小倩 · 2020-04-24 11:09 來源：火鍋餐見
目前，餐飲堂食還未完全恢復(fù)元?dú)?，短期?nèi)現(xiàn)金很難回流，高額的員工工資壓得餐飲人喘不過氣。
但如果繼續(xù)裁員，待生意緩過來，又要面臨招人難、培養(yǎng)人不易的難題。
面對這一現(xiàn)狀，餐飲老板又該如何決策？
01
疫情還未結(jié)束
門店倒閉、企業(yè)裁員，員工“被失業(yè)”
最近，餐見君和一位餐飲老板聊天，他平時在員工待遇上很是大方，不僅薪資高于同行平均水平，連員工餐都要求大廚親自照料。但如今卻因?yàn)樘檬?、外賣入不敷出，考慮裁員。
他說，身邊已經(jīng)有不少門店關(guān)閉，再不考慮降薪或者裁員，就怕自己成為“關(guān)店”大軍中的一員。
這并不是危言聳聽。
因?yàn)橐咔椋?020年的餐飲業(yè)經(jīng)歷了災(zāi)難般的開局，成千上萬個餐飲品牌，被裹挾進(jìn)“冰川時代”，被迫直面倒閉和關(guān)店危機(jī)。
為了維持門店運(yùn)營，占據(jù)餐飲業(yè)“大頭”的人工成本，自然被劃為“可縮減的開支”。根據(jù)2019年海底撈財報顯示，海底撈的員工成本從2018年的50.1億上升到2019年的79.9億元。也就是說海底撈的人工成本一年增加了30個億。
門店倒閉：老板和員工一起失業(yè)
“雖然我知道，扛過去也許就是春天，但我還是選擇關(guān)了堅(jiān)守三年的餐廳?！?br style="BOX-SIZING: border-box">
對于山東的餐飲老板劉海來說，他沒想到自己的美蛙餐廳只是曇花一現(xiàn)。
武漢疫情暴發(fā)，病毒源頭被懷疑為武漢華南海鮮市場，很多不明真相的群眾開始對海鮮等食材一并抵制，主打美蛙的餐廳遭到了很大的打擊。
“海鮮類食材不像蔬菜，不好賣，放久了只能扔，門店每天的虧損達(dá)到2萬元左右?！眲⒑Ｕf。
為了保證餐廳員工的安全，他決定延長休業(yè)時間，還在群里通知員工保護(hù)好自己。因?yàn)榉繓|也要還貸，不同意減免房租。
房租和工資這兩座大山，壓得他喘不過氣。
營收為0，不裁員，不減薪，熬了一個月了，劉海決定徹底關(guān)門了，這一次關(guān)了就意味著疫情以后也不會再開業(yè)。
人員優(yōu)化：裁員降薪，減少現(xiàn)金流出
除了已經(jīng)倒下的，還有一批餐企正在苦苦支撐。為了活下去，有的正在進(jìn)行人員優(yōu)化，裁員降薪縮減開支。
根據(jù)《疫期火鍋店生存狀況調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，47%的火鍋店會根據(jù)人效，適當(dāng)裁員。
某知名火鍋品牌創(chuàng)始人對餐見君說道，接下來預(yù)計(jì)關(guān)閉10家門店左右，裁員20%，蟄伏過冬。
“我在上海開了10家火鍋店，每一家都是自己親力親為，生意很不錯，本想再開10家?？梢咔橥灰u，做外賣賺得還不夠人工和房租呢！忍痛關(guān)了3家，裁了近百人，實(shí)在是支撐不住了 ”上海餐飲老板吳亮生說。
更殘酷的是，疫情帶來的“被失業(yè)”，還未到中程。疫情結(jié)束時間，尚未有定論。即便疫情結(jié)束，受市場信心影響，低消費(fèi)局勢也可能再持續(xù)3——6個月。
“餐飲業(yè)當(dāng)然會迎來復(fù)蘇，但很多中小企業(yè)可能撐不到那天了，2020年可能是中小微餐企大面積‘團(tuán)滅’的一年?！睂Υ耍晃徊辉竿嘎缎彰男袠I(yè)資深人士說道。
他預(yù)測，4月底5月初餐飲業(yè)會出現(xiàn)一大批倒閉潮。屆時，更大規(guī)模的裁員潮或?qū)⒃谡麄€行業(yè)爆發(fā)。
02
堂食逐步恢復(fù)
重點(diǎn)是優(yōu)化組織、靈活用工、激勵團(tuán)隊(duì)
進(jìn)入4月底，全國餐飲迎來大面積復(fù)工，堂食恢復(fù)營業(yè)的同時，門店員工陸續(xù)到崗，最起碼核心人員全部到崗。
可疫情仍未結(jié)束，消費(fèi)者的心理還未完全釋放，期待中的爆發(fā)性消費(fèi)并未真正到來，一度出現(xiàn)門店員工比顧客多的尷尬境地。
短期內(nèi)現(xiàn)金很難回流，高額的員工工資成本負(fù)擔(dān)不起。但如果繼續(xù)裁員，待生意緩過來，又要面臨招人難、培養(yǎng)人不易的難題。
有多位行業(yè)人士稱，現(xiàn)階段先不要一味裁員， 重要的是思考如何更好的優(yōu)化組織、靈活用工、激勵團(tuán)隊(duì)。
崗位互換和調(diào)整，建立高效隊(duì)伍
“堂食開放后，蜀大俠會做無接觸餐廳，這樣前廳服務(wù)人員會有很大一部分閑置?！?/p>
蜀大俠品牌總監(jiān)江邊說道，為平衡有限人力，他們將跨崗位設(shè)計(jì)崗位職責(zé)，將原有的堂食工作人員調(diào)整到后廚、外送等崗位，對服務(wù)人員進(jìn)行多維度培訓(xùn)，提升外賣相關(guān)工作效率，增加自有外送能力，降低對平臺的依靠。
一位老板告訴餐見君，復(fù)工后，堂食客非常少，這在他意料之中，畢竟疫情尚未完全結(jié)束，人們心有余悸。
這種情況下，基于門店業(yè)務(wù)重點(diǎn)的變化，他親自為員工設(shè)置了“崗位互換和調(diào)整”，主要措施是：在外賣方面發(fā)力，在門店清潔方面發(fā)力，在短視頻發(fā)力，把部分員工的工作重點(diǎn)調(diào)整到這幾個方面來。
珮姐老火鍋外賣
這樣以來，員工就會覺得有新鮮感，同時找到自身價值，可以巧妙渡過這段特殊期。
調(diào)班輪休，縮短工時
首先，可根據(jù)企業(yè)自身情況進(jìn)行輪崗輪休，例如對于餐飲店面的員工可以調(diào)整為早晚兩班。管理崗位也進(jìn)行輪崗輪休，保證相應(yīng)崗位有人在崗。
這樣可以高效利用餐廳運(yùn)力。庖丁家水煮牛排、小小河邊魚等多采用類似的做法，工資按照工時發(fā)放。
多嘴肉蟹煲聯(lián)合創(chuàng)始人肖巖松表示，受疫情影響的營業(yè)期間，計(jì)劃安排員工分批次上崗，門店進(jìn)行人力成本精簡、崗位整合、提高崗位補(bǔ)貼。余下員工進(jìn)行崗位串休，和外賣配送工作。
其次，因疫情結(jié)束時間尚未有定論。即使餐飲行業(yè)恢復(fù)營業(yè)，但營業(yè)額會受到比較嚴(yán)重的影響。餐飲行業(yè)可以根據(jù)自身情況，調(diào)整營業(yè)時間，縮短用工時間。
將員工與企業(yè)綁成利益共同體
2月份，員工也會給企業(yè)充分的理解和共情，同意降薪或免薪。但到了4月份，逐漸復(fù)工，員工也不會放棄個人生活，無休止給予企業(yè)寬容，一旦復(fù)工后的生意未達(dá)到預(yù)期，可能會擊潰很多人的最后一道心理防線。
此時，股權(quán)架構(gòu)不失為一種好的方法。可以將員工與企業(yè)綁成利益共同體， 小武企業(yè)咨詢有限公司董事長耿小武曾分享過具體的方法：將員工欠發(fā)工資入股。
假如一家店一年的利潤200萬，店面估值200萬（特殊時期可以更低）；
如果員工三個月沒有發(fā)工資，一個月工資按照40萬來計(jì)算，三個月未發(fā)工資為120萬。此120萬按照增資擴(kuò)股的方式進(jìn)入店面的股本。店面總股本為320萬，員工三個月未發(fā)工資占店面總股比37.5%；
樂觀狀態(tài)下，如果店面盈利200萬，員工共分紅75萬。
機(jī)器人將成降低人工成本新方式
在餐廳被迫停業(yè)長達(dá)兩個月的情況下，過高的人工成本壓力讓餐企岌岌可危。不管是西貝、老鄉(xiāng)雞等這些頭部大餐企，還是中小餐企，皆不能避免。
這也促使餐飲人更迫切地尋找降低人工成本的可行方案，而送餐機(jī)器人無疑是一個提高效率、降低成本的極佳選擇。
比如，海底撈、巴奴、珮姐老火鍋等一大批餐飲頭部品牌開始在餐廳中使用送餐機(jī)器人。
“送餐機(jī)器人相比人工可以達(dá)到1:1的替代率，將服務(wù)員從原來的高頻次重復(fù)枯燥的工作中解放，提升了工作效率與服務(wù)的同時也降低了餐廳的用工成本?！卑团ぷ魅藛T表示。
“2臺送餐機(jī)器人節(jié)省了約4名傳菜員的重復(fù)勞動”。送餐機(jī)器人最大的作用就是優(yōu)化人力，解放“傳菜員”雙腿，讓他們從事更為輕松、有價值的餐飲服務(wù)工作。
03
還需長遠(yuǎn)考慮，理性平衡
在這場疫情中，餐飲人所表現(xiàn)出的樸實(shí)和與對企業(yè)的的忠誠，讓人感動。
餐飲員工可以寫聯(lián)名信要求停發(fā)工資，也有老板可以手撕聯(lián)名信，直言“賣房子賣車”也要確保員工有飯吃。
喜家德老板高德福更是坦言，留住優(yōu)秀人才比什么都關(guān)鍵。
疫情就像在練兵，此時考驗(yàn)的就是軍心和必勝心，組織力和企業(yè)文化強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)，必是全員拼搏、全員努力、全員創(chuàng)新的階段。
總的來說可以把握住幾個原則，再根據(jù)企業(yè)自身情況進(jìn)行辯證處理：長遠(yuǎn)考慮，理性平衡；該斷則斷，用好現(xiàn)有；突破壁壘，降本增效。
對于餐企用人的思路與辦法，還需一直積累和更新。
聯(lián)系客服
