孫佳瑤 · 2019-10-12 10:27 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
天氣漸漸轉(zhuǎn)涼，火鍋企業(yè)再次蓄力，開始新一輪的競爭！
但是火鍋市場同質(zhì)化嚴重，競爭更是慘烈，很多人撞破頭都無法突圍！
但是北京有一個火鍋品牌，開店一年，就被舌尖上的中國2推薦，排隊3小時起步，250平的店最高一天營收9萬！經(jīng)過6年的發(fā)展，開出來40多家店！
這個“不網(wǎng)紅，不潮流”的火鍋店就是北京起家的黃門火鍋！今日采訪了其創(chuàng)始人艾潔，看看一個“老派火鍋”是憑借什么被央媒廣泛推薦的！
（黃門火鍋創(chuàng)始人 艾潔）
“開業(yè)就爆紅，不斷持續(xù)擴張”……這似乎是很多知名餐飲企業(yè)的開場白。
而黃門火鍋恰恰相反，開業(yè)以后經(jīng)歷了“生死15天”！
1、請個有經(jīng)驗的老師傅，就認為可以開一家餐廳
在開店之前，艾潔是信心十足的：“我們炒火鍋底料的師傅，那可是在重慶響當當?shù)娜宋铮畮讱q開始炒，炒了30多年的火鍋底料！我有了這位老師傅直接開店誰還能不服？”
沒錯，請個靠得住的老師傅就開店，其實是很多跨行餐飲人的第一想法。
但是，把所有希望都壓在老師傅一個人身上，恰恰也正是艾潔最大的問題。
老師傅初來北京，直接開業(yè)，底料、環(huán)境都不適應，也沒經(jīng)過和當?shù)厝说慕涣鞯缺貍洵h(huán)節(jié)，直接就開始炒，導致產(chǎn)品口味上出現(xiàn)了很多問題，開店15天，火鍋店基本沒客人！
當時艾潔還請了很多自己的朋友來店里，朋友直言：“這火鍋像麻辣燙一樣，根本沒法在北京混啊！”
艾潔的火鍋店陷入瓶頸……
2、自己沒主見，別人說什么聽什么
老板慌了、師傅慌了，結(jié)果肯定是“壞上加壞”！
于是艾潔坐下來冷靜的思考了一下，原因究竟在哪里呢？原來是因為自己太容易被顧客的意見左右。
從第一天開業(yè)開始，只要顧客覺得有問題她立刻就改進，說什么改什么，幾天下來把店改成了“四不像”！
現(xiàn)在艾潔總結(jié)當時的自己是犯了做餐飲的大忌！像個垃圾桶一樣什么都聽、什么都改，這是絕對不行的，必須要有自己的主心骨！
經(jīng)過調(diào)整，艾潔把心定了下來，按自己的套路去發(fā)展；漸漸的，黃門開始排長隊了。
從2013年開業(yè)，到之后的4年，艾潔都沒有吃過一次海底撈，就是怕學習別人失去自己！
2014年底，黃門殺入南方，碰巧就開在海底撈樓下，二者不知不覺產(chǎn)生了一點競爭的微妙關(guān)系。
當時海底撈的排隊屬于盛況時期，服務員根本不會在外面拉客叫賣。
而黃門開在海底撈樓下1個月以后，海底撈的服務員開始在門口叫賣了！
那么黃門是如何讓威風凜凜的海底撈“低下身段”出去拉客人的呢？原因還是產(chǎn)品！
1、牛油多半斤，鍋底口味更“厚重”
四川火鍋其實沒什么特別的秘密，競爭力大部分體現(xiàn)在鍋底上！
黃門現(xiàn)在90%的復購率，和其鍋底的“厚重”是離不離開的。
很多重慶火鍋走出重慶的時候會為了適應外地人的口味，減辣減油，而黃門偏偏反其道而行之，不減反加！
一般的火鍋店都是一斤到一斤半的牛油，這樣的辣雖然有攻擊性，但是卻不會有回味。
而為了讓鍋底辣的更濃郁，黃門比其他火鍋店增加足足半斤到一斤的牛油，整個口感都更厚重！
這也是黃門和其他火鍋店最大的不同，在鍋底方面就下了“血本”。
2、開創(chuàng)“大臉毛肚”，打造現(xiàn)場感
現(xiàn)在說起大臉毛肚似乎是“遍地開花”，但是艾潔說，大臉毛肚其實是黃門開創(chuàng)的。
早在2013年，艾潔就考慮到了“現(xiàn)場感”。
像毛肚這樣一款幾乎桌桌必點的火爆單品是一定要做出差異化的，于是她開創(chuàng)大臉毛肚，在顧客面前現(xiàn)剪，增強了互動。
艾潔說：“當然，在當時還沒有打造爆品的意識，現(xiàn)在巴奴打造爆款毛肚這個舉動真的是非常好，給了我們很多新的思路！”
經(jīng)過一年多產(chǎn)品的打磨，顧客慢慢多了起來，90%的復購就是對產(chǎn)品最大的肯定。
但是只靠老顧客是不行的，如何讓更多的新顧客知道我呢？
2014年，黃門的轉(zhuǎn)折點來了！
因為口味的獨特、醇厚，舌尖上的中國負責人成了黃門的忠實粉絲，剛好第二季“相逢”主題當中有辣椒、底料等單元，需要一些畫面，負責人便把這個單元的畫面拍攝選定在了黃門！
俗話說得好，就算機會來了也要看你能不能抓得住！在節(jié)目播出后，艾潔立刻牢牢的抓住了這次機會，利用媒體借勢！
1、門頭的牌匾上直接打出：黃門——舌尖上的中國推薦餐廳！讓路過的顧客一眼看到，并且可以產(chǎn)生信任感而進門，捕課能力明顯有了顯著提升！
2、菜單最醒目的位置同樣也寫出了：舌尖推薦、舌尖力推等等字眼……保持爆款菜點單量的同時，也帶動了其他的菜品，餐廳整體營收有所上漲！
一系列的借勢后，在顧客心中，一說黃門，就會想到舌尖，就會想到好吃、權(quán)威、信任！
也正是這一輪成功的媒體借勢，讓250平的小店，一天最高營收9萬多元！
北京的重慶火鍋市場同質(zhì)化競爭是很嚴重的，基本沒什么壁壘。
而黃門火鍋把產(chǎn)品精心打磨后，直接借勢大IP為自己鍍金，成功突圍。給顧客持續(xù)性的信任感，成為它逆風翻盤的關(guān)鍵！
當然，這里并不是要大家盲目去營銷，最重要的還是產(chǎn)品好的基礎上，再去有力借勢，才有可能像黃門一樣，一夜之間逆襲突圍！
聯(lián)系客服
