摘要：在餐飲與零售或是新零售，這些界限和邊界會(huì)越來(lái)越模糊，對(duì)于餐飲企業(yè)，無(wú)所謂潮來(lái)潮去，畢竟消費(fèi)者還是在乎那口吃的。
互聯(lián)網(wǎng)的概念熱點(diǎn)這些年一直是變化莫測(cè)，“共享經(jīng)濟(jì)”、“新零售”再到“區(qū)塊鏈”，很多人可能連上一波熱點(diǎn)都還沒(méi)搞清，就被裹挾進(jìn)入了下一輪熱潮中。
一邊泥古守舊，貌似堅(jiān)守初衷“任爾東西南北風(fēng)，我亦巍然不動(dòng)”。
一邊又擔(dān)心拋棄了時(shí)代，成了被割的韭菜。
況且現(xiàn)在出去參加個(gè)論壇，要是不提這三個(gè)字好像都OUT了似的，那新零售到底與自身、自己所在的行業(yè)有多大的關(guān)系，本篇關(guān)注的重點(diǎn)，餐飲新零售。
新零售概念的提出
“新零售”這一專(zhuān)有名詞，由馬云在云棲大會(huì)上提出“未來(lái)的十年、二十年，沒(méi)有電子商務(wù)這一說(shuō)，只有新零售?！?。據(jù)說(shuō)雷軍比馬云提出的時(shí)間還早幾個(gè)小時(shí)。
2017年被稱為“新零售元年”，也是以一些綜合實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)的明顯動(dòng)作為主線，各類(lèi)新零售業(yè)態(tài)和元素集中爆發(fā)的一年。
2015年，阿里提出 “全渠道” 同時(shí)，阿里成立商家事業(yè)部，提出賦能商家
2016年初，首家盒馬鮮生落地重構(gòu)線下超級(jí)市場(chǎng)
2016年，亞馬遜推出Amazon Go “無(wú)人超市”引起廣泛關(guān)注
2016年10 月，新零售概念提出
緊接著：
永輝超市：2017年初，“超級(jí)物種”落地;2017年上半年，此類(lèi)零售物種布局加速
京東商城：2017年4月宣布將在5年內(nèi)開(kāi)100萬(wàn)家便利店
淘寶造物節(jié)：2017年7月推出“淘咖啡”，新零售概念再次獲得關(guān)注，無(wú)人零售開(kāi)始爆發(fā)
阿里巴巴：2017年11月入股高鑫零售，阿里線下零售布局逐漸成型
那到底什么是新零售?
官方解釋?zhuān)盒铝闶?，即企業(yè)以互聯(lián)網(wǎng)為依托，通過(guò)運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段，對(duì)商品的生產(chǎn)、流通與銷(xiāo)售過(guò)程進(jìn)行升級(jí)改造，進(jìn)而重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，并對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合的零售新模式
那什么又是餐飲新零售?
先說(shuō)兩個(gè)兩個(gè)大家認(rèn)為的典型，“超市+餐飲”、“便利店+餐飲”。其他的銀泰ONMINE零食館、新華都海物會(huì)、步步高鮮食演義等同類(lèi)比。
盒馬鮮生
2016年3月，新零售標(biāo)桿企業(yè)盒馬鮮生正式開(kāi)業(yè)，開(kāi)創(chuàng)“餐飲+零售”并提供三公里范圍內(nèi)30分鐘上門(mén)配送服務(wù)，使其一誕生便成為焦點(diǎn)。區(qū)別于傳統(tǒng)零售，盒馬自線上走向線下，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、移動(dòng)互聯(lián)、智能物聯(lián)網(wǎng)、自動(dòng)化等技術(shù)及先進(jìn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)人、貨、場(chǎng)三者之間的最優(yōu)化匹配，并在門(mén)店標(biāo)配使用漢朔電子價(jià)簽同步線上線下信息。不僅如此，盒馬從供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)到配送，盒馬均有自己的完整物流體系，店內(nèi)布置的懸掛傳送帶則是重要?jiǎng)?chuàng)新之一。
永輝超級(jí)物種
超級(jí)物種的店面體量較小，門(mén)店同樣是“餐飲+零售”模式并支持3公里范圍內(nèi)下單最快30分鐘送達(dá)，店內(nèi)融合包括鮭魚(yú)工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、沙拉工坊、生活果坊、詠悅匯、有機(jī)生活館、花坊、烤物工坊等多項(xiàng)特色子業(yè)態(tài)“廚房”場(chǎng)景，注重改善體驗(yàn)消費(fèi)，顧客門(mén)店掃描商品電子價(jià)簽便可跳轉(zhuǎn)永輝生活A(yù)PP進(jìn)行掃碼購(gòu)。
餐飲新零售另幾種可能出水的姿勢(shì)
外賣(mài)化
今年較資本“燒錢(qián)”較火的瑞幸咖啡，的店型分為四種：旗艦店、悠享店、快取店和外賣(mài)廚房店。不同店型在門(mén)店面積、店員配置、功能均有所區(qū)別，四種門(mén)店大定位大致如下：
旗艦店：S類(lèi)店，豐富場(chǎng)景+堂食+外送;
悠享店：A類(lèi)店，豐富場(chǎng)景+堂食+外送;
快取店：B類(lèi)店，簡(jiǎn)配場(chǎng)景+自提+外送;
外賣(mài)廚房店：C類(lèi)店，只做外送，不支持自提。
線下活動(dòng)促銷(xiāo)引流到線上APP下單，線下成交（外送/自提/堂食），沉淀用戶。
便利店入局
“便利店餐飲”其中，羅森、全家和7-Eleven是典型代表。他們提供品類(lèi)豐富的餐品，價(jià)格親民，且充分利用便利店的選址優(yōu)勢(shì)，再依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，不僅提供盒飯、包子、關(guān)東煮、三明治等，還有需要加熱的自制便當(dāng)、奶茶、咖啡等。還嘗試在門(mén)店加入桌、椅以方便消費(fèi)者就餐。當(dāng)然這種對(duì)于選址的要求也是比較高的。一般會(huì)選在復(fù)合型商圈。
可以說(shuō)，便利店“侵蝕”傳統(tǒng)餐飲業(yè)已成事實(shí)，且逐漸孵化出“餐飲零售業(yè)”這一特殊業(yè)態(tài)。
自助智能化
聚合支付、自助點(diǎn)餐、智能營(yíng)銷(xiāo)、大數(shù)據(jù)及智能化應(yīng)用、無(wú)人餐廳、無(wú)人自助點(diǎn)單結(jié)賬、人臉識(shí)別等智能化內(nèi)容，不斷使用新技術(shù)改變零售效率，不斷開(kāi)發(fā)消費(fèi)者需要的新商品，滿足新的消費(fèi)需求。
當(dāng)然這一塊新零售餐飲目前還處于一個(gè)初級(jí)階段，靠噱頭生存也是。很多無(wú)人餐廳沒(méi)被吐槽服務(wù)屬性確實(shí)，就餐體驗(yàn)冷冰冰。認(rèn)識(shí)一些支付和點(diǎn)餐場(chǎng)景還是有比較大的效率提升。
電商化
很多人認(rèn)為餐飲電商化一種是團(tuán)購(gòu)模式，還有就是外賣(mài)模式。其實(shí)外賣(mài)電商化值得是你品牌價(jià)值的帶貨能力，相信很多人都可以在淘寶天貓買(mǎi)到全聚德的烤鴨，早前西貝也做起了“甄選電商”。這里面有兩種一種是將自己的商標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來(lái)放在各大電商平臺(tái)上可以規(guī)?；匿N(xiāo)售。其二是利用自己的品牌價(jià)值做獨(dú)立的線上運(yùn)營(yíng)，利用自己得天獨(dú)厚的線下流量?jī)?yōu)勢(shì)。
未來(lái)，餐飲電商化市場(chǎng)廣闊。但蛋糕雖大，找準(zhǔn)地方下口，才最重要。餐企在布局這一塊之前，得找準(zhǔn)產(chǎn)品、消費(fèi)者定位及合適的產(chǎn)品線組合等等，所以這塊新零售餐飲大蛋糕目前也都在試水階段。
融合業(yè)態(tài)
美團(tuán)推出的掌魚(yú)后改名為小象生鮮，店內(nèi)品類(lèi)包括果蔬、零售、水產(chǎn)、飲料、鮮花等，依托美團(tuán)外賣(mài)提供5公里范圍內(nèi)1小時(shí)送達(dá)的服務(wù)。掌魚(yú)生鮮早期主營(yíng)產(chǎn)品為果蔬農(nóng)產(chǎn)品，因條件顯示沒(méi)有引入鮮食和餐飲，業(yè)態(tài)相對(duì)簡(jiǎn)單，店倉(cāng)依然分離，收銀臺(tái)收銀。2018年初，掌魚(yú)門(mén)店改造升級(jí)完成，并正式推出餐飲堂食與鮮活水產(chǎn)
小象在區(qū)域功能劃分上比較明顯，如設(shè)置了“美食課堂”，向消費(fèi)者傳播簡(jiǎn)單的美味烹飪方法;創(chuàng)建“象大廚”自有品牌，推出系列冷藏、冷凍和半成品食品。
總結(jié)
如果說(shuō)“新零售”會(huì)改變餐飲行業(yè)的命運(yùn)，這一點(diǎn)有點(diǎn)言過(guò)其詞。也有人認(rèn)為新零售提出的背景是因?yàn)榫€上電商的紅利已所剩無(wú)幾，流量成本越來(lái)越高，增量也不斷在減少。線上實(shí)體物品銷(xiāo)售占消費(fèi)品總額的比例開(kāi)始固定在 15% 左右——線下實(shí)體店具備流量紅利，而且線下銷(xiāo)售才是零售真正的大頭。
但是一些收銀軟件在餐飲門(mén)店上效率的提升，餐飲深度營(yíng)運(yùn)saas平臺(tái)刻度嘟嘟對(duì)于餐廳運(yùn)營(yíng)管理體系的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，以及如今外賣(mài)服務(wù)市場(chǎng)的規(guī)模大小和在一家餐廳中的營(yíng)收占比，足以證明互聯(lián)網(wǎng)可以對(duì)行業(yè)帶來(lái)的變革。
餐廳是個(gè)前廳后廚的生意，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售，以及客戶體驗(yàn)環(huán)節(jié)。羅振宇曾對(duì)于商業(yè)提到的兩點(diǎn)：
1.效率，效率的不斷提升或者說(shuō)成本的不斷下降，是人類(lèi)發(fā)展一萬(wàn)年來(lái)的不變的規(guī)律。
2.分工，讀過(guò)經(jīng)濟(jì)學(xué)的人都知道，分工和效率是分不開(kāi)的。分工產(chǎn)生效率，協(xié)助導(dǎo)致反應(yīng)，效率和人力的分工往往是一個(gè)牌面的正反面。
所以我們發(fā)現(xiàn)，在餐飲與零售或是新零售，這些界限和邊界會(huì)越來(lái)越模糊，對(duì)于餐飲企業(yè)，無(wú)所謂潮來(lái)潮去，畢竟消費(fèi)者還是在乎那口吃的。究竟的需要和思考是將產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)、管理，通過(guò)這些互聯(lián)網(wǎng)工具，線上+線下組合讓自己企業(yè)效率提升或是讓成本下降，提升企業(yè)品牌和門(mén)店在行業(yè)里的價(jià)值。
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