文章來源于：騰訊新聞，作者：褚宏轔 蔣暉
截至7月19日，北京已連續(xù)13天無新增本地確診病例。7月20日零時起，北京市突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急響應(yīng)級別由二級調(diào)整為三級，這對于北京餐飲企業(yè)來說無疑是個好消息。這一個多月的峰回路轉(zhuǎn)，在不少業(yè)內(nèi)人士看來，是對餐飲業(yè)、供應(yīng)鏈行業(yè)的重?fù)?。“突襲”帶來不確定性，讓餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)至今仍像身處迷霧中，只能摸索著尋找方向，未來又該如何破勢前行呢？
“北京6月疫情的影響程度就像地震波，離得越近受影響越大，離得越遠(yuǎn)受影響越小?！眹W啦啦執(zhí)行董事劉涌在接受《中國烹飪》雜志采訪時這樣表述道。
先讓我們看兩條線。
嘩啦啦平臺6月10日至7月14日全國/北京營收環(huán)比上月數(shù)據(jù)圖。該數(shù)據(jù)樣本為嘩啦啦平臺全國15萬家門店交易數(shù)據(jù)，其交易量占全國餐飲份額的10%，其中80%~90%為連鎖客戶，中國百強(qiáng)餐飲占50%。
從這兩條線不難看出，北京門店營收環(huán)比上月在本輪疫情前增長近60%。而多家餐企負(fù)責(zé)人也紛紛表示，正欲滿血復(fù)活大干時，6月北京疫情卻給了迎頭一棒，將餐企又打回谷底。
6月16日，疫情的影響全面顯現(xiàn)，北京多數(shù)餐企表示營業(yè)額下降50%以上，日料更是降至冰點(diǎn)，而北京以外的餐企也受到一定程度的影響。端午節(jié)小長假、周末期間，嘩啦啦平臺北京、全國門店營業(yè)額出現(xiàn)小高峰，但北京門店在工作日期間仍持續(xù)低迷，一直到7月11日，曲線才明顯上揚(yáng)。
從三文魚到日料餐廳，從冷凍肉類到素食業(yè)態(tài)外的餐企，再到后來的飲品、薯片、厄瓜多爾白蝦……疫情牽動著人們的神經(jīng)，而餐企及上游供應(yīng)鏈、食品行業(yè)，部分地域、品類的餐企和海鮮、進(jìn)口肉類供應(yīng)商更是相看兩難。
海鮮：第一波打擊，第二波奪命
北京六月疫情爆發(fā)后，輝哥火鍋以及小輝哥火鍋北京門店營業(yè)額下降到往年同期的30%左右。而該品牌上海門店的經(jīng)營則已恢復(fù)到疫情前的80%?！皝碜砸恍┕┴浬谭矫娴南⑹悄承┖ｕr可能會減少，但不會對餐廳造成明顯影響?！陛x哥火鍋總經(jīng)理蘇錦存認(rèn)為北京門店的營業(yè)下降只是暫時的，畢竟餐廳選用新鮮海鮮較多。
主打本幫海鮮的上海海隆江浙菜老板丁忠華介紹，餐廳的大部分海鮮來自浙江啟東，目前仍在正常供應(yīng)。但一些西餐廳由于海鮮菜品點(diǎn)單率下降，已經(jīng)下架部分出品，如上海殼里西餐廳Coquille Seafood Bistro的某些海鮮產(chǎn)品就已經(jīng)下架。
上海嶺鮮食品有限公司旗下有兩家銷售公司和一家生產(chǎn)公司，其海鮮生產(chǎn)公司在“中國海蝦之鄉(xiāng)”的浙江溫嶺。往年公司年出產(chǎn)量為兩三百萬斤。據(jù)總經(jīng)理岳錚介紹，同等規(guī)模的海產(chǎn)公司在溫嶺、臺州地區(qū)至少有幾百家，“原本靠海吃海，大家活得都還不錯，但是今年疫情發(fā)生后，經(jīng)營狀況不容樂觀”。據(jù)介紹， 溫嶺的水產(chǎn)冷凍加工行業(yè)始于上世紀(jì)80年代，經(jīng)過30多年的發(fā)展，2018年水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)58.93萬噸。年初疫情發(fā)生后，大批水產(chǎn)海鮮企業(yè)尤其是中小企業(yè)關(guān)門，其中活鮮企業(yè)為過年備貨的新鮮海產(chǎn)品大批滯銷，受損嚴(yán)重。而北京6月的疫情更是讓海鮮受重?fù)簦麄€市場銷量急速下滑，給凍品海鮮市場帶來嚴(yán)重打擊。
據(jù)上海奔犇食品有限公司銷售總監(jiān)陳文介紹，目前海鮮價格大幅下跌，6斤重的帝王蟹跌至100元/只，某些餐飲的食材賬期從55天延遲到180天，水產(chǎn)供應(yīng)商資金鏈吃緊。岳錚則告訴《中國烹飪》記者，目前只能低價處理海鮮，換取現(xiàn)金做日常開支，努力挺過特殊時期。“從整個行業(yè)來看，本次疫情并不完全算一件壞事，至少可以推動行業(yè)的精細(xì)化管理，制定更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，以及采用更先進(jìn)的技術(shù)手段，提升整個行業(yè)的管理和生產(chǎn)水平?！?/p>
肉類：喜憂參半的不確定性
相對于海鮮的大面積打擊，進(jìn)口冷凍肉類的危機(jī)主要在于負(fù)面輿論對消費(fèi)端的影響。6月中旬之后，很多地區(qū)的商超緊急下架進(jìn)口冷凍海鮮、肉類產(chǎn)品，餐飲企業(yè)也暫停相關(guān)食材菜品的出售，這給國內(nèi)進(jìn)口肉類供應(yīng)商和全球肉類出口商帶來很大壓力。北京塞萊德商貿(mào)有限公司是北京中高端、連鎖餐飲企業(yè)的進(jìn)口肉類供應(yīng)商，總經(jīng)理王立新表示，這次疫情讓他壓力很大，餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況直接影響到其公司業(yè)績。
在陳文看來，北京這次疫情使消費(fèi)者對進(jìn)口產(chǎn)品的信心下降，對全球肉類供應(yīng)鏈產(chǎn)生重大影響，肉類價格巨幅波動。6月中下旬，南美牛肉的價格從每噸人民幣6萬多元下降到3萬多元。但就在一周前，進(jìn)口肉類價格一路上漲。同時，因入關(guān)檢測更加嚴(yán)格，貨船入關(guān)等待時間延長，航運(yùn)公司對等待船只按照每只貨柜加收1000美元的標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，導(dǎo)致物流、庫存等成本上漲。受餐廳生意的影響，針對高端客群的肉類供應(yīng)商相對好過，但是中小供應(yīng)商相對艱難。
北京泓睿國際貿(mào)易有限公司副總經(jīng)理石磊表示，6月中下旬，進(jìn)口冷凍牛羊肉國內(nèi)銷售價格持續(xù)上漲，國內(nèi)市場對于肉類需求增加。限制進(jìn)口生鮮產(chǎn)品在餐飲、商超等各類渠道的流通，導(dǎo)致市場供應(yīng)的相對短缺，實際上不利于市場健康發(fā)展。
“好在相關(guān)機(jī)構(gòu)和媒體在北京新發(fā)地疫情后，基于實際情況和科學(xué)分析調(diào)整輿論導(dǎo)向。目前，我們進(jìn)口肉類銷售已漸恢復(fù)常態(tài)。”青島中和盛杰食品有限公司副總經(jīng)理王琳在接受《中國烹飪》采訪時表示，盡管餐飲企業(yè)不是他們直接的大宗客戶，但因其產(chǎn)品最終流向主要為餐飲行業(yè)，包括企事業(yè)單位食堂，餐飲經(jīng)營狀況對其影響很大。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著北京疫情持續(xù)向好，加之國內(nèi)市場肉類需求增加，肉類價格持續(xù)上漲，對于肉類供應(yīng)商來說是一波利好，短期來看對餐飲企業(yè)影響有限，但遠(yuǎn)期來看不排除肉類食材成本上漲的壓力，也使得市場出現(xiàn)囤貨買進(jìn)現(xiàn)象。
據(jù)木屋燒烤總經(jīng)理王樂武介紹，連鎖餐飲企業(yè)一般都會按整個供應(yīng)季備貨，有一定的食材儲備量，抵御風(fēng)險的能力較強(qiáng)。食材出現(xiàn)短期市場價格波動，基本不會對這些企業(yè)造成較大影響。他向本刊記者表示：“一家成熟的餐飲企業(yè)首先要對出現(xiàn)的食材信息進(jìn)行分辨和判斷，預(yù)判價格持續(xù)上漲的空間和時間，結(jié)合自己的庫存量，看是否需要補(bǔ)貨，實際上，近期肉類價格上漲受影響較大的是短期采購的中小型餐企?！?/p>
上海殼里西餐廳Coquille Seafood Bistro創(chuàng)始人劉澤中表示，面對供應(yīng)端的變化，餐廳已經(jīng)做好備案。早在2個月前他就注意到國際進(jìn)口食材的稅收調(diào)整政策，針對餐廳的產(chǎn)品早早備好足夠2個月的貨。
作為眾多連鎖餐飲品牌的第三方服務(wù)商，嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌認(rèn)為，國內(nèi)外疫情對進(jìn)口肉類供應(yīng)鏈端產(chǎn)生很大影響，但客觀上促進(jìn)供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)更加規(guī)范化，無論從國家管控，還是消費(fèi)者的認(rèn)知，食品溯源將會變得非常嚴(yán)格，很多餐廳會主動標(biāo)識食材經(jīng)檢測可溯源，“對于原材料可追溯性的需求，從長遠(yuǎn)來看對整個供應(yīng)鏈的影響是非常大的，越正規(guī)的企業(yè)未來可發(fā)展空間越大”。
“最近發(fā)現(xiàn)團(tuán)膳份額在擴(kuò)大。這次疫情使得人們對于食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)越發(fā)重視，而為企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等提供服務(wù)的團(tuán)膳企業(yè)，原本國家對其食品安全的管控就非常嚴(yán)，各類安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更為規(guī)范，反而促成了它更大的發(fā)展空間。”
這是劉涌在此次疫情中發(fā)現(xiàn)的一個變化。疫情期間，為了保證用餐安全，很多企業(yè)改為選擇有資質(zhì)的團(tuán)膳企業(yè)統(tǒng)一供餐。
對于大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，今年還是以防守為主，也有個別企業(yè)迎難而上，如一邊是九毛九退出北京市場，而另一邊老鄉(xiāng)雞則在布局北京市場。在劉涌看來，進(jìn)攻還是防守取決于餐企所在賽道和自身實力，九毛九退出北京市場是斷臂求生，暫時收縮是為了日后更好進(jìn)攻；老鄉(xiāng)雞資金儲備雄厚，其品牌影響力和快餐賽道都具備高速發(fā)展的可能性?！暗笾胁蜆I(yè)態(tài)的企業(yè)就不適合在這一時期擴(kuò)張開店，即使有品牌影響力，也不在優(yōu)勢賽道上?！眲⒂空f。
雖然疫情帶來很多不確定性，但中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展整體向好，餐飲行業(yè)發(fā)展處于上升期的總趨勢不會發(fā)生根本性變化。只是這個嚴(yán)冬有點(diǎn)多變而漫長，對于很多餐飲人來說是其生涯中經(jīng)歷的最嚴(yán)峻的一次考驗，存活下來可能前景就一片光明。
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