阿飯 · 2019-03-19 10:08 來源：火鍋餐見
上周有火鍋老板在群里問：“中午生意慘淡怎么辦？” 為此我們特意咨詢了火鍋餐見的顧問導(dǎo)師，希望能給大家提供一些參考。
本期解答嘉賓： 屠雪飛，十三年餐飲從業(yè)經(jīng)驗，川中情火鍋品牌創(chuàng)始人，現(xiàn)有直營店3家，加盟店11家。
大家好，很高興能跟大家分享我們的案例，但在分享之前必須強(qiáng)調(diào)，“中午生意慘淡”是火鍋行業(yè)的普遍現(xiàn)象。
就好比冬天西瓜產(chǎn)量不高一樣，是由業(yè)態(tài)本身決定的，特別是近些年生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者更愿意把中午的寶貴時間用來休息，所以，提升中午營業(yè)額并不是、也不應(yīng)該是我們的經(jīng)營重心。
當(dāng)然，普遍中也有特例，商場店或緊鄰人群聚集區(qū)的店，人流基數(shù)大，中午受影響小，再一個就是頭部品牌店，海底撈、巴奴等，他們的影響范圍遠(yuǎn)超三公里，中午上座率相比小店還是要好很多。
由此，火鍋店在設(shè)計之初就要考慮到裝修，特別是燈光設(shè)計 ，要重點照顧晚上的消費(fèi)場景，如果你留心的話，那些知名火鍋品牌晚上的氛圍都特別棒，而那些故作神秘、搞得烏漆麻黑的品牌則很難長久。
明白了客觀情況，如果你還在抱怨火鍋店中午沒生意，那說明晚上的盈利無法支撐你的運(yùn)營，你需要解決的是產(chǎn)品、運(yùn)營或營銷這些基礎(chǔ)層面的問題，而不是如何提高中午的營業(yè)額。
說白了，中午的營業(yè)額是錦上添花，而不是雪中送炭。
那如何錦上添花呢？
首先，我們要明白自己是什么花，了解自己的優(yōu)劣勢，因為知道長處在哪才能更好發(fā)力。其次，了解顧客的消費(fèi)需求和痛點，站在顧客的角度思考，用自己的長處做針對性的拉升方案。
而在之前的經(jīng)營中，我們摸索出了這樣的方法。
2017年公司年度會議上，一家店店長提出了提升午餐營業(yè)額的建議。當(dāng)時，這家店周圍有幾棟辦公樓，而附近小區(qū)的入住率還不高。
針對這種情況，店長做出了判斷——周邊顧客基本是工作餐，用餐時間短，消費(fèi)額度低，而我們的優(yōu)勢是廚師團(tuán)隊強(qiáng)大，研發(fā)能力強(qiáng)。
店長由此向公司提出“能不能研發(fā)適合作工作餐的火鍋？” 的需求，之后公司廚師團(tuán)隊開始立項，并參考冒菜形式做出了“提前量火鍋” 。
具體形式為——中午下班高峰期之前，后廚提前下料開鍋，吃工作餐的顧客來了之后，不用點鍋底，直接點涮菜、主食或套餐，后廚做好之后一并端上。
同時，店里還新增了一些半成品的小吃，例如炭烤紅薯泥/榴蓮南瓜泥、滋味小面、單人小披薩等，每單出餐時間在3分鐘以內(nèi)。
這樣下來，中午消費(fèi)工作餐的客單大概是15—25元，穩(wěn)定接待在100人左右，出餐快，味道也有保障，而我們的成本、人工也并沒有增加多少，平時一到兩鍋底料完全可以滿足需求，平攤下來基本可以忽略不計。
而該店一共只有80多個餐位，為此專門開辟出一片區(qū)域做工作餐就餐區(qū)，正常上客和工作餐各占一半，非常熱鬧。
值得注意的是，在活動推出之前，廚師團(tuán)隊還曾考慮過徹底拋棄火鍋中午做川味小吃的方案，但經(jīng)過實際顧客問卷調(diào)查，最后被否決了，原因有兩點，一是這會改變顧客對我們的認(rèn)知，產(chǎn)生廉價感，再就是增加備貨，對本就人員不多的火鍋后廚團(tuán)隊造成壓力。
很多時候我們?nèi)菀妆疚宜季S，總覺得做出來的產(chǎn)品我們自己認(rèn)可，顧客也一定接受，很多飯店一到換季時老板就讓出新菜，我們的廚師就自己回去搗鼓，費(fèi)很大勁，做好后拉著老板核心人員一試，大家一開心，就出了，但真正出來的是顧客想要的嗎？對店里真的有幫助嗎？
而正式通過這套方案之后，我們也做了很多推廣活動 。
第一，晚上就餐的顧客送中午的代金券和產(chǎn)品券；
第二，會員通過后臺推送產(chǎn)品券；
第三，對周邊辦公樓進(jìn)行地推，發(fā)代金券宣傳頁；
第四，和周邊公司合作，員工餐享受一定折扣。
如此，在保證不影響晚上營業(yè)的基礎(chǔ)上，我們通過一些針對性的改革提升了午餐營業(yè)額。
不過，最后還是要強(qiáng)調(diào)，提高午餐營業(yè)額的基礎(chǔ)是產(chǎn)品、運(yùn)營和營銷 都處于健康狀態(tài)，如果這三點做不好，而想從中午找補(bǔ)回來，無異于飲鴆止渴。
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