2018-12-12 10:04 來源：舌尖上的生意經
滿大街的麻辣燙店，怎么賺錢是個問題？
不管是新手還是老手，投資開店都有這樣的心態(tài)：回本越快越好。
可殘酷的現實總是事與愿違：
很多餐飲店前幾個月不是關門倒閉，就是不溫不火，要不是就是無奈等死，干著急也沒辦法。
難道開店回本快只能是奢望？
事實也不盡然。
下面談的這家店，也就是一個普通的麻辣燙店，但很快就做到了快速回本，不僅如此，賺錢的速度也是十分迅速。
這在競爭激烈的餐飲市場上很難做到。
2月回本 3月賺20萬
朋友在河北老家開了一家麻辣燙店，前幾天抽空去看了看，還沒到店，就老遠看到就有很多人在排隊。
看到店里特別忙，就和朋友打了一聲招呼，坐下來等。
在等待的將近兩個小時里，店里一直在不停地翻臺，火爆的局面持續(xù)到將近下午兩點。
后來聽朋友講，開店兩個月就回本了，最高時三個月掙了20萬。
這對一個只有幾十平，尤其是也沒有在什么黃金位置的小店來說，已經實屬不易。
他是怎么做到的呢？
極致性價比
答案就是：做到了極致性價比 。
什么叫極致性價比？字面上很容易理解為價格低，很多人認為價格越便宜，性價比就越高。
這種理解可以說非常錯誤。
舉個栗子：
一份298元的海鮮自助，吃完后你可能覺得很合適，反而可能因為39.9元的火鍋自助會讓你有種吃虧上當的感覺。
關鍵在于要保證菜品品質的基礎上，把價格降低，從而吸引了大量客流，進而實現了快速回本。
口味要保證
性價比高，首先一點就是要保證口味。
這種情況下，誰的價格越低，顧客也就越喜歡誰。
就拿我朋友店為例，為什么很多顧客愿意光顧他的店，僅僅是因為便宜嗎？如果朋友的麻辣燙口感很差，相信很多顧客不會因為為了省了幾毛錢，去朋友那里吃。
正因為朋友在保證了顧客的口感，再加上比周邊幾家店便宜，顧客才會認賬。
當然，口味好也不是絕對的，起碼要比競爭對手好。
我朋友的麻辣燙難道就特別好吃嗎？
等顧客走后，我讓朋友給我弄了一碗嘗嘗，口味確實也不錯。
但實事求是地講，還沒到讓顧客瘋狂購買的程度。
只是與周邊幾家的口味相比，確實比他們強。
價格要低
說到價格，朋友的店那真叫一個便宜，而且不管葷素，同一價格：一串0.3元，而周邊的麻辣燙價格卻是0.5元一串，單朋友店的菜品價格相當于其他同行的六折，而且分量和大小完全一樣。
價格具體低多少，也要根據店里的具體情況而定。
其中最主要一點就是不要讓顧客對菜品的品質感到懷疑。
朋友的店是怎么做到這一點的呢？
環(huán)顧一周，發(fā)現朋友店幾乎沒有任何裝修，或者說就像毛坯房簡單刷了一層漆一樣，地面就是水泥地面，有的地方還坑洼不平；墻面下半部分還算是用瓷磚簡單裝修了一下，上半部分直接就是用漆刷了一下，隱隱約約還能看到未裝修時的裸體墻面，上面還有老板手寫的一些菜單價格和標語。
就這樣的環(huán)境顧客自然而然就認為菜品該低，哪怕低到一串幾毛錢，他們也認為理所應當。尤其是價格低過顧客的預期，效果卻會更好。
相反，如果高過顧客的預期，顧客很可能下次就不會再來了。
還需要強調一點的是，看似口感好是價格低的前提，實際上兩者更是一種互為促進，互為反應的關系。
口感好，顧客愿意吃，價格低，顧客更喜歡。反過來講，價格低了，又會給顧客一種低價格的直觀印象，顧客想到吃麻辣湯，就會想到你，再加上好吃，顧客更想要下次再來。
要有客流
這一點很重要，如果客流量低，或者客流達不到預期，很難盈利。
要知道，這種策略需要一定的客流量來支撐，而且回頭客也很重要。
朋友的店嚴格來說屬于社區(qū)店，周邊大部分都是小區(qū)，來來往往的人流看著確實不少，而且大部分都是附近的居民，回頭客比較多。
不用過多營銷
詢問過朋友得知，前期根本就沒有做過什么宣傳，就在門口的牌子上寫了一個標語：不論葷素一律一串0.3元。倒是附近的麻辣燙店做過打半折的宣傳，剛開始顧客一窩蜂去，可沒有了優(yōu)惠以后，很多顧客就不再光顧了。
要會借力
就拿朋友店來說，周邊幾個店都做過營銷，尤其距離最近的那家，當時吸引了很多顧客，可等優(yōu)惠沒有以后，很多顧客發(fā)現朋友的店比他家的更好吃，更便宜，紛紛來此就餐。
也就是說競爭對手費盡心機吸引來的客流，為朋友的店做了嫁衣裳。
朋友偷著樂，而競爭對手估計想死的心都有了。
為什么價格低，回本卻很快？
或許很多人會有疑問：價格更低了，怎么又能快速回本？
這就涉及到餐廳利潤怎么算：餐廳的經營利潤等于客單價乘以客流量 。
也就是說，價格如果低了，只要客流量足夠多，利潤就有保證，甚至會比價格高的時候更多。
舉個栗子：
假設兩個餐廳，A餐廳定價高，人均100元，然后能賺50元，日接待量100個人的話，那就賺5000元； B餐廳定價低，人均75元，因為成本一樣，人均利潤只有25元，但日接待量是200人的話，還是可以賺5000元，但現實中，擁有絕對價格優(yōu)勢的商家，其客流量很可能不止一倍，而是很多倍。
退一步講，哪怕最終賺錢的差不多，但別人的店只有10個人，而你的店卻時常爆滿，誰更有優(yōu)勢呢？
這種情況下，顧客的認可度和品牌效應會持續(xù)增加，盈利的空間會更大，有了客流，還怕沒有錢賺嗎？
小結
開店有兩個原則：追求高毛利和追求高客流。同時追求兩者來賺錢或許是開店人的共識，可如果兩者不能兼顧該怎么辦呢？
追求低毛利率，然后通過高客流來彌補毛利上的損失，這種想法和思考角度，或許能給開店人一點啟示。
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