陳歡 · 2019-06-13 11:18 來源：新餐飲洞察
粥品外賣到底有多火？
曼玲粥6年開出700多家店；總部位于杭州的粥飯世家，在短短兩個月時間里，開出170家門店；一年不到，北京某商圈三公里之內(nèi)，粥品類外賣店鋪由2家激增至20家，暴漲10倍……
不過，隨著賽道涌入商家數(shù)量的井噴，各品牌陷入價格戰(zhàn)的惡性競爭，有的粥品外賣關(guān)店率一度達(dá)到30%以上，這也讓不少品牌開始求新求變。
“我一開始根本沒有想過要做外賣，全都是市場形勢逼迫的！”粥飯世家創(chuàng)始人薛猛說。
2012年6月，粥飯世家第一家店在杭州慶諧路開業(yè)。因為注重堂食品質(zhì)，選址又在社區(qū)，因此，客群復(fù)購率較高。不到一年時間里，薛猛連續(xù)開了3家門店。
按照他原來的設(shè)想，粥飯世家所有門店都將走堂食直營路線。但現(xiàn)實情況卻是，2015年—2016年，外賣在杭州市場爆發(fā)，市面上的粥品外賣店像雨后春筍一般，紛紛出現(xiàn)，這迫使薛猛不得不加快布局的速度。
“市場容量就那么大，如果不迅速應(yīng)對，等別人把地盤都占領(lǐng)完了，就沒你什么事了?！毖γ驼f，以一天簽約,3家的節(jié)奏，粥飯世家在2個月開了170家門店，最遠(yuǎn)達(dá)到新疆。
吳迪也有類似感受，他所在的太太好粥發(fā)源于北京。在過去3個月里，品牌擴(kuò)張的腳步已經(jīng)邁到上海、鄭州等城市，門店數(shù)量也翻了近一番，由2月初的40多家，增至現(xiàn)在的70多家。
他告訴小新，粥品外賣之所以在過去一段時間火起來，主要原因還是跟風(fēng)，很多人入場就是想賺一筆快錢。
粥品最大的特點之一就是操作簡單，容易標(biāo)準(zhǔn)化，而且適合男女老幼全年齡段人群，消費場景非常廣闊。
太太好粥門店24小時對外營業(yè)，其中，晚餐和夜宵時段的營收占比非?？捎^，“現(xiàn)在年輕人夜生活比較豐富，宵夜吃粥是很多人的選擇之一，因此消費頻次并不低”。
其次，20元左右的客單價和易儲存、易保溫的特性，也使得粥品非常適合做外賣。
糯雅芳粥創(chuàng)始人劉劍表示，為了吸引顧客，粥品外賣店鋪一般會做“滿25減15，滿20減10”之類的大額折扣活動，最終顧客支付金額僅在15元—20元之間，價格誘惑力非常大，“做得好的店鋪，一個月1-2萬的單量也很常見”。
太太好粥創(chuàng)立于2015年，吳迪最初是看到嘉和一品、宏狀元這些傳統(tǒng)粥品餐企在北京做得不錯，但因為他們無暇顧及外賣，吳迪便選擇從這個領(lǐng)域切入，成為北京最早做粥外賣的餐飲品牌之一。
“一是因為當(dāng)時外賣剛起來，我們順勢而為，”吳迪說，“二是相比傳統(tǒng)堂食店動輒大幾十萬的投入，外賣門店投資較小，非常適合我們這些初創(chuàng)品牌。”
不過，在北京市場站穩(wěn)腳跟，往二三線城市滲透之后，吳迪卻發(fā)現(xiàn)，不同城市的打法其實并不能簡單復(fù)制。
他告訴小新，在北上廣深一線城市，粥品的消費人群以外來務(wù)工人員為主，他們流動性比較大，沒有太多時間自己做早飯，對價格也比較敏感。但是在鄭州、唐山這些二三線城市，用戶更看重線下體驗，只有因為距離遠(yuǎn)，懶得動的時候，才點自己信得過品牌的外賣。
關(guān)于這一點，劉劍表示認(rèn)可。他所在的糯雅芳粥以線下堂食為主，店鋪裝修精致，過去三年在江浙滬地區(qū)開出了300多家門店，“很多人在店里吃過幾次，等到他們下次不想出門，就會直接點外賣，或者外賣吃多了，也會來店里體驗一下”。
而薛猛創(chuàng)立的粥飯世家，也比較注重堂食體驗，在杭州和周邊城市有一定知名度。雖然他也開有純外賣店，但占比不多。這帶來的直接影響是，在粥飯世家提供外賣服務(wù)之后，點單用戶中的老客比例非常高。
“后臺數(shù)據(jù)顯示，一個門店每天300多單外賣里，大概有270、280單都是老用戶下的，有的可能一個星期點7、8回?！毖γ驼f。
過去一段時間，劉劍對外賣粥類品牌和門店做了調(diào)研。他粗略統(tǒng)計了一下，有的品牌關(guān)店率在30%左右，競爭激烈的地方，粥品外賣陣亡率甚至?xí)摺?/span>
他告訴小新，低價的惡性競爭是主要原因之一。雖然純外賣平臺房租壓力沒有堂食店大，“投入也就十幾二十萬”，但租金會轉(zhuǎn)移到平臺抽成和競價推廣費用上。
劉劍算了一筆賬，粥品外賣“滿25減15，滿20減10”的活動相當(dāng)于是打了4折或者5折，而在扣除外賣平臺20%左右的抽成、8%的食材包裝之后，粥品外賣的毛利僅在30%左右，這里面還沒算房租和人力成本。
“商品同質(zhì)化太嚴(yán)重了。在用戶看來，這個做粥的品牌和另一個品牌根本沒有什么區(qū)別，誰的價格低就點誰的。不打價格戰(zhàn)，單量根本上不去?！碧弥鄤?chuàng)始人吳迪談及惡意競爭時，語氣中也充滿無奈。
差不多前后時間，也有做粥品外賣的朋友向薛猛抱怨，當(dāng)發(fā)展遇到瓶頸想要往線下轉(zhuǎn)型時，卻發(fā)現(xiàn)非常困難。
薛猛告訴小新，外賣與堂食是兩種不同的商業(yè)邏輯。這個朋友在全國開了幾百家粥品外賣店，靠的是中央廚房配送半成品到門店，雖然出品效率高，卻是以犧牲口味為代價的，而這恰恰是堂食的命脈。
不過，薛猛也表示，這種惡性競爭并不會持續(xù)太長時間，因為做生意的本質(zhì)還是賺錢，一直賠本賺吆喝是行不通的，“等到他們撐不住的時候，自然就會被市場淘汰”。
不管是粥飯世家、太太好粥，還是糯雅芳粥，在談及粥品未來出路時，3家品牌創(chuàng)始人都表示，現(xiàn)在單一做外賣或堂食都很難生存下去。最好的辦法，就是兩條腿走路，線下堂食與線上外賣相結(jié)合，同時，還要走差異化路線，打破同質(zhì)化競爭，突出品牌優(yōu)勢。
曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷也表示，未來三年，品牌連鎖化的效應(yīng)會越來越明顯，甚至能夠占據(jù)外賣平臺的70%，那些以夫妻店為主的小品牌會更加難以生存。
在薛猛看來，這種差異化最直接的體現(xiàn)，就是在已有粥品之外，不斷研發(fā)新的爆款。其中，一款在粥飯世家各門店主推的雞蛋餅，能夠占到營業(yè)收入的10%—15%。同樣情況也發(fā)生在糯雅芳粥的門店里，劉劍說，僅爆汁鍋貼這一款產(chǎn)品，營收就能夠占到門店的8%。
劣幣驅(qū)逐良幣是一種很常見的社會現(xiàn)象，對于粥品外賣這個賽道來說，有實力的競爭者想要脫穎而出，可能需要更多的耐心，靜待市場大浪淘沙的時候。
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