遛彎的科長 · 2019-04-03 22:33 來源：重慶游品
近日，關(guān)于火鍋是否有文化的爭議再次被大家提及。而事實上，這只能算是舊事重提 。
事件起源自重慶市火鍋協(xié)會會長，何永智發(fā)表的一封公開挑戰(zhàn)信，針對的是蔡瀾先生關(guān)于火鍋的一段表述。
這封公開信發(fā)布時間是3月28日，而蔡瀾先生說火鍋沒有文化，應(yīng)該消失，時間卻是在 2018年年底。
不僅如此，蔡瀾先生在3月1日，也已經(jīng)公開發(fā)表文章，詳細說明了當(dāng)時的情況，以及為何要說火鍋沒文化。這其中的是是非非，留給大家自己評說，這并不是我們關(guān)注的重點。
不過，這一次的事件，的確讓更多人開始關(guān)注火鍋中的文化。作為立足于重慶本地的重慶游品，對于火鍋文化，尤其是重慶火鍋文化，也有一些自己的想法要和大家分享。
1 火鍋
要說火鍋沒文化，對于這一點，恐怕極少有人會贊同。因為，無論是從火鍋的誕生時間，還是后世的不斷發(fā)展，再到如今遍布全國乃至世界的各式火鍋，都是火鍋文化綿延不斷的一種體現(xiàn)。
火鍋這個詞，并非自古有之，但是這種烹飪食物的方式，卻是由來已久。在人類學(xué)會了生火，并且能夠制作陶器之后，通過水煮的方式來烹調(diào)食物就成為了主流，而這種方式就可以視為火鍋最早的雛形。
從歷史上的文獻資料記載以及后世出土的古代器物當(dāng)中，都能夠見到有關(guān)火鍋的身影，只不過，那時還沒有火鍋這個稱謂。
據(jù)了解，“火鍋”這個詞，應(yīng)該是出現(xiàn)在清朝時期。當(dāng)時，滿人成為了中國的統(tǒng)治者，開始推行他們的烹飪方式以及習(xí)慣稱呼，由此產(chǎn)生了火鍋的叫法。
相對而言，因為他們是統(tǒng)治階級，所以在火鍋的具體表現(xiàn)形式上會更加精致，除了講究味道，還得講究器皿、食材等等細節(jié)方面的東西。
而最終，火鍋還是回歸民間，成為了一種平民美食，在全國各地呈現(xiàn)出百花齊放的姿態(tài)。
有的火鍋越發(fā)地接地氣，融入到老百姓的日常生活。有的火鍋不斷求新求變，以更高端的姿態(tài)來要求自己，成功打入高檔餐飲行列。
而無論怎樣，火鍋一直都在我們身邊，這就是火鍋文化的最好體現(xiàn)。
2 重慶火鍋
重慶火鍋，是火鍋當(dāng)中的一個另類，因為它在重慶土生土長，一旦出了重慶，就算是同樣的食材，味道也就變了。
重慶火鍋的歷史并不算長，距今應(yīng)該也就百余年，但是它所造成的影響力，卻是其他火鍋所無法相比的。
現(xiàn)在，大部分人對于重慶火鍋的印象，除了辣還是辣。網(wǎng)上廣泛流傳著的“微辣就是我們重慶人的底線 ”，更是讓這種印象進一步加深。
辣的確是重慶火鍋非常鮮明的特征，從鍋底的顏色，以及空氣中彌漫著的氣味就能夠明顯感受到。
不過，味道只是重慶火鍋的一部分，還有很多關(guān)于重慶火鍋的文化需要我們了解。
關(guān)于重慶火鍋的起源，一直有兩種說法，其一是來自于重慶碼頭的船工，經(jīng)由他們的創(chuàng)造而誕生，其二則是源自于重慶當(dāng)?shù)胤浅鹘y(tǒng)的“水八塊” 。
關(guān)于這兩種起源也是眾說紛紜，令人難辨真假。而重慶游品也并沒有過多精力依靠自己去細細分辨，只能是在前人的智慧上，發(fā)表一些自己的見解。
在重慶市商業(yè)委員會出品的《火鍋中的重慶》 一書當(dāng)中，對重慶火鍋的前世今生、點點滴滴都進行了非常詳細的分析和解讀，最終得到更加令人信服的答案，重慶火鍋正是源自于“水八塊”。
或許在發(fā)展傳承過程中，有吸收來自其他各方的烹飪技法，但是追根溯源，依然得從“水八塊”講起。
3 溯源：水八塊
對于水八塊，我們這一代人，應(yīng)該都已經(jīng)非常陌生了。畢竟，現(xiàn)在連這個叫法幾乎都聽不到了，更不要說能夠具體看到。不過呢，在如今的重慶火鍋當(dāng)中，有一種形式和曾經(jīng)的水八塊非常類似，那就是九宮格。
水八塊是將一個鍋分隔成八個部分，然后每一個格子供給一個人食用。大家各自將食材放到格子里燙熟，然后直接吃就行了。這些格子里是調(diào)制好的鹵料，還并未發(fā)展到如今的牛油鍋底。傳統(tǒng)的水八塊都是相對固定的小攤或者流動的擔(dān)子，非常市井，是屬于底層人民的美食。
而重慶火鍋當(dāng)中目前依然還在沿用的九宮格，其實已經(jīng)失去了它最初的意義。
一開始，九宮格的出現(xiàn)，是為了讓不同的人相互拼桌。因為很多時候會遇到一個人吃火鍋的情況，如果一個人就占據(jù)一鍋，無論對于吃火鍋的人還是店家來說，都不劃算。于是就產(chǎn)生了九宮格，可以讓陌生人也在同一個鍋里一起吃。
方法也是類似的，每個人占據(jù)自己面前的那一格，可能還會存在從隔板下部撈取別人菜品的情況，想來也是很有趣了。
用作分隔的四宮格
如今，重慶火鍋里的九宮格，更多的只是為了方便燙煮食材，對不同食材進行分區(qū)，比如容易煮壞的鴨血和腦花，最好就是單獨一格。
曾經(jīng)看到過外地游客的評論，他們竟然認為重慶的九宮格火鍋就是有九種不同的味道 ，真是令人意外。
4 毛肚火鍋
重慶火鍋還有一個名字，那就是毛肚火鍋。
毛肚，作為重慶火鍋當(dāng)中最為經(jīng)典的菜品，是吃重慶火鍋時的必點菜。
毛肚，也就是牛肚，而且還要區(qū)分水牛毛肚和黃牛毛肚，重慶游品也是在閱讀相關(guān)資料后才知曉這一點的。重慶火鍋中，以燙食水牛毛肚為最佳，因為水牛毛肚肉厚而脆，食用起來口感會更好。
按理說，早期的時候，牛是作為耕種的主要勞動力，殺牛的情況應(yīng)該很少，那么毛肚自然也就少了，為何它還成為了重慶火鍋中的主角呢？
根據(jù)資料顯示，當(dāng)時重慶地區(qū)大量食用的毛肚都來自于隔壁的貴州。牛肉和牛的皮都有價值，但是牛下水卻并沒有人喜歡，通常都是被丟棄。
不過，重慶人可不管這些，將這些牛下水稍作處理，放入到紅油鍋底里燙煮，就產(chǎn)生出了奇妙的味道，重慶火鍋的開端由此誕生。
雖然現(xiàn)在鴨腸（包括鵝腸）也是重慶火鍋中的特色，但是地位最穩(wěn)固的，卻依然是毛肚。
5 后記
火鍋有沒有文化，我覺得從火鍋綿延不絕這么多年的歷史就已經(jīng)能夠說明問題了。
重慶火鍋只是重慶特色美食之一，就像大家提到北京，首先想到的就是北京烤鴨一樣。它們都只是當(dāng)?shù)孛朗车拇?，而并非全部?/p>
我們往往因為過分關(guān)注這些代表，而忽略了其他同樣需要傳承的美食文化，可這并不是重慶火鍋或者北京烤鴨的問題，更不能作為說火鍋沒有文化的依據(jù)。
火鍋的一大特點就是其包容性，將幾乎所有食材都融合在一起。而這或許也是火鍋的缺陷之一，無法對單一食材進行有針對性的處理。
而火鍋最需要烹飪技法的，就是底料。
以重慶火鍋的底料為例，幾乎每一家火鍋店都有自己的獨家秘方，雖然大體上都是相同的原材料，但是在具體的比例、炒制時間、火候控制 上的差異，也形成了重慶火鍋的獨特性，這是重慶火鍋文化中最需要傳承下去的。
而隨著自動化流水線的出現(xiàn)，重慶火鍋底料也開始進入批量生產(chǎn)階段，這是為了更好地適應(yīng)時代發(fā)展以及廣大食客的需求。
但是，這樣的重慶火鍋底料總覺得少了些什么，味道也不是那么令人滿意，或許，這樣的火鍋才是沒有文化的火鍋 。
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