窗敲雨 發(fā)表于 2018-07-25 07:25
本文來自窗敲雨的微信個人公眾號“酷炫科學(xué)”，未經(jīng)許可不得進(jìn)行商業(yè)轉(zhuǎn)載
吃蒜一時爽，吃完之后口氣問題難免遭人嫌棄。蒜的氣味背后都有哪些化學(xué)物質(zhì)在起作用？
圖片來自pixabay
總的來說，大蒜獨特的辛辣刺激性和氣味來自一系列烯丙基含硫化合物。大蒜素應(yīng)該是這里面最有名的一種化合物，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)如下：
整瓣的蒜幾乎聞不到什么氣味，但一旦切開、碾碎蒜味就會變濃。對植物而言，產(chǎn)生刺激性的“蒜味物質(zhì)”其實也是一個防御過程，這些物質(zhì)具有抗菌、抗真菌作用，還能對吃它的動物產(chǎn)生刺激性。當(dāng)大蒜的細(xì)胞被破壞時，蒜氨酸酶（allinase）將蒜氨酸（alliin）分解，經(jīng)過幾步反應(yīng)轉(zhuǎn)化為大蒜素（allicin），切開新鮮生蒜時的氣味主要就來自大蒜素。
圖片來自Wikipedia
（蒜氨酸，產(chǎn)生“蒜味物質(zhì)”的源頭）
而吃完蒜之后殘留的口氣聞起來還會和新鮮的生蒜有點不同。這是因為產(chǎn)生的含硫化合物并不穩(wěn)定，之后還會繼續(xù)分解和轉(zhuǎn)化。有研究專門分析過“大蒜口氣”背后的化學(xué)成分（這種研究還有不止一個，十分厲害_(:з」∠)_）。研究方法就是找到志愿者先吃上幾克大蒜，然后收集他們呼出的氣體，通過氣相色譜分離出各種化合物。研究發(fā)現(xiàn)，“大蒜口氣”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在這其中，甲基烯丙基硫醚據(jù)說是在人體內(nèi)分解最慢的，所以也是“大蒜口氣”中留香（？）最持久的物質(zhì)。
（甲基烯丙基硫醚，吃完蒜之后醉人的氣味就要怪它了……）
參考及更多閱讀：
http://www.compoundchem.com/2014/05/05/what-compounds-cause-garlic-breath-the-chemistry-of-garlic/https://chempics.wordpress.com/2013/08/21/onion-garlic-and-chives-allium-spp/comment-page-1/
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