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預制菜產業(yè)觀察丨預制菜的前世今生
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2022.10.02 澳大利亞

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當下,餐飲賽道什么最火?毋庸置疑當屬預制菜。而助推預制菜發(fā)展走上高峰的一大動力源,就是資本。

預制菜究竟是新的商業(yè)機會還是資本布下的一個局?未來預制菜是否會取代廚師?預制菜B 端與C 端渠道布局如何抉擇?預制菜如何通過品牌戰(zhàn)略制定打贏消費者心智之戰(zhàn)?

作為專注食品及餐飲領域戰(zhàn)略定位咨詢的我,前段時間剛完成了兩個預制菜客戶的品牌戰(zhàn)略咨詢,對這個行業(yè)有了更進一步的深入了解。近期我將用幾篇文章對預制菜做一個全面剖析,以我對預制菜的一些認知拋磚引玉,這篇文章就從預制菜的前世今生講起。

預制菜的本質

有人認為預制菜其實就是換了個馬甲,重新取了個名字。比如以前餐飲用的半成品菜或成品菜,說個大家都熟悉的產品“梅林午餐肉”,在火鍋店的售賣時間已經長達數(shù)十年。其實預制菜不僅通過B端早已進入我們的生活,在C端也早已融入我們的生活,比如三全、思念的水餃和湯圓,不都是經常在我們餐桌出現(xiàn)嗎?

自從有了預制菜這個新名詞后,有的人覺得預制菜似乎可以包羅萬象,甚至有人覺得目前超市里所有預包裝食品都可以劃入預制菜范疇。這就造成預制菜與傳統(tǒng)預包裝食品沒了界限,甚至讓人傻傻分不清,丈二和尚摸不著頭腦。

為了對預制菜有個正確、客觀的認識,我們需要理解預制菜的本質是什么。

首先來看目前關于預制菜的定義。預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料,配以各種輔料,經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味) 而成的成品或半成品。顧名思義,預制菜即經提前預制而成的菜品,與現(xiàn)做菜相比,預制菜需要提前進行加工處理。

再來看預制菜的分類。根據(jù)使用方式和場景,預制菜分為四大類:即食類、即熱類、即烹類和即配類。

即食類:指開封后可以直接食用的預制調理制品,如泡椒鳳爪、火腿腸、罐頭等。即熱類:指經過加熱即可食用的食品,如辣子雞丁等快餐料理包等。

即烹類:指經過調理,按份分裝冷凍、冷藏或常溫下保持的半成品材料, 可以立即入鍋烹飪的食品,如各種蝦滑、蝦餃等。

即配類:指經過清洗、分切、速凍等工序而成的半成品配菜原料,如生蝦仁等。

通過上述表述大家對預制菜可能有了基本的認知,但在我的認知里,理解預制菜的本質其實只需要一個重要指標,那就是后廚工業(yè)革命的衍生品。

所以在給客戶做案子的過程中,我們基于“后廚工業(yè)革命的衍生品”這一認知,結合產業(yè)化發(fā)展路徑,給出了關于目前市面上預制菜的定義。

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產品屬性:屬于加工食品,從食品加工企業(yè)端口呈現(xiàn)。

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來源屬性:源于傳統(tǒng)烹飪的一道菜肴,通過食品加工完成部分亦或全部烹飪流程,需盡最大努力還原菜品的口味。

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銷售渠道:一部分通過B端主要是餐飲渠道售賣給消費者,另一部分直接針對C端顧客。

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消費場景:無論通過B端還是C端將產品售賣給消費者,消費場景主要還是以餐桌形式完成。

所以,對于預制菜的正確理解應該是,源于傳統(tǒng)烹飪的一道菜肴,隨著餐廚工業(yè)不斷進化與衍生,逐步過度到食品加工范疇,最終以食品形式出現(xiàn)的一種產品。

雖然中國有著博大精深的飲食文化,但預制菜的起源與現(xiàn)階段的繁榮都不在我國,全球比較有代表性的預制菜企業(yè)其實在美國和日本。

美國預制菜發(fā)展歷程

清楚了預制菜的定義后,再來看看預制菜的發(fā)展歷程。

預制菜最早起源于美國,我們先來看它在美國的發(fā)展史。目前,美國預制菜市場已經進入了成熟期。期間,一共經歷了三個發(fā)展階段。

萌芽期。大概在上世紀20 年代到50年代期間。1920年, 美國研發(fā)出了世界上第一臺快速冷凍機,在技術上突破了速凍食品加工問題,為后來的速凍食品行業(yè)乃至預制菜的發(fā)展奠定了良好的基礎。之后隨著冷凍加工業(yè)技術不斷提升,加上二戰(zhàn)后美國本土一片欣欣向榮,催生餐飲連鎖開始迅速發(fā)展,其中典型代表就是肯德基,這為日后美國預制菜的發(fā)展奠定了良好的基礎。

成長期。1950—1970 年,是美國預制菜的高速成長期。這20 年美國預制菜之所以高速發(fā)展,一方面得力于美國大力推進州際公路建設,不僅大大縮短了城市間的物流運輸時間,同時將人口在5萬規(guī)模以上的城市之間實現(xiàn)了很好的鏈接。另一個方面就是越來越多的美國女性進入職場,促使餐飲需求激增。除了肯德基、漢堡王開始自己的擴張和規(guī)模化發(fā)展,1955 年麥當勞第一家授權加盟店也正式誕生,標志著美國連鎖餐飲從此拉開快速擴張之路。真正標志著美國預制菜正式走向規(guī)?;彤a業(yè)化的是1969年成立的Sysco,成立后僅用一年時間成功實現(xiàn)上市,這個我們在后續(xù)文章會進行詳細解讀。

成熟期。1970 年至今,美國的預制菜得到了空前的繁榮發(fā)展,也為全球國家提供了可參照的行業(yè)藍本。如今已形成以Sysco、泰森、康尼格拉為代表的預制菜巨無霸企業(yè)。2021年其銷售額分別為513 億美元、430億美元、110億美元。

看完美國,再來看與我們飲食習慣相對接近的亞洲國家日本,它也是預制菜興起較早具有規(guī)?;拇怼?/p>

預制菜在日本

相比于美國預制菜,日本預制菜起步相對晚一些。日本預制菜于上世紀50 年代起步,此時恰值美國預制菜的成長期。

上世紀50 年代日本經濟進入快速復蘇期,國民收入大幅持續(xù)提升,再加上人口增長帶來的紅利,刺激商務宴請與居民消費進一步釋放。這種大背景帶動了餐飲市場的快速發(fā)展,也培育了上游產業(yè)鏈的發(fā)展。

日本預制菜起步的另一個客觀原因是,日本冷鏈配套設施的完善以及冰箱等家電的滲透普及,促進冷凍食品行業(yè)B、C端同步加速發(fā)展。上世紀60 年代末期,日本冰箱家庭普及率超過50%,為預制菜在家庭端爆發(fā)打下設施基礎。

進入上世紀70 年代后,日本預制菜進入高速發(fā)展期,一直到上世紀90 年代后期日本經濟泡沫破裂截止。期間日本經濟高速增長帶動生活節(jié)奏加快,加上女性就業(yè)率不斷提升,B端外食行業(yè)不斷發(fā)展。據(jù)可查數(shù)據(jù)顯示,1976 年日本外食餐飲規(guī)模增速達17.48%。同期日本餐企標準化、連鎖化發(fā)展得以迅猛發(fā)展,吉野家便是典型代表。吉野家株式會社在1958 年正式成立,松田瑞穗任董事長。松田瑞穗對吉野家進行了大刀闊斧的改革,把原本繁瑣復雜的菜單和各個操作流程進行了精簡提效,在標準化、連鎖化的升級改造之下,1965年吉野家單店年營業(yè)額突破1億日元,1973 年開始連鎖加盟,1975年美國首店開業(yè)。

在日本經濟和餐飲高速發(fā)展的同時,日本的商業(yè)用地如東京圈商業(yè)用地價格指數(shù)在短短幾年內翻了數(shù)倍,導致餐飲現(xiàn)場成本壓力驟增。在此背景下,餐企對烹飪工序少,標準化、規(guī)?;陌氤善凡诵枨罂焖偕仙?,早期發(fā)展的冷鏈配套設施也為行業(yè)發(fā)展提供運輸保障。至此,預制菜B端渠道迎來快速發(fā)展。

到了1996 年,隨著日本經濟泡沫的破裂,經濟發(fā)展減緩。受此影響,預制菜行業(yè)增速放緩,但仍保持增長的態(tài)勢。但受日本出生率下降和人口老齡化等社會結構重大變化,以及單身人數(shù)和雙收入家庭增加的影響,C端預制菜需求一直處于增長態(tài)勢。對于這類家庭而言,自己烹飪食物不僅耗時、麻煩,并且性價比較低,而預制菜恰好兼具美味與效率,成為這類家庭的不二選擇。

短短幾十年時間,日本預制菜供給端經歷了先擴后縮,最終實現(xiàn)行業(yè)逐步集中化。同時日本預制菜行業(yè)從B、C 端雙輪驅動高速增長到C 端引領的緩慢擴容,出現(xiàn)了日冷集團、神戶物產等龍頭企業(yè)。他們憑借先發(fā)優(yōu)勢橫向進行品類擴張、縱向整合產業(yè)鏈上相關業(yè)態(tài),同時積極布局海外業(yè)務,并伴隨品類的豐富、規(guī)模的擴大、上下游協(xié)同效應以及供應鏈效率的提升,逐步構建起難以撼動的成本優(yōu)勢,同時卡位產業(yè)“剛需”環(huán)節(jié)有利于提高產業(yè)鏈地位。

方興未艾的中國預制菜

相比于美國和日本,我國預制菜起步較晚,直到上世紀90 年代才開始萌芽。隨著麥當勞、肯德基進入中國,由于他們對產品標準化的需求,國內才開始出現(xiàn)配套工廠,比如為肯德基提供冷凍切塊雞肉的山東大用食品。因為那時在國內還沒有預制菜這種叫法,大家更習慣稱呼其為食品原材料或半成品。加之當時國內還未實現(xiàn)大規(guī)模餐飲連鎖,同時受限于速凍技術和冷鏈物流的短板制約,在2005年前中國預制菜都未真正被重視和得以發(fā)展。

說到當下方興未艾的國內預制菜,個人認為真正的啟蒙得力于2005年后全面高速發(fā)展的重慶火鍋連鎖行業(yè)。雖說這之前在重慶就已經有小天鵝、蘇大姐等老一批火鍋企業(yè)率先走出重慶,開展全國連鎖業(yè)務,但是那時大多數(shù)企業(yè)在技術上還是采取師徒制,即派駐師傅教授火鍋底料炒制技術。后來隨著國家相關法律法規(guī)的完善,以及餐飲老板意識到要想實現(xiàn)真正規(guī)?;头€(wěn)健化連鎖,標準化是基本前提,于是才出現(xiàn)了像聚慧食品這樣的專業(yè)第三方餐調企業(yè)。聚慧食品恰巧是瞅準這個時機于2008 年成立,10 年時間后其年銷售額直逼10億元。

得力于火鍋連鎖業(yè)務如火如荼地開展,這期間一些火鍋半成品菜開始探索預制菜這條路。對于當時風行一時的中央廚房,想必大家應該還有深刻印象。只不過當時企業(yè)自建中央廚房很難實現(xiàn)盈利,因為當時絕大多數(shù)中央廚房都是加工低附加值、低技術含金量的素菜類產品。雖然彼時的中央廚房已經有了預制菜的初步形態(tài),但缺乏盈利模式的支撐,所以風靡一段時間后,大多以失敗告終。

中國預制菜的提速,其實是從2014年開始,外賣是根本觸發(fā)原因。參與外賣的商家基于對出品“標準化”“簡單化”“快速化”的要求,快速完成了由最初的復合調料包到半成品乃至成品菜簡單加熱即可出餐的演變。同時這期間中國的速凍技術以及冷鏈物流也得到了快速發(fā)展,為今天的預制菜奠定了高速發(fā)展的基礎。

真正將預制菜推向公眾視野的是突然爆發(fā)的疫情。2020 年受疫情影響,加上Z世代青年對傳統(tǒng)烹飪乃至簡單烹飪技能的欠缺,推動預制菜從餐飲后廚走向家庭消費場景,C端預制菜開始迎來指數(shù)級放大。在各大電商節(jié)及春節(jié)期間,半成品菜、快手菜一度銷售火爆,成交額均取得倍數(shù)級增長。

隨著預制菜全面進入日常老百姓視野,關于預制菜的爭論就喋喋不休。雖然本文重點分析了美國和日本預制菜發(fā)展的路徑以及取得的傲人業(yè)績,大家可能會說因為飲食習慣差異以及烹飪手法的不同,預制菜在中國很難被接受和做大。但一個不爭的事實是,預制菜不僅被資本看好,也被各級地方政府看好,全國誕生了多個預制菜產業(yè)示范園。預制菜的產業(yè)大會也迎來了八方賓客,熱鬧非凡,其盛況超過了餐飲行業(yè)很多其他展會。

*本文摘自《四川烹飪》雜志2022年10月刊

撰文丨楊洪

編排 | Hana   設計 | 快樂肥宅

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