說到“辣”，大部分人首先會想到辣椒帶來的辣味。但實際上，有辣味的食材可不止辣椒，“辣”也是個大家族，不同的食物能帶給我們不同的辣味體驗。
辣椒——辣椒素
辣椒是蔬菜也是香料，果實中空，里面包裹的白色海綿狀物質(zhì)叫胎座。
辣椒中引起辣味體驗的化學(xué)物質(zhì)為辣椒素。辣椒素由辣椒胎座表層細(xì)胞合成，然后儲存在胎座表層正下方角皮層的微滴中。所以，辣椒最辣的部位就是海綿狀的胎座以及從那里延伸出來的白筋。如果不能吃辣，烹調(diào)時去除胎座和白筋就能大大降低辣味。
大蒜——大蒜素
大蒜的辛辣口感來源于大蒜素。大蒜中的蒜氨酸在大蒜被擠壓或切割破損之后，會在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣刺激的大蒜素，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌麚]發(fā)性含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。大蒜素不僅是大蒜的生物活性物質(zhì)，也是菜品調(diào)味的主要成分。
不過，大蒜素不耐高溫，受熱后會喪失活性，辣味也會大大降低。
生姜——姜辣素
姜的辣味來自姜辣素。姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等與生姜有關(guān)的辣味物質(zhì)的總稱。干姜比生姜辛辣味更強(qiáng)，這是因為干燥條件下，姜酚可脫水轉(zhuǎn)化為姜烯酚，姜烯酚更辣，辣度約為姜酚的2倍。而烹調(diào)會降低姜的辛辣程度，因為姜烯酚受熱會轉(zhuǎn)化為姜油酮，姜油酮辣味低且?guī)в刑鹞丁?/p>
所以，燉湯時放幾片姜，不僅湯的風(fēng)味更好，湯里的姜片也不辣了。
黑胡椒——胡椒堿
黑椒牛肉、黑椒雞腿飯、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是制作它們的“呈味法寶”。黑胡椒雖然聞起來很香，但如果你生吃一顆，便會明顯感覺到它的辛辣。
黑胡椒的辣味來源主要為胡椒堿，它儲存在黑胡椒外層的果皮和種子表層，辛辣程度約為辣椒素的1%，也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有較強(qiáng)辛辣氣味。
黑胡椒經(jīng)過研磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能讓芳香物質(zhì)充分釋放，更能增加食材的風(fēng)味。但一定得密封好才行，否則香氣會流失，辛辣味也會消失。
辣根——異硫氰酸酯
以辣根為主要原料的辣根醬是很多特色風(fēng)味小菜的調(diào)味料，味道辛辣刺鼻，很多人都無法抗拒這種嗆鼻子的快感。
辣根是原產(chǎn)于西亞的甘藍(lán)類植物，異硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活性成分，具有辛辣刺激的口感。
其實，完整的十字花科植物并不辛辣，在加工、研磨、咀嚼過程中，植物組織細(xì)胞被破壞，其中的硫代葡萄糖苷與內(nèi)源性黑芥子硫苷酸酶接觸，并立即發(fā)生酶解反應(yīng)，生成了異硫氰酸酯，正因為辣根、芥菜、山葵中這種成分含量高，加工研磨后就出現(xiàn)了沖擊鼻腔的刺激性辣味。
此外，辣根醬本身是黃色，加了食用色素才變成了青綠色。
大蔥、洋蔥、韭菜——硫化物
雖說被用來炒菜的大蔥吃起來并不辣，但如果我們直接吃大蔥，尤其是蔥白，就會感到特別辣。
大蔥的辣味源自它特有的硫化物，其中含量最為豐富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷為代表的含硫化合物，這些硫化物具有強(qiáng)烈的辛辣刺激性。蔥白部分的硫化物含量要高于蔥葉，吃起來更辣。
不過，食用油在高溫條件下可以與大蔥基質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，可有效緩解其辛辣刺激性，并賦予其一定的香氣。所以在生活中，人們一般會在涼拌菜中添加蔥葉，炒菜中添加蔥白。
洋蔥算是廚房里的“催淚彈”了，人們每次切洋蔥時都會淚流滿面。洋蔥辛辣刺激性氣味的來源是二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鮮洋蔥中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，切或咀嚼都會導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)溢出，隨空氣飄入我們的眼睛、鼻子，刺激神經(jīng)末梢，與眼睛接觸后會刺激角膜上的游離神經(jīng)末梢，刺激淚腺分泌淚液，進(jìn)而讓我們老淚縱橫，而大蔥也有類似的現(xiàn)象。
也正因為有機(jī)硫化物的存在，讓洋蔥吃起來也很辛辣。不過，烹調(diào)加熱會使洋蔥辣味降低。切洋蔥的時候可以用冷水將洋蔥浸泡30～60分鐘，也可以在冰箱冷藏半小時，或者直接在水里切，再或者戴著護(hù)目鏡切，都能減輕切洋蔥時對眼睛的刺激。
韭菜含有豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，其中含硫化合物是新鮮韭菜香氣風(fēng)味的主要來源。
韭菜吃起來略帶辛辣感，這是因為韭菜中含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物。
生韭菜辛辣味較強(qiáng)，炒后的韭菜辛辣味會降低，并且其中的醛類物質(zhì)會讓其具有強(qiáng)烈的油炸味和青草香氣。
（據(jù)《重慶科技報》）
聯(lián)系客服
