核心導(dǎo)讀：
1.中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)當(dāng)下局面如何？
2.團(tuán)餐市場(chǎng)下一個(gè)機(jī)會(huì)是什么？
3.團(tuán)餐市場(chǎng)目前競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)如何？
中國(guó)4萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)中，有這樣一個(gè)行業(yè)，占據(jù)了1/3的市場(chǎng)份額，卻常年處在聚光燈外不被注意。
它無(wú)處不在，它是學(xué)校食堂、是企事業(yè)機(jī)關(guān)單位的餐廳、是飛機(jī)和火車上的盒飯等等。對(duì)食客而言，它往往與難吃、廉價(jià)、填肚子這樣的詞匯相關(guān)聯(lián)，偶有及格線以上如網(wǎng)易、今日頭條的食堂，甚至能夠成為公司對(duì)外的福利招牌，并引起一眾艷羨。
這便是團(tuán)餐。
相對(duì)于提起火鍋就想起海底撈，提起烤鴨就想起全聚德，提起披薩就想起必勝客，人們對(duì)于團(tuán)餐的印象，幾乎就是盒飯，實(shí)在難以與品牌調(diào)性產(chǎn)生什么關(guān)聯(lián)。
盡管從消費(fèi)體驗(yàn)上來(lái)看槽點(diǎn)滿滿，但團(tuán)餐市場(chǎng)的發(fā)展速度依然驚人，據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)餐飲行業(yè)總體增長(zhǎng)率為10.7%，而同期團(tuán)餐市場(chǎng)年增長(zhǎng)率達(dá)20%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告》則表示，2017年團(tuán)餐市場(chǎng)份額占總體餐飲市場(chǎng)的28%，總營(yíng)收1.19萬(wàn)億元。
同樣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)》中，團(tuán)餐企業(yè)千喜鶴、深圳中快、鴻駿膳食進(jìn)入前十。
團(tuán)餐在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展帶有極為濃重的時(shí)代烙印，從1958年“人民公社”出現(xiàn)，統(tǒng)一分配的平均主義之下，“大食堂”、“大鍋飯”開始成為常態(tài)。此時(shí)的團(tuán)餐為自給自足，形式單一簡(jiǎn)陋。
“吃飯不花錢，努力搞生產(chǎn)”，從大鍋飯到后期現(xiàn)代企業(yè)制度下的員工餐補(bǔ)、團(tuán)膳，餐飲作為企業(yè)福利的一部分，也是從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代就延續(xù)下來(lái)的一項(xiàng)“傳統(tǒng)”。
團(tuán)餐在中國(guó)的“現(xiàn)代化”發(fā)展就要說到90年代了，改革開放以后，民營(yíng)企業(yè)的成長(zhǎng)和外資引進(jìn)，伴隨而來(lái)的是公司制和商業(yè)寫字樓的崛起，團(tuán)餐成為商務(wù)寫字樓配套功能及提高租售率的重要手段受到重視。
提供專業(yè)團(tuán)餐服務(wù)的第三方公司開始涌現(xiàn)，并在90年代末逐漸形成了中國(guó)“社會(huì)化”、“市場(chǎng)化”“企業(yè)化”（“三化”特征）的團(tuán)餐市場(chǎng)，上文提到的千喜鶴、鴻駿膳食、深圳中快都誕生于這一時(shí)期。
團(tuán)餐，顧名思義是為群體提供餐飲服務(wù)，其服務(wù)對(duì)象一般分為7類，分別是：機(jī)關(guān)/企事業(yè)單位、民營(yíng)私企、學(xué)校團(tuán)體、醫(yī)院團(tuán)體、軍隊(duì)/監(jiān)獄團(tuán)體、會(huì)議團(tuán)體、活動(dòng)團(tuán)體。
由于其大批量、長(zhǎng)周期的服務(wù)方式以及to B的服務(wù)群體屬性，團(tuán)餐的服務(wù)機(jī)構(gòu)往往通過競(jìng)標(biāo)產(chǎn)生，在這種操作下，非市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)的準(zhǔn)入機(jī)制帶來(lái)的“人事關(guān)系大于服務(wù)能力”也是過去團(tuán)餐行業(yè)的一大痛點(diǎn)。
實(shí)際上，除去準(zhǔn)入機(jī)制門檻，團(tuán)餐也并非一門好做的生意。團(tuán)餐的產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、流程復(fù)雜，涉及上游農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工；中游場(chǎng)地、設(shè)備采購(gòu)、管理服務(wù)；以及下游直面甲方的團(tuán)餐產(chǎn)品和服務(wù)提供。
團(tuán)餐的服務(wù)形式為入駐和集中配餐兩種方式，消費(fèi)個(gè)體往往為單個(gè)企業(yè)或群體，空間分布較為分散，因此在下游很難形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，區(qū)域復(fù)制常伴隨著設(shè)備、場(chǎng)所、配送體系的投入。
而在上游，由于團(tuán)餐相對(duì)社會(huì)餐飲sku數(shù)量更少，計(jì)劃性更強(qiáng)，因此在原材料采購(gòu)和配送方面有著規(guī)模化的整合條件，但總體采購(gòu)成本還是較高。據(jù)《2018年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐企業(yè)采購(gòu)成本占總收入比重高達(dá)40%-45%，遠(yuǎn)高于社會(huì)餐飲20%-25%的采購(gòu)成本。
此外，團(tuán)餐企業(yè)往往受到甲方較為嚴(yán)格的毛利上限控制，整體經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)“兩高一低”（高采購(gòu)成本、高人工成本、低利潤(rùn)率）的特征。據(jù)億歐智庫(kù)調(diào)研數(shù)據(jù)，大部分項(xiàng)目采購(gòu)及人力成本占總營(yíng)收7成，而凈利潤(rùn)僅8%或以下。
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量超過10萬(wàn)家，2017年團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)年收入均在1億元以上，但整個(gè)行業(yè)99.9%的企業(yè)年?duì)I收不足1億元，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局總體呈現(xiàn)小而散的特征。
作為一個(gè)傳統(tǒng)且依靠規(guī)?；@利的行業(yè)，團(tuán)餐過去一直靠著大客戶思維悶聲發(fā)大財(cái)，頭部企業(yè)活得滋潤(rùn)，小一些的也各自占山為王，而隨著互聯(lián)網(wǎng)思維的滲透和餐飲供應(yīng)鏈改革，團(tuán)餐市場(chǎng)也面臨結(jié)構(gòu)性改革。
首先是需求端發(fā)生了變化，近年來(lái)，高校食堂、商務(wù)、企業(yè)用餐的市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，來(lái)自團(tuán)餐自身、外賣渠道和社會(huì)化餐飲的壓力，迫使團(tuán)餐企業(yè)在產(chǎn)品和服務(wù)方面進(jìn)一步提升自我能力，并同時(shí)尋求多元化的經(jīng)營(yíng)類型。
圖片來(lái)源：《2017年度中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》
民以食為天，消費(fèi)者對(duì)于餐飲的要求已經(jīng)從功能性的“飽腹”上升到了營(yíng)養(yǎng)、口味、美觀、安全等多維度的綜合考量。在多渠道競(jìng)爭(zhēng)下，作為甲方，團(tuán)餐的提供早已從“企業(yè)福利”進(jìn)化為員工情緒管理的一部分。
當(dāng)吃飯這件事回歸到吃飯本身，企業(yè)和機(jī)構(gòu)群體也更加注重消費(fèi)者體驗(yàn)和反饋，而非以往完成任務(wù)式的提供。這種趨向也給團(tuán)餐企業(yè)帶來(lái)了新的要求——從成本控制為先到性價(jià)比為王。
這就對(duì)團(tuán)餐的供應(yīng)鏈整合效率提出了更高要求，不局限于供應(yīng)鏈長(zhǎng)度上的規(guī)模化整合，而是各環(huán)節(jié)的專業(yè)與高效。大數(shù)據(jù)、SaaS等信息化工具的應(yīng)用和更多第三方服務(wù)商的入場(chǎng)，讓團(tuán)餐企業(yè)本身變得更加聚焦。
作為中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的領(lǐng)軍企業(yè)，千喜鶴在2017年2月聯(lián)合一批來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)的資深從業(yè)者成立了團(tuán)餐一站式服務(wù)平臺(tái)“禧云國(guó)際”。
禧云國(guó)際針對(duì)產(chǎn)品品牌、食材供應(yīng)鏈、人才咨詢與管理、資金等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，設(shè)立禧云千鏈、禧云世紀(jì)品牌、禧云食安、禧云管理咨詢、禧云信息、禧云金融六大子公司，同時(shí)也接入了阿里系螞蟻金服、口碑的資金和技術(shù)支持。
官方資料顯示，公司旗下各板塊業(yè)務(wù)已累計(jì)服務(wù)3600余家餐飲中心、45000余家檔口門店、覆蓋團(tuán)餐營(yíng)業(yè)收入180億元、觸達(dá)團(tuán)餐消費(fèi)用戶15億人次，所服務(wù)團(tuán)餐企業(yè)客戶遍布全國(guó)31個(gè)省市。
互聯(lián)網(wǎng)對(duì)團(tuán)餐市場(chǎng)的改革才剛剛開始。
當(dāng)下的團(tuán)餐市場(chǎng)，可以說正處于新舊交替之間。一方面，舊的“人情化準(zhǔn)入機(jī)制”和小而散的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)局面尚未完全改觀，食品安全事故頻發(fā)，技術(shù)滲透十分有限。
另一方面，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌和資本開始滲透，供應(yīng)鏈金融，大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、中央廚房的產(chǎn)能開發(fā)進(jìn)入實(shí)用階段，社會(huì)化餐飲和團(tuán)餐之間的邊界逐步靠攏。
這是改革的前夜，也是混亂的開始。2018年8月，“中國(guó)十大團(tuán)餐品牌”之一，估值16億、年?duì)I收8.3億元的和興隆在短短半個(gè)月內(nèi)經(jīng)歷董事長(zhǎng)跑路、高管辭職和數(shù)億元的債務(wù)官司，面臨倒閉。
盡管外界對(duì)于此事眾說紛紜，大部分認(rèn)為和興隆死于資本運(yùn)作。但毫無(wú)疑問，餐飲B2B領(lǐng)域中，這種巨頭“猝死”不是首例，很可能也不是最后一個(gè)。
另一邊，深圳中快集團(tuán)從2017年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)榜上無(wú)名，到2018年殺至第七；鴻駿膳食作為團(tuán)餐老兵，也從32強(qiáng)升至第10。
根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心的數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐行業(yè)資產(chǎn)總體高速增長(zhǎng)，但市場(chǎng)并不穩(wěn)定。百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)中，絕大部分資產(chǎn)高速增長(zhǎng)之外，也有4.9%處于發(fā)展停滯或衰退，企業(yè)間資產(chǎn)差距正逐步加大。
對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說，這是最好的時(shí)代，也是最壞的時(shí)代。
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