龔偉 · 2020-02-13 09:35 來(lái)源：紅餐網(wǎng)
回顧剛剛過(guò)去的2019年，對(duì)餐飲人而言，是非常重要的一年。你管你是否認(rèn)同，你應(yīng)該都會(huì)有這樣一個(gè)感觸：餐飲生意越來(lái)越脆弱了，餐飲人都越來(lái)越迷茫了。
作為一個(gè)餐飲行業(yè)的服務(wù)者，在面對(duì)諸多客戶時(shí)，也常常會(huì)有這樣的感覺(jué)，明明一切都沒(méi)問(wèn)題，但是生意就是下滑了。這就像寫公眾號(hào)的作者們的感慨一樣，明明粉絲越來(lái)越多，文章寫得越來(lái)越得心應(yīng)手，但是閱讀量就是江河日下不可逆轉(zhuǎn)。答案其實(shí)只有一句話：形勢(shì)不同了，風(fēng)向變了。
我總結(jié)了餐飲行業(yè)發(fā)展的幾個(gè)階段：
餐飲的1.0時(shí)代： 主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實(shí)惠、量大，就能生意火爆。在我還沒(méi)出生時(shí)，父母就是在我們鎮(zhèn)上開飯館的，那會(huì)吃飯都是國(guó)家分配，拿著糧票就可以打飯，所以我小時(shí)候家里有很多糧票。那個(gè)年代，手藝、服務(wù)、環(huán)境、都不要，只要能讓人吃飽，你就是中國(guó)好老板。
餐飲的2.0時(shí)代： 這個(gè)階段吃穿沒(méi)有那么緊張了，那自然就要追求味道了，所以在便宜實(shí)惠量大這個(gè)維度的基礎(chǔ)上，如果你稍微懂點(diǎn)手藝，下手時(shí)能多放點(diǎn)油，基本上生意都差不到那里去，因?yàn)樵谶@個(gè)階段競(jìng)爭(zhēng)還沒(méi)有那么激烈，餐飲還是賣方市場(chǎng)，屬于老板賣啥顧客吃啥，根本沒(méi)太多選擇的余地。
餐飲的3.0時(shí)代： 正所謂“物質(zhì)基礎(chǔ)滿足了，就要追求精神享受了”這個(gè)時(shí)候僅僅做好產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足所有人的需求了，因?yàn)椴惋嫷暝絹?lái)越多了，產(chǎn)品種類也越來(lái)越多了，選擇多了，供大于求，那么久逐漸轉(zhuǎn)向買方市場(chǎng)了。這個(gè)時(shí)候，環(huán)境和服務(wù)就開始被重視起來(lái)了。
餐飲的4.0時(shí)代： 在3.0時(shí)代抓住機(jī)會(huì)，搞好環(huán)境的，做好服務(wù)的，做好產(chǎn)品味道的，慢慢的生意都越做越大了，形成了品牌。消費(fèi)者的心智也開始被這些餐飲品牌爭(zhēng)相占領(lǐng)。品牌時(shí)代又分了好幾個(gè)階段，先是全聚德，砂鍋居、老孫家這樣的老品牌在市場(chǎng)上攻城略地，然后出現(xiàn)了海底撈，真功夫這樣的新品牌，再然后又出現(xiàn)了巴奴、黃記煌這樣的細(xì)分品牌。
餐飲的5.0時(shí)代： 品牌越來(lái)越多，越分越細(xì)的時(shí)候，消費(fèi)者的腦海里早已被各種廣告占據(jù)的滿滿當(dāng)當(dāng)。在供嚴(yán)重大于求的時(shí)候，餐飲行業(yè)必然會(huì)呈現(xiàn)出千軍萬(wàn)馬過(guò)獨(dú)木橋的局面。這個(gè)時(shí)候，所有餐飲老板都要想法設(shè)法使出處渾身解數(shù)，這樣才能贏得顧客的注意，獲得顧客的信任。
這個(gè)時(shí)代我們稱為新餐飲時(shí)代，就是做認(rèn)知，比特色，餐飲最傳統(tǒng)的三元素：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、在新的消費(fèi)者面前開始逐步失靈，所以最有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老江湖在這個(gè)時(shí)候也是一頭霧水，不知道該何去何從……
實(shí)際上，這樣的結(jié)果并不意外?？系禄?987年就進(jìn)入了中國(guó)，西方的品牌已經(jīng)發(fā)展的如火如荼，那時(shí)候中國(guó)還只有百年老店。那時(shí)候我還沒(méi)出生，但是在快消品行業(yè)，食品行業(yè)，品牌早都已經(jīng)開始攻城略地了。小時(shí)候我們吃的熊毅武方便面、大白兔奶糖、喝的北冰洋汽水，無(wú)一不是品牌，只是因?yàn)橹袊?guó)經(jīng)濟(jì)的落后限制了餐飲行業(yè)的發(fā)展。中國(guó)的餐飲行業(yè)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里發(fā)展都比較慢，所以傳統(tǒng)的餐飲人已經(jīng)習(xí)慣了待在舒適區(qū)，所以才會(huì)在新的變化面前手足無(wú)措。
當(dāng)然，最重要的原因還不是餐飲人不明白，而是這時(shí)代變化太快。記得14年的時(shí)候，伏牛堂剛開始做，西少爺?shù)谝患业暌膊艅傞_始，那會(huì)我從北京剛回到西安準(zhǔn)備開店的時(shí)候，整個(gè)西安還沒(méi)有一家外賣平臺(tái)，我記得那時(shí)候有幾個(gè)年輕人搞了個(gè)送餐的平臺(tái)，因?yàn)橛^念太超前，顧客都沒(méi)有習(xí)慣，最后倒閉了。
后來(lái)美團(tuán)興起，緊接著外賣又興起了，餐飲人被逼著連滾帶爬的追趕時(shí)代的步伐，稍微慢一點(diǎn)就會(huì)被時(shí)代的洪流所淹沒(méi)，而中國(guó)餐飲迅速又殘酷的催熟史，實(shí)際上只是美團(tuán)王興個(gè)人的創(chuàng)業(yè)史而已，當(dāng)然這也是中國(guó)資本在餐飲戰(zhàn)場(chǎng)的戰(zhàn)爭(zhēng)史。
為什么2019年的餐飲形勢(shì)又變得更緊張了呢？因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，5G的即將到來(lái)，抖音快手這些新媒體的發(fā)展，將餐飲的發(fā)展又推向了一個(gè)新的高度。毛筆酥，一個(gè)十年前就已經(jīng)被淘汰無(wú)人問(wèn)津的產(chǎn)品，遇到了抖音立馬就成了受萬(wàn)眾追捧的餐飲新貴；摔碗酒，一個(gè)存在了好幾年一直不溫不火的產(chǎn)品，遇到了抖音立馬就成了人山人海的打卡圣地。
試想一下，從團(tuán)購(gòu)概念興起到外賣出現(xiàn)用了幾年，從微信火爆到抖音興起又過(guò)了幾年。對(duì)于很多傳統(tǒng)餐飲人來(lái)說(shuō)，舊的事物還沒(méi)消化，新的事物又出現(xiàn)了。這就是時(shí)代的潮流，一浪接著一浪，跑得太慢就只能被拍死在沙灘上了。
很多人自我安慰說(shuō)，餐飲很苦，堅(jiān)持很酷，這話我很認(rèn)同。就像我的2019年，用了一大半的時(shí)間在充電和學(xué)習(xí)，每天看一百多個(gè)公眾號(hào)，每個(gè)月要讀無(wú)數(shù)本書，一年里畫了上百?gòu)埶季S導(dǎo)圖，從餐飲定位到門店選址，從店面設(shè)計(jì)到裝修布局，從產(chǎn)品研發(fā)到菜單規(guī)劃，從人員招聘到管理培訓(xùn)，從運(yùn)營(yíng)管理到危機(jī)處理，從宣傳營(yíng)銷到品牌建設(shè)……關(guān)于餐飲的方方面面，只有系統(tǒng)的學(xué)過(guò)了以后，才能保證自己還可以在時(shí)代的潮流里做一個(gè)弄潮兒，再耍那么幾下帥，然后一不留神又要努力去追趕了。
餐飲人的艱難，再加上這一次的國(guó)難，無(wú)疑又是一次雪上加霜。最近我一直在思考，這樣的一場(chǎng)災(zāi)難，對(duì)餐飲人而言，到底還有沒(méi)有什么機(jī)會(huì)可以抓住的，仔細(xì)想了想，機(jī)會(huì)還是有的：
1 轉(zhuǎn)變思維，做知識(shí)型餐飲人
疫情期間門店里開不了門，餐飲人也不能閑著干著急，可以借這個(gè)機(jī)會(huì)好好學(xué)習(xí)，研究下外賣平臺(tái)怎么玩，研究下會(huì)員營(yíng)銷怎么搞，研究下社群營(yíng)銷怎么做，研究下抖音怎么玩……因?yàn)樗械倪@些都是未來(lái)的你必須要面對(duì)的。包括店面的管理、人員的培訓(xùn)、團(tuán)隊(duì)的激勵(lì)、財(cái)務(wù)的核算、店面的營(yíng)銷推廣等，這些都是需要掌握的英硬知識(shí)，餐飲行業(yè)今時(shí)不同往日，再不學(xué)習(xí)，下一個(gè)被淘汰的很有可能就會(huì)是你。
2 短期內(nèi)堂食會(huì)迎來(lái)大爆發(fā)
在家里憋了幾個(gè)月，天天只能吃素菜、點(diǎn)外賣，疫情結(jié)束以后，短期內(nèi)堂食餐飲肯定會(huì)迎來(lái)大爆發(fā)。尤其是一些提供正餐服務(wù)，以及情侶聚會(huì)，娛樂(lè)休閑相關(guān)的餐飲，可能會(huì)迎來(lái)一波小繁榮。
但是受疫情的影響，在快速恢復(fù)之后，店面團(tuán)隊(duì)的組建，原材料的采購(gòu)和運(yùn)輸，疫后服務(wù)的調(diào)整和優(yōu)化這些都是問(wèn)題。所以都都得提前做好準(zhǔn)備，這樣才能更快地進(jìn)入狀態(tài)恢復(fù)生產(chǎn)，才能將損失降到最低。
災(zāi)難對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)都是一種考驗(yàn)，只有經(jīng)得住生死考驗(yàn)的店面才能火的長(zhǎng)久，只有經(jīng)歷了生死考驗(yàn)的品牌才能走的更長(zhǎng)遠(yuǎn)。
3 產(chǎn)品主義將迎來(lái)新機(jī)會(huì)
本次疫情的發(fā)生就和餐飲相關(guān)，所以經(jīng)歷了這次疫情，“病從口入”這句話將會(huì)被所有人牢記。相應(yīng)的，產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生將會(huì)成為消費(fèi)者新的關(guān)注點(diǎn)。這時(shí)候餐飲店如果能快速采取相應(yīng)的措施將食品安全問(wèn)題提升到運(yùn)營(yíng)的戰(zhàn)略高度去重視，相信一定會(huì)給市場(chǎng)交一份滿意的答卷。比如可以嘗試采取以下這樣的措施：
加強(qiáng)明廚明檔展示
嚴(yán)格把控食材的采購(gòu)源頭，尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作
產(chǎn)品的安全情況在店內(nèi)顯眼位置做每日公示
將產(chǎn)品安心卡作為廚政運(yùn)營(yíng)的一部分，保證每道菜都安全可追溯
嚴(yán)格控制食品安全衛(wèi)生，員工健康狀況要及時(shí)公示，監(jiān)督員工戴口罩、手套、戴帽子
價(jià)格戰(zhàn)在一定時(shí)期內(nèi)肯定還會(huì)存在，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，只有做干干凈凈的好產(chǎn)品，掙明明白白的錢，這樣的餐飲人才能在行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)。所以，要及時(shí)轉(zhuǎn)變思路，迎接未來(lái)餐飲的新變化。
4 行業(yè)重新洗牌，強(qiáng)者愈強(qiáng)
通過(guò)這次災(zāi)難我們就可以看得出，那些在平日里將運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷放在首要位置的品牌，在災(zāi)難中依舊能保持旺盛的生命力，在災(zāi)難結(jié)束后也是第一時(shí)間恢復(fù)生產(chǎn)，享受災(zāi)后流量紅利。這就告訴我們一個(gè)道理：餐飲經(jīng)營(yíng)，功夫都在日常，想要走得遠(yuǎn)，一定要從內(nèi)部先穩(wěn)固起來(lái)。
那些平日里的生存艱難，舉步維艱的餐飲店，很有可能就會(huì)在這次災(zāi)難中被淘汰掉。再加上行業(yè)資本的接入，災(zāi)后餐飲行業(yè)會(huì)迎來(lái)一輪大洗牌，但那個(gè)時(shí)候恐怕是強(qiáng)者會(huì)更強(qiáng)，弱者就只能被淘汰。這對(duì)于大多數(shù)用心經(jīng)營(yíng)的餐飲人來(lái)講，實(shí)際上是好事情，因?yàn)槿魏伪３至夹匝h(huán)和良性增長(zhǎng)的市場(chǎng)，對(duì)于身處其中的人而言，都是巨大的機(jī)會(huì)。
5 優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)展盈利渠道
這次受疫情影響，朋友圈里的的餐飲老板們都很焦慮，因?yàn)榈觊_不了，立馬就斷了收入來(lái)源，而且還要交房租，給人員發(fā)工資，每天都要支出很大一筆錢。還有很多老板為了應(yīng)對(duì)年春節(jié)的火爆，在年前早早地就備好了貨，眼看著很多食材都要過(guò)了保質(zhì)期了，只能干著急。
還有一些老板，在這時(shí)候反而并沒(méi)有那么慌。我認(rèn)識(shí)一個(gè)賣酸辣粉的老板，他早已把酸辣粉做成了成品，即可以在店里賣，同時(shí)也可以在網(wǎng)上賣成品包裝的。當(dāng)別人都無(wú)事可做等著開業(yè)時(shí)，他早已在朋友圈里快速賺錢了。這就屬于延伸產(chǎn)業(yè)，餐飲的銷售不僅僅局限在店里，也不僅僅局限于你的產(chǎn)品本身，對(duì)一家店來(lái)說(shuō)，你最大的財(cái)富是你的客戶資源，而非你的產(chǎn)品。
還有一些老板平時(shí)就很注重社群營(yíng)銷，專門給店里建了顧客群，開店幾年下來(lái)發(fā)展了很多鐵桿粉，微信上有上千號(hào)人。利用這些資源，他可以偶爾在朋友圈里帶點(diǎn)貨，就成了穩(wěn)定的第二收入來(lái)源。
還有一些餐飲店將餐飲和便利店結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)了不同產(chǎn)業(yè)的融合，比如魏家便利。這樣的融合即擴(kuò)展了收入來(lái)源，又滿足了顧客的多種需求，強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)。
所以在新的一年里，餐飲老板們要思考的一個(gè)問(wèn)題是，如果在做好自身餐飲生意的同時(shí)，可以優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加收入的來(lái)源，賣飯也是賣，賣料也是賣，何不把二者結(jié)合起來(lái)呢？
6 擁抱互聯(lián)網(wǎng)就是擁抱未來(lái)
最后一點(diǎn)其實(shí)是最不用講的，那就是一定要“觸網(wǎng)”。網(wǎng)絡(luò)的魅力相信很多人你都已經(jīng)見識(shí)過(guò)了，一個(gè)抖音主播帶貨，一條視頻能抵很多餐飲店干好幾個(gè)月。很多美食賬號(hào)通過(guò)內(nèi)容給商家導(dǎo)流，收入也不菲。對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，美食就是自己的獨(dú)特技藝，為何不借這樣的平臺(tái)去展示呢。正如我們前邊說(shuō)的，通過(guò)視頻展示，還能增加公開透明，讓顧客吃的更安全、更放心。
還有疫情過(guò)去以后，外賣可能會(huì)迎來(lái)新的增長(zhǎng)，那些之前僅僅把外賣當(dāng)做廣告宣傳平臺(tái)的老板們，這回應(yīng)該明白外賣的重要意義了。那么接下來(lái)要做的就是認(rèn)真研究，好好應(yīng)對(duì)了。
總之一句話，凡事有弊必有利，面對(duì)疫情，我們還是要樂(lè)觀面對(duì)。希望疫情早日結(jié)束，祝各位早日回歸正常。
聯(lián)系客服
