編者按：本文來自微信公眾號“DoNews”（ID:ilovedonews），作者：單立人，責編:楊博丞，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

疫情洗劫整個餐飲業(yè)，連巨頭也不例外。

8月25日晚間，海底撈公布2020年半年報。財報顯示，海底撈上半年收入為97.6億元人民幣（單位下同），同比下降16.5%；平均翻座率由4.8下降到3.3，同比減少31.2%；虧損9.65億元，平均日虧530萬。

不過好在有“餐飲一哥”護體，收獲的也不全是“壞果”。人均消費不降反增、外賣業(yè)務激增、繼續(xù)保持高速擴張態(tài)勢……海底撈的綜合優(yōu)勢，使其繼續(xù)領跑行業(yè)。

五大看點

01 每天新開1家門店，下沉與海外市場效果顯著

今年上半年，海底撈新店擴張速度不減，新開店173家，相比去年同期新開店數(shù)增長31.5%，幾乎每天都有1家新店開業(yè)。很顯然，海底撈在疫情期間，仍能保持高速擴張態(tài)勢，既有來自中信銀行等大額授信的底氣，也有來受疫情影響大批門店出清的機會。

隨著一線城市飽和，海底撈布局下沉市場效果顯著。財報顯示，海底撈目前總共有935家門店，一線城市門店為212家，二線門店為389家，三線及以下門店為267家，營收分別為20.19億、38.01億、24.51億，分別占總營收22%、41.5%、26.7%。

可以看出，二線城市成為海底撈的主力軍。而三線及以下城市，無論在門店數(shù)量，還是營收占比上，雙雙超過一線城市。海底撈表示，還將繼續(xù)提高門店覆蓋密度及餐廳覆蓋地區(qū)。未來下沉市場仍有很大發(fā)展空間。

與此同時，海外市場的拓展也處于高速擴張中。今年上半年，亞洲市場新增12家，北美新增2家，大洋洲新增1家。截至6月30日，海底撈海外市場門店總數(shù)已達67家。

02 人均消費不降反增，已無百元以下門店

今年上半年，海底撈整體人均消費已達112.8元，而且二線、三線及以下城市的人均消費都過百元線，早在2018年、2019年，這些城市的人均消費還在90元左右徘徊。

近幾年，海底撈人均消費一直在提高，與海底撈巧妙的價格設置不無關系。簡單來說，就是為價格彈性系數(shù)低的產(chǎn)品提價，即對剛需產(chǎn)品漲價，而對價格敏感高的產(chǎn)品，盡量不漲價或少漲。

不過疫情期間，海底撈“漲價道歉門”事件在一定程度上表明，后疫情時期人們錢包捂緊，對單純漲價越發(fā)敏感，海底撈不能只靠漲價一條路子，來提高客單價了。

03 外賣業(yè)務激增，多元化舉措并行

這次疫情倒逼餐飲企業(yè)紛紛開展外賣業(yè)務。今年上半年，海底撈外賣收入一度增長了123.7%，達到4.10億元，占總收入的4.2%。

截至2020年6月，海底撈共有299家門店可提供外送服務，而在2019年年底，這個數(shù)字還是206，說明僅疫情期間，新增了93個外賣服務點。

疫情期間，海底撈還積極開展了其他自救措施，推出半成品方便菜肴，切入“家庭廚房”場景，拓展應用軟件及第三方銷售渠道，推出快餐品牌“十八汆”“撈派有面兒”等，這也是全產(chǎn)業(yè)鏈布局的企業(yè)，在面對突發(fā)事件的優(yōu)勢所在。

04 半年推出91道新菜，每兩天創(chuàng)新一道菜

今年上半年，海底撈在中國不同區(qū)域市場持續(xù)推出多種新菜品，其中包括重慶牛肉老火鍋、斑節(jié)蝦滑、黑椒風味滑牛肉、櫻花慕斯蛋糕等共計91種新菜品，平均每兩天創(chuàng)新一道菜。

雖然與去年同期187種新菜品減少一半，但絲毫沒有掩蓋海底撈的創(chuàng)新能力。一般餐廳推出新菜品的機會，也是漲價的好時機，也不失為海底撈提高客單價的有效途徑之一。

05 門店智能化加速，985臺傳菜機器人齊上陣

2020年上半年，海底撈在不同門店加大不同的智慧化元素的布局。

截至6月30日，已經(jīng)有3家門店使用智慧機械臂，23家門店采用了智慧配鍋機；在全球餐廳中，運用了958臺傳菜機器人，385部電話機器人，同時也在不斷更新迭代智能廚房管理系統(tǒng)及門店進貨系統(tǒng)。

近兩年，海底撈一直注重運用科技提升效率。其第一家智慧餐廳于2018年10月份在北京中駿世界城開業(yè)，對配菜、出菜、上菜等環(huán)節(jié)都進行了人工智能化改造。

海底撈大力布局智慧餐廳，也是對餐飲發(fā)展方向的一種昭示。

三個焦慮

01 管理失控

張勇曾對海底撈的“死亡”做出兩個預判：一個是食品安全導致的“快死亡”，一個是管理失控導致的“慢死亡”。海底撈高速擴張下，任何細節(jié)都有可能鞭長莫及，不禁令人擔心，張勇的預判會不會一語成讖。

今年上半年頻繁發(fā)生的“塑料烏雞卷”“筷子大腸桿菌超標”事件，前者與工廠生產(chǎn)操作不規(guī)范有關，后者則是筷子儲存過程不規(guī)范導致，無一不表明，海底撈在管理上的“疏忽”。

后疫情時期，消費者對食品安全問題更加敏感，不僅海底撈，小龍坎、漢堡王等也曾相繼陷入食安風波，在消費者更嚴格的監(jiān)督下，任何紕漏都將無處遁形。

張勇曾言“一旦發(fā)生食品安全問題，海底撈可能明天就會關門”，如此生死攸關的大事，海底撈怎能不如坐針氈？每一次食安問題的爆出，都是對品牌形象的一次“折壽”。

02 客流稀釋

海底撈的高速擴張，還有一個“隱藏缺陷”，客流被稀釋。

高密度布局，必然加劇同區(qū)域門店競爭，從而嚴重分流門店客流。曾經(jīng)海底撈一線城市的翻座率曾一度超過5.0，而且還是在將營業(yè)時間拉長近24小時情況下達到的，如今隨著門店增多，翻座率已經(jīng)出現(xiàn)滑坡。這說明，海底撈一線城市翻座率已經(jīng)觸及天花板。

如今下沉市場的翻座率開始上漲，但終有一天，他們的命運也會行進至此。海底撈想繼續(xù)以擴張保持自己的龍頭地位，未來幾年也許還可以，但長期已經(jīng)不具備優(yōu)勢。于是乎，團餐升級、加碼快餐、推出半成品菜肴，似乎成了海底撈焦慮下的產(chǎn)物。

8月初，海底撈外送對團餐業(yè)務進行了一次大力升級，從其推文來看，不僅可以定制場地、定制特色服務、定制餐品形式等，還有包席團餐、主題野炊等特色服務，甚至可以提供千人規(guī)模的包席服務。

疫情期間，海底撈上線了半成品方便菜肴，切入家庭廚房場景。此外，收購漢舍中國菜、Hao Noodle，孵化“十八汆”“撈派有面兒”等快餐品牌，海底撈漸漸從火鍋界探出頭，踏進了中式正餐和小吃快餐領域。

但“術業(yè)有專攻”，破圈絕非易事。早在去年底就已經(jīng)開始營業(yè)的撈派有面兒，口味和服務的評價均未超過4分，而大半年已過，卻未聞有新店再開的消息。

家庭廚房消費場景，海底撈的壓力也不小。既要面對傳統(tǒng)商超、生鮮電商、新零售等渠道的擠壓，又要熟捻與火鍋普適性相去甚遠的地域飲食文化的差異，這條賽道太擁擠，也太彎折。

03 誰來接班

從1994年的4張小桌，到26年后的近千家門店，海底撈終于快要迎來“而立之年”?？稍倏纯磸堄碌囊恍┎僮?，會有一種不置可否的錯覺：張勇要做“撒手掌柜”了嗎？

先是發(fā)布“退休計劃”，后又以張勇為首的創(chuàng)始團隊“套現(xiàn)”15.6億元，一時間“套現(xiàn)離場”“增加資本市場流動性”等毀譽參半的言論滿天飛。

也不能怪人們的質(zhì)疑。公布退休計劃時，海底撈同時啟動了接班人計劃。張勇以“情懷”牌，洋洋灑灑寫下長篇文字，表達了對未來接班人的要求及期待。

在信中，張勇也表露了對能否找到優(yōu)秀接班人的擔憂，他寄希望于“上天眷顧”。但在現(xiàn)實世界里，張勇早在有條不紊地安排著一切，在他那里，“海底撈接班人”是一語雙關的。

海底撈模式的強大之在于，它把餐飲企業(yè)的底料加工、物流配送、門店運營、人力資源等多個流程無限拆分，裂變?yōu)槎鄠€獨立核算的企業(yè)，構建起一個龐大的“帝國”。

7月份，頤海國際的市值一度沖上1100億港元，張勇也因此成為第一個擁有兩家千億市值公司的餐飲企業(yè)家。即便離開了“海底撈餐廳”，張勇或許還能找到下一個海底撈，甚至是多領域的海底撈。

創(chuàng)而優(yōu)則投，張勇現(xiàn)在的重點還在投資。據(jù)彭博社報道，張勇妻子舒萍，也是海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人，于去年在新加坡設立了家族辦公室。作為富豪標配，家族辦公室往往是VC/PE圈隱秘的金主，“只出錢不出力”的等待著GP們?yōu)樽约簱频么蠊P金礦。

而據(jù)投資界報道，今年1月份，海底撈集團旗下的量化投資平臺——海悅量化投資正在市場上廣招投資人才，以打造國內(nèi)一流的量化投資平臺。

早已為“離場”鋪好路的張勇，無須擔心自己的后路，但應該憂慮餐廳的前路。因為消費者只關注，“我們熟悉的海底撈火鍋，以后還是那個味道嗎？”