陳漠 · 2019-12-05 09:32 來(lái)源：紅餐網(wǎng)
(紅餐網(wǎng)深圳報(bào)道)12月4日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、奧琦瑋集團(tuán)承辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2019中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”，在深圳福田香格里拉大酒店隆重舉行。
本次大會(huì)為期兩天（12月4—5日），邀請(qǐng)了數(shù)字化時(shí)代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花、天圖資本CEO馮衛(wèi)東等來(lái)自管理界、投資界、餐飲界、設(shè)計(jì)界、大數(shù)據(jù)各個(gè)領(lǐng)域的20位超強(qiáng)導(dǎo)師，深入探討了“品牌進(jìn)化”的相關(guān)議題。
大會(huì)組織了大咖獨(dú)立演講、高峰對(duì)話、白皮書發(fā)布、中國(guó)餐飲“紅鷹獎(jiǎng)”頒獎(jiǎng)盛典、品牌展覽等多個(gè)特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英參會(huì)。
以下為杭州陳林設(shè)計(jì)師事務(wù)設(shè)計(jì)總監(jiān)陳林、外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平、黃記煌創(chuàng)始人黃耕《餐飲之美》的對(duì)話實(shí)錄：
黃耕：我覺(jué)得外婆家其實(shí)是引領(lǐng)了餐飲設(shè)計(jì)的一個(gè)時(shí)代風(fēng)潮，外婆家之后，大家才更加注重每個(gè)門店自己個(gè)性化設(shè)計(jì)與裝修?，F(xiàn)在，裝修設(shè)計(jì)對(duì)所有餐飲人來(lái)說(shuō)都是一個(gè)大課題了，而怎樣把菜品、設(shè)計(jì)和我們想要表述的東西，完美地呈現(xiàn)給顧客，更是其中最核心的難點(diǎn)。
吳國(guó)平：其實(shí)這是我們餐飲一個(gè)將內(nèi)涵外表的過(guò)程。
剛開始做外婆家的時(shí)候，場(chǎng)景是一個(gè)突破點(diǎn)。那時(shí)候，你是香港人、臺(tái)灣人還是大陸人，一眼就看得出來(lái)，這就是定位的問(wèn)題，餐飲也一樣。所以，這在當(dāng)時(shí)是個(gè)突破口。
說(shuō)起這個(gè)，首先我要感謝陳林老師。當(dāng)時(shí)陳老師幫我們折騰，做一個(gè)店基本上就是換一個(gè)店，陳老師認(rèn)為做設(shè)計(jì)就要喜新厭舊，要不停地?fù)Q。這在今天看來(lái)，就是在尋找符號(hào)，搞清楚你到底是誰(shuí)。
包括我們對(duì)自己的定位，對(duì)未來(lái)的發(fā)展，我們逐漸有了清晰的認(rèn)識(shí)，包括我們工程，都是在尋找這個(gè)點(diǎn)，從個(gè)性到符號(hào)的點(diǎn)。
陳林：是的，說(shuō)到個(gè)性符號(hào)，我自己在杭州也有個(gè)小店，我花了將近兩年時(shí)間來(lái)打造，但從2003年到今天，我們已經(jīng)搬了三個(gè)地方，因?yàn)槲矣X(jué)得現(xiàn)代設(shè)計(jì)要一直改變，改變的思想是不注重材料本身，而是注重文化性。
黃耕：剛才陳老師說(shuō)到的換店這個(gè)問(wèn)題，也是每個(gè)餐飲人都特別困惑，我們花了那么多錢裝修，或者花了那么精力設(shè)計(jì)，但這些設(shè)計(jì)可能停不長(zhǎng)，有些是租賃的問(wèn)題，有些是商場(chǎng)需要你改進(jìn)。
我們?cè)瓉?lái)開一家店可能1百萬(wàn)投入，現(xiàn)在可能要上千萬(wàn)投入，投入產(chǎn)出比就不同，現(xiàn)在周期拉得很長(zhǎng)，利潤(rùn)回報(bào)可能更長(zhǎng)。那么餐廳到底應(yīng)該是去一直延續(xù)這個(gè)自己本身固有符號(hào)，還是隨著時(shí)代發(fā)展不斷更迭自己符號(hào)呢？
吳國(guó)平：現(xiàn)在這個(gè)問(wèn)題對(duì)每個(gè)餐飲人來(lái)說(shuō)，特別是今年這個(gè)階段都在思考，我覺(jué)得餐飲快速增長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了，就開始要講效率。裝修也一樣。
這兩年出現(xiàn)裝修的符號(hào)是比較明顯的，無(wú)論哪個(gè)品牌品類，都要給門店做一個(gè)主題，把無(wú)關(guān)東西拿掉，我覺(jué)得這個(gè)方向的統(tǒng)一性可以提高效率，如果你不統(tǒng)一，效率就提高不了。
比如說(shuō)像陳老師給他做不同的東西，比如說(shuō)以前做歐式，現(xiàn)在要做文藝，那他投入的精力、成本，跟一個(gè)符號(hào)統(tǒng)一做到底是完全不一樣的，現(xiàn)在典型的就像星巴克，做一個(gè)旗艦店，然后其他店都根據(jù)這個(gè)來(lái)，都是統(tǒng)一的，這個(gè)我覺(jué)得效率會(huì)提高。
黃耕：我特別贊同陳老師一句話，我們盡可能地能夠帶走，將來(lái)比如說(shuō)這個(gè)地租期到了，能夠帶走，因?yàn)橥度氤杀咎?，所以做餐飲行業(yè)很少去買店鋪，買一個(gè)店鋪也不可能太久。這點(diǎn)陳老師怎樣考慮？
陳林：所以剛才吳總說(shuō)要有標(biāo)簽，我覺(jué)得餐廳應(yīng)該是不同的餐飲的形式，不同的客流需求，他是銷售，來(lái)定他的風(fēng)格，是什么年齡段消費(fèi)的，我們根據(jù)年齡段去設(shè)計(jì)他風(fēng)格和相關(guān)東西，需要他店的人群是什么，這個(gè)很重要。
然后就是做“可移動(dòng)的裝修”，我現(xiàn)在做的主題都是跟藝術(shù)家合作，投的錢都是移動(dòng)藝術(shù)，不是定在墻上的固定的東西，這就要講軟裝跟藝術(shù)的合作，要會(huì)移動(dòng)，然后就是燈光，燈光要狠下工夫，如果燈光不好，菜就不行。
黃耕：陳老師意思是，我們可以做可移動(dòng)藝術(shù)、可移動(dòng)設(shè)計(jì)，還有用現(xiàn)代燈光去詮釋藝術(shù)整個(gè)環(huán)境，因?yàn)槲覀兯性O(shè)計(jì)是圍繞餐廳，出品是要相匹配。
黃耕：我們這些年十幾年來(lái)，從民俗風(fēng)小清新到復(fù)古，有不同的符號(hào)，到商場(chǎng)里面各種店什么風(fēng)格都有，這種變化可能只有在中國(guó)呈現(xiàn)的特別豐富多彩，我們到底是應(yīng)該傳承我們一直永恒不變的風(fēng)格，還是隨著時(shí)代的發(fā)展不斷的求變呢？
吳國(guó)平：這個(gè)我覺(jué)得跟經(jīng)營(yíng)狀況是有關(guān)系，比如說(shuō)有個(gè)日本設(shè)計(jì)師，在中國(guó)非常有名，但到日本去看他作品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有中國(guó)做的作品好，因?yàn)槌杀究刂剖遣灰粯拥?，昨天我跟陳老師還在說(shuō)，東京香格里拉的大堂哪有這里（會(huì)場(chǎng)酒店）的大。所以設(shè)計(jì)也和背后的投入相關(guān)，沒(méi)有好的回報(bào)，怎么能更好地發(fā)展，這是經(jīng)營(yíng)者需要考慮的問(wèn)題。
另外隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，顧客也會(huì)慢慢地改變，我認(rèn)為是變得更專一更忠實(shí)，確定的東西，他消費(fèi)目標(biāo)會(huì)越來(lái)越專注，而不是說(shuō)今天流行什么我就需求什么。
陳林：吳總剛才說(shuō)的是一方面，另一方面我認(rèn)為設(shè)計(jì)還是要闡述中國(guó)人的東西。就像你為什么到日本看日本的作品，一看就知道是日本人做的，就是有它自己內(nèi)涵的東西，成為了他們的符號(hào)。
中國(guó)的設(shè)計(jì)卻不一定是中國(guó)人做的。我覺(jué)得還是要有祖國(guó)面貌，所以我現(xiàn)在的餐廳設(shè)計(jì)，都有闡述我們中國(guó)文化在里面，我認(rèn)為中國(guó)才是世界。
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