù)設(shè)價值網(wǎng)的重圍讓顧客持續(xù)追捧、和府撈面主品牌未來是否有新招可玩？
這可能才是和府集團(tuán)近期需要解決的事兒，而不是一味地開新店與開新品牌。錢解決不了以上問題，這也不是錢的問題，實(shí)則應(yīng)該是發(fā)展的問題。
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