彭景 · 2019-08-23 09:09 來源：新餐飲洞察
一入餐飲深似海，從此早睡成路人。
許多創(chuàng)業(yè)者抱著美好的愿望進(jìn)入餐飲，才發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)的休閑時光沒有了，曾經(jīng)幻想的開門迎客賺錢環(huán)游世界的夢想漸漸遠(yuǎn)去了，餐廳能活著已是不易，更別提享受生活了。
但同時，卻有另外一批人，他們短短兩三年內(nèi)，開了幾十家?guī)装偌疑锨Ъ议T店，在餐飲的寒冬中仿佛享受著特有的熱帶季風(fēng)。他們有什么獨特法寶嗎？與掙扎在生死線上的普通餐飲人有哪些不一樣？
原來，他們都做了一點點“小改變”——把正餐大菜，變成小單品，小消費。
說起“大變小”的浪潮，不得不提到曾經(jīng)紅透半邊天的酸菜魚。
渝是乎是餐飲圈公認(rèn)的第一家開始做酸菜小魚的餐飲企業(yè)。創(chuàng)始人王勇深耕川菜十幾年，在渝是乎之前，已經(jīng)做了“辣尚癮”、“金渝川菜”等多個品牌。
辣尚癮做烤魚、香鍋，金渝川菜以酸菜魚為招牌做正餐川菜，當(dāng)時這幾個品牌加起來已經(jīng)開了近百家門店了，對川菜情有獨鐘的王勇發(fā)現(xiàn)了酸菜魚的接受廣度和吸客能力，就在2015年趁著酸菜魚的大熱，他開始著手策劃一個細(xì)分酸菜魚的新品牌。
同時王勇發(fā)現(xiàn)，在他這十幾年做的所有門店中，其中有幾個面積在100-200平之間的餐廳都賺錢了，而且還發(fā)展得很好，而幾家中大型餐廳卻賠了錢。
他自己的實踐經(jīng)歷剛好符合了當(dāng)時最熱的“小而美”理念，所以本來在2015年王勇的團隊已經(jīng)確定了酸菜魚這個品牌項目，到了2016年真正開業(yè)的時候，除了口味上的創(chuàng)新，還做了個大膽的嘗試，把傳統(tǒng)的酸菜魚變成了一人食的小份酸菜魚。
小份的酸菜魚一經(jīng)面世，就在餐飲圈引起了轟動，不但消費者沒有想到，餐飲同行也驚訝：原來酸菜魚還可以這么玩兒？
于是一眾酸菜小魚品牌如雨后春筍起來，后來者“魚你在一起”更是一年內(nèi)強勢開店一千多家。
如果2015年是酸菜魚元年，那隨后的兩年就是酸菜小魚之年，創(chuàng)業(yè)者一部分爭相入局酸菜小魚，另一部分開始思考：還有哪些品類，可以這么變？
曾幾何時，三五好友圍坐分享一盤分量十足的大盤雞，最后再配上浸潤了大盤雞湯汁的勁道面條，是聚會中歡愉氛圍的最高潮。
也許是大盤雞給人帶來的愉悅記憶太過深刻，許多人在一個人的時候也總想點一份大盤雞，回味那份美味和記憶。但那分量實在太大了，就算餐廳已經(jīng)分了大小份，最小份也是至少兩三個人吃的。因為在大家的認(rèn)知中，大盤雞就是用來聚會和分享的。
直到以“阿拉提大盤雞@米飯”為代表的大盤雞快餐出現(xiàn)在大家的視野中。
憑借著異域風(fēng)情和輕簡的裝修，阿拉提大盤雞@米飯吸引了無數(shù)年輕女性顧客去打卡。大盤雞不再是聚會模式的大菜，而是變成了簡餐和快餐的一人食小盤雞。單人套餐中，一碗大盤雞配米飯或者皮帶面，再加上特色飲品，足夠碾壓其他的工作餐。
把聚會色彩濃厚的大盤雞變小，打造一人食的快餐屬性，讓大盤雞由西北地方大菜變身都市白領(lǐng)日常的簡餐，收割了一大批有大盤雞情結(jié)的人心。
“做了幾十年的正餐菜品，大家沒吃膩，這就是大盤雞做快餐的優(yōu)勢。而且從正餐廳出來的菜品，來做快餐，大家對它的認(rèn)知會高一些，有高維打低維的意思?！蓖瑯幼龃蟊P雞快餐的業(yè)內(nèi)人士說。
在“變小”的思路上，除了把當(dāng)年大熱的正菜變小，把人們有美好印象的聚餐屬性的大菜變小，還能把什么樣的菜變小呢？
“犟骨頭”創(chuàng)始人王藝偉找到了另外一種思路。
在犟骨頭出現(xiàn)之前，大眾對醬骨這種食物的認(rèn)知可以這樣概括：東北的、一大盆、年紀(jì)大的人才吃……
年輕食客都對醬骨這個品類不感興趣，甚至很多餐廳都不再賣醬骨，眼看著這個品類日漸沒落，被年輕一代拋棄。
王藝偉思考：年輕人不再愛吃醬骨，是這個東西不好吃嗎？是年輕人都不知道這個品類了嗎？
發(fā)現(xiàn)并不是，只是它太大份了，只能人多聚會時點；而追求精致的年輕豬豬女孩和豬豬男孩們，并不愿意在眾人面前豪邁地啃一個比半邊臉還大的醬骨。
但人們喜愛大口吃肉，大口啃骨頭的本性不會變呀，那為何不做一個滿足年輕人大口吃肉的一個人吃的醬骨呢？
于是有了快餐品牌“犟骨頭”的誕生，犟骨頭不但把醬骨變成一人的小份，價格降到十幾元，并且順勢把東北大份菜中的配菜酸菜、土豆、豆角等拆分出來，也做成更小份的配菜，給顧客多種選擇的同時又提高了客單價。
犟骨頭一路強勁發(fā)展，兩年多便開出了三百多家門店，并且?guī)恿酸u骨這個沒落品類的復(fù)興，讓大眾重新認(rèn)識醬骨，把吃醬骨變成日常。
他們只是把菜品“大變小”這么簡單嗎？
從2014年左右，餐飲圈流行“小而美”模式開始，這些年餐飲人就沒有停止過對小餐飲的探索。
類似渝是乎、阿拉提、犟骨頭等餐飲企業(yè)的品類創(chuàng)新，從表面看是把菜品由大變小了，實際上是餐飲管理理念的變革，后續(xù)跟著的，是裝修環(huán)境、營銷手段、客群定位、供應(yīng)鏈等一系列的改變。
酸菜魚、大盤雞和醬骨，曾經(jīng)都是正餐聚會中的一道足以壓軸的大菜，他們可能會出現(xiàn)在一個中高端宴請餐廳，也可能會出現(xiàn)在街邊一個最常見的家常菜館，點單情況基本跟廚師的個人水平呈正相關(guān)。
而當(dāng)它們變成一個快餐店的主打，還要復(fù)制出幾百家?guī)浊Ъ议T店，曾經(jīng)的大廚就需要轉(zhuǎn)變成研發(fā)工程師，在中央工廠研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化的菜品之后，由中央工廠預(yù)制，將調(diào)料做成料包，再到門店煮制。
談到為什么鎖定把酸菜魚變小，渝是乎創(chuàng)始人王勇說，首先魚在中國寓意吉祥，請客和自吃都合適；其次魚沒有疫情危險，很安全，市場供應(yīng)也足夠充裕；再者，酸菜魚廣譜度非常高，大部分人都知道并且接受，同時又適合標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和管理。
而阿拉提大盤雞@米飯創(chuàng)始人樊榮談到對“大變小”的理解時說：
傳統(tǒng)大盤雞主打的是特色菜，而大盤雞快餐，則是一頓飯，將大盤雞做“小”，就是把聚會時才能吃到的“大菜”則變成了上班族的日?！皠傂琛保灰坏啦酥恍枰粌煞N原料，而一段飯則需要更為豐富的搭配。
“大變小”看起來像是天馬行空的暢想和嘗試，其實背后都有它的一套標(biāo)準(zhǔn)邏輯，選擇怎樣的品類，怎樣的時機去做，都是一場天時地利的把握。
除了“大變小”，餐飲創(chuàng)業(yè)者還在做著哪些小創(chuàng)新、小改變呢？
蝦吃蝦涮把火鍋變成先吃蝦后涮火鍋的模式，不但改變了當(dāng)年24歲的創(chuàng)始人牛艷的生活軌跡，后來開出了一千多家店，還影響了許多餐廳的產(chǎn)品形態(tài)，開了火鍋界先吃后涮的先河；
樂凱撒披薩創(chuàng)造性地將榴蓮與披薩結(jié)合，改寫了源自國外的披薩的口味史，讓一眾吃貨覺得沒有榴蓮的披薩是沒有靈魂的；
手心的你飯團將傳統(tǒng)的飯團變大，讓米飯有了走食的場景，把正餐轉(zhuǎn)變?yōu)轭愋〕?，給了餐飲另一種想象；
西貝是餐飲圈“最能折騰”“最愛變”的餐飲企業(yè)，把常見的肉夾饃變成了三角形，并且是五個人分食的超大個“超級肉夾饃”，項目沒有成功，也恰恰說明了創(chuàng)新這種東西，并沒有主角光環(huán)。
世界正在獎賞勇于探索的餐飲人，即使不全都成功，但他們都給餐飲人帶來了思考。
別再提起餐飲創(chuàng)業(yè)，就盲目去開一家毫無特色的餐館，在動手做之前，先多思考一下，從品類上、形式上、味道上……可以有哪些小創(chuàng)新、小改變，也許，那就是你沖破紅海廝殺的利刃！
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