筷玩思維 · 2020-03-18 14:53 來源：紅餐網(wǎng)
3月9日，武漢最大的方艙醫(yī)院關(guān)門。接下來的幾天，武漢市的方艙醫(yī)院陸續(xù)關(guān)門休艙。隨著這些“關(guān)門大吉”，中國戰(zhàn)“疫”也到了一個新階段，也有不少餐飲店開始復(fù)業(yè)開張。
但是對于很多中小餐飲店，究竟要不要復(fù)業(yè)、恢復(fù)經(jīng)營堂食業(yè)務(wù)？這仍然是一個無比糾結(jié)的問題。由于兩個多月的暫停，餐廳沒有了額外收入，而店鋪房租、員工基礎(chǔ)工資、欠供應(yīng)商的款項等都要支付，很多餐廳的現(xiàn)金流幾近崩潰。
相比繼續(xù)停業(yè)，一旦開業(yè)同樣要面對各種問題，比如員工的防疫保障、店面的消殺清潔以及各種經(jīng)營成本等，這個時候即使開門營業(yè)，流入的也只是外賣、外帶業(yè)務(wù)的流量，很難覆蓋成本。生意不穩(wěn)定又會造成人工浪費，人工支出同營收不成正比。
在當(dāng)下的特殊階段，餐飲店究竟要不要復(fù)業(yè)，將會面臨哪些眼下問題和長遠(yuǎn)問題，又應(yīng)當(dāng)如何應(yīng)對？
眼前問題：復(fù)工政策敏感、商圈人氣不足，復(fù)業(yè)意義更多在于恢復(fù)消費者信心
在餐飲圈子里，有不少聲音在說，復(fù)業(yè)恢復(fù)堂食是極其危險的行為，要是開門了，買原材料、房租、水電、工資等這些得掏錢，找死不如等死，起碼可以拖延得久一點，撐過兩個月、三個月甚至半年，等街上人流如常時再開業(yè)就不會浪費各種開支，讓門店迅速回血。
但是我們能看到的是，從3月上旬開始，已經(jīng)有越來越多的餐飲店開始恢復(fù)堂食了，循序漸進(jìn)的復(fù)業(yè)計劃已經(jīng)正式開啟。
能夠復(fù)工復(fù)業(yè)的餐廳，至少可以說明一點，還活著。要知道就在2月份，已經(jīng)有很多餐飲品牌宣布停業(yè)，不再開業(yè)。也就是說，即使這些餐廳想“閉關(guān)”等到疫情全面被控制的時候，都已經(jīng)等不到了，結(jié)業(yè)休市、遣散員工，和消費者就此作別。
所以，此時還能夠打起十二分精神，在疫情相對穩(wěn)定的時候決定恢復(fù)營業(yè)，說明這個餐廳還留有一定實力，并且有強(qiáng)烈的求生欲。
不過對于這些餐飲店，困境仍然是真實的、多面的。首先一個，就是高度敏感的疫情形勢所帶來的影響。
大多數(shù)地方的餐廳復(fù)業(yè)都有一個相似的前提，就是該區(qū)域新增確診病例連續(xù)多日無新增，或確診數(shù)清零。這說明區(qū)域范圍內(nèi)的感染趨勢已經(jīng)基本遏制，只要保持積極的防疫手段，大家共同的環(huán)境就是安全的。在這個期間，就有不少餐飲老板開始研究防疫政策，準(zhǔn)備各種申請報批文件，走各個程序準(zhǔn)備復(fù)工開業(yè)迎接堂食顧客。
然而即使復(fù)業(yè)的每一步都有法可依，遵守防疫的種種規(guī)定，但還是會遇到“疫情反復(fù)”這個不確定因素，給復(fù)業(yè)帶來打擊。有些老板就是剛剛把材料做完遞交上去，開業(yè)沒兩天就遭遇了本地的新增病例，或者是境外輸入病例，政策一下又收緊了，剛剛運轉(zhuǎn)起來的店鋪又要關(guān)掉，復(fù)業(yè)的各種準(zhǔn)備全部付諸流水，這無疑就是再次打擊，雪上加霜。
另外一個困境則來自市場。即使順利開工了，街邊依然冷清的街道上，往來的人流又有多少能夠走進(jìn)自家餐廳呢？目前大多地市對小區(qū)人員進(jìn)出流動管制嚴(yán)格，能出門上街、逛商場的人極少，大、中學(xué)生開學(xué)又延遲，節(jié)前原本排長隊的餐廳現(xiàn)在能有五分之一的上座率都是非常了不起的，更不要再提什么翻臺率、翻座率了。堂食解封、人氣沒回、虧損經(jīng)營......現(xiàn)實很嚴(yán)峻。
所以，在這樣的情形下，如果老板們想的都是趕緊開工、趕緊上堂食，來彌補(bǔ)之前的虧損，大概率是難以實現(xiàn)了。但是，如果把開工恢復(fù)堂食的行動作為一種策略性經(jīng)營，那么思路就不同了。
因為堂食解禁之后依然沒有什么客人，最根本的原因還在于大家的心理還沒有“解封”，對于公共空間可能的人群聚集地點仍有忌憚，對于需要除去口罩吃飯的相對密閉空間，更是恐懼之心未消。
所以這個時候，餐廳復(fù)業(yè)的最大意義就在于通過展示門店的各種舉措來讓消費者放心，從“冒著生命危險”來吃一頓飯，變成只需要多加小心，就不會有太多風(fēng)險的安心用餐。
在筷玩思維看來，消費者恢復(fù)信心需要一個過程，越早去培養(yǎng)他們的信心，提前蓄客，待消費回暖后就能夠越早收獲信任，也就越早收獲后面持續(xù)的、多次的訂單。
所以，正確的復(fù)業(yè)姿態(tài)應(yīng)該是：餐企已經(jīng)做好了虧損的資金準(zhǔn)備和心理準(zhǔn)備，恢復(fù)堂食一方面是為了獲得更多的現(xiàn)金流，一方面也是向消費群體表達(dá)自己的信心與態(tài)度。
長遠(yuǎn)問題：供應(yīng)鏈被破壞、食材成本上漲，消費力水平受限
隨著全社會的穩(wěn)步復(fù)工，餐飲店此時開業(yè)也是釋放一種信號：經(jīng)濟(jì)在復(fù)蘇。
即使短時間內(nèi)很難出現(xiàn)大量人涌去餐廳的情形，老板們還是會積極想辦法讓進(jìn)店的客人滿意，同時控制成本、提高效率，逐步讓客流恢復(fù)到從前。
短期的問題隨著時間推移最終會一點點解決，但這次疫情的殺傷力和波及面空前，目前已經(jīng)造成了全球的經(jīng)濟(jì)巨浪，雖然我們國家控制得非常成功，但還是對無數(shù)人的生活、工作、社會各個層面組織的運轉(zhuǎn)產(chǎn)生了不小的影響。
而最大的影響就在于人員的流動。防控成功的關(guān)鍵就是禁止人口聚集、防止人口流動。但人員聚集工作和勞動人口的跨區(qū)域流動，恰恰是勞動密集型工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)廠家的工作常態(tài)。所以，這一次制造業(yè)、加工業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等行業(yè)都受到了直接的影響，不少廠家直到目前都沒有完全復(fù)工。
餐飲業(yè)雖然屬于服務(wù)業(yè)，但是上游還是與農(nóng)業(yè)相關(guān)的第一產(chǎn)業(yè)，所以在更長的一段時期，食材供應(yīng)鏈在疫情期間遭受的重創(chuàng)，可能會導(dǎo)致食材成本的全面上漲。
對于農(nóng)業(yè)，這次疫情正好發(fā)生在冬春交匯時間，后續(xù)必然會影響春耕；在疫情的影響下，不僅購買物資受困，耕種工作也無法開展，由于很多村落采取了封路措施，一些種植大戶在春耕時節(jié)需大量用工，但受制于疫情，很難找到幫忙人員，農(nóng)事活動無法進(jìn)行。此外，不少地區(qū)原定的植保下鄉(xiāng)、技術(shù)下鄉(xiāng)等生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)將被迫停止。
而對于養(yǎng)殖廠、食材加工企業(yè)，節(jié)后大量員工不能返回工廠，區(qū)域交通封鎖、物流停止、門店停業(yè)、農(nóng)村封路......農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的購置不再那么順暢，這些都會影響到種養(yǎng)殖進(jìn)程。
雖然農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、交通運輸部、公安部聯(lián)合下發(fā)了緊急通知，要求確?！安嘶@子”產(chǎn)品和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的正常流通秩序，農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)資運輸會逐漸順暢，但這段時間造成的影響還是會延續(xù)和傳導(dǎo)到全年。對于餐飲商家，食材成本作為“三高一低”的重頭，壓力還會持續(xù)甚至更甚。
另一個長遠(yuǎn)影響，就是關(guān)于大家從疫情開始就一直探討的“會不會有報復(fù)性消費”的問題。
在各個城市、區(qū)域開啟堂食的這兩周時間里，的確可以看到一部分消費者確實已經(jīng)厭倦了每天點外賣，一旦有館子可下就積極響應(yīng)，約上家人、朋友去吃飯。
但是這確切來說應(yīng)該是“補(bǔ)償性消費”，且有一定的范圍。疫情使很多行業(yè)被迫停產(chǎn)，不少企業(yè)員工卷進(jìn)裁員、零收入、降薪的風(fēng)波中，個人可支配收入受到影響，一時間車貸還不上了、房貸也逾期了，這部分人群在疫情過后的相當(dāng)長時間里，也會限制在非必要項目上的開支。而出門下館子，可能會是限制的首選。
所以，補(bǔ)償性消費大多發(fā)生在外出就餐剛需的地區(qū)，消費者則是抗風(fēng)險更強(qiáng)的那部分人群，同時，會有相當(dāng)一部分消費群因為消費力受到限制，不但難以“補(bǔ)償”，甚至?xí)皥髲?fù)性不消費”。而在疫情過后活下來的餐廳就要思考，如何抓住能夠到來的那部分消費者，另外如何通過其它經(jīng)營方式、售賣渠道來留住那些消費意愿減退的顧客。
再有一個長期影響則是在餐飲業(yè)后續(xù)的服務(wù)層面。經(jīng)過這次疫情，消費者的消費習(xí)慣和理念將發(fā)生深刻變化。未來餐飲行業(yè)將更加注重用餐的安全、健康、衛(wèi)生和相關(guān)服務(wù)的提升、廚房加工透明化等，分餐制、公筷制將得到更多餐飲企業(yè)和消費者的青睞和推廣，因此這也是后續(xù)餐飲店需要著重提升和完善的方面。
應(yīng)對思路：審視自身，瞄準(zhǔn)新的市場，找到新降本增效點
無論是短期作用還是長期影響，上文段落提到的這些都是復(fù)工復(fù)業(yè)之后必須要面對的。問題的關(guān)鍵在于：如何把這些不利因素的影響降到最低水平？
根據(jù)目前的形勢，首先是不能自亂陣腳，要清楚明白自己的企業(yè)現(xiàn)在處于一個怎樣的狀態(tài)。如果是外賣根本是杯水車薪、不能解決問題，同時現(xiàn)金流的狀態(tài)還可以支撐開放堂食，那么就可以主動出擊，率先去開放堂食。
如果非常明確在政府政策指導(dǎo)下的按百分比開放餐桌的情況下，開業(yè)的利潤率很低，虧損很大，那就需要對堂食謹(jǐn)慎觀望；還可以借助外賣渡過難關(guān)的餐飲品牌，就可以繼續(xù)加強(qiáng)外賣服務(wù)，同時開放顧客來到門店后的外帶、自提服務(wù)，以此來節(jié)省堂食的成本消耗和在線外賣的傭金支出。
如果干脆全部停業(yè)，既不做堂食也不做外賣也能夠支撐未來若干月的開支，這樣的餐廳也可以不必冒險堅持營業(yè)，把疫情的沖擊降到最低。
在經(jīng)過上述充分思考過后，餐飲老板就要針對性地做出決策：究竟怎樣可以開源節(jié)流？
如果當(dāng)下堂食的營業(yè)額依然不足，那么就可以考慮做員工餐、工作餐來補(bǔ)，畢竟各類實體企業(yè)基本已經(jīng)全面復(fù)工，企業(yè)員工日常就餐就成為各家沒有員工食堂企業(yè)的剛需。如果能夠聯(lián)系對接到這些企業(yè)并具備配送條件，及時推出經(jīng)濟(jì)實惠的員工餐，提供團(tuán)體員工餐的訂餐送餐服務(wù)可以有效彌補(bǔ)營業(yè)額。
外賣成本高、效率低，利潤不足以彌補(bǔ)成本的餐廳就可以考慮對人力進(jìn)行優(yōu)化，抽出部分員工負(fù)責(zé)配送工作，在確保防疫的前提下，平臺配送和自配送相結(jié)合，提高自己餐廳的配送效率，同時還可降低外賣平臺傭金的支出。如果能夠做到自配送免配送費，則是一舉三得，尤其會受到顧客的稱贊。加入自配送的前提是：對老顧客、會員、外賣高頻顧客的自有流量進(jìn)行了管理，能夠接到一定數(shù)量的自配送訂單。
除了上述舉措外，各類中小門店還可以根據(jù)自身情況通過創(chuàng)新排班機(jī)制來降低經(jīng)營成本，緩解當(dāng)前困境。通過和員工們共同開會討論，比如推行輪班制(隔周/半月)留職停薪、階段性減薪等模式以及員工年度分紅制度，以紅利彌補(bǔ)階段性減薪的收入，同時激勵員工于復(fù)蘇期后更賣力地投入。
結(jié)語
隨著疫情最終的消散，要不要復(fù)工復(fù)業(yè)、如何復(fù)工復(fù)業(yè)的問題，都將成為一個過去式。但是永遠(yuǎn)不能停止的是企業(yè)對社會經(jīng)濟(jì)環(huán)境的敏銳觀察和積極應(yīng)對，以及對自身優(yōu)劣勢的清醒認(rèn)知和積極改良的行動力。
而且我們始終會發(fā)現(xiàn)，無論是利好事件還是集體性災(zāi)難，某些企業(yè)或組織都能夠激流勇進(jìn)、獲得別人沒能獲得的機(jī)遇。除了一定程度的“幸運”，更多程度還是在于對自己與社會、自己與自然等關(guān)系的審視和思考。對于餐飲人來說，這種思考必然會影響今后自己企業(yè)乃至餐飲行業(yè)的發(fā)展。
就這次疫情來說，一個層面是大眾認(rèn)知的變化：社會公眾衛(wèi)生意識提高，關(guān)注家人比社交重要；另一層面則是企業(yè)認(rèn)知的變化：企業(yè)永續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵由“快速擴(kuò)大規(guī)?！钡健俺掷m(xù)穩(wěn)定不受經(jīng)濟(jì)周期影響的現(xiàn)金流”、企業(yè)的核心資產(chǎn)由以“銷售額/盈利”為核心到“高粘度/高活躍度/強(qiáng)關(guān)系的用戶”、決策關(guān)注點由“企業(yè)自身”到“整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈/社會生態(tài)圈”……基于這些認(rèn)知的相應(yīng)改變，才是復(fù)業(yè)之后餐企最該去做的。
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