5月22日，由美團(tuán)主辦的“餐飲新·勢·能”2018年中國餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會在北京國貿(mào)大酒店舉辦，眾多行業(yè)專家、餐飲大咖、國內(nèi)外知名餐飲品牌代表共聚一堂深入探討“新勢能”變革下智慧餐飲的發(fā)展方向。
柒一拾壹（中國）投資有限公司商品本部長和田曉以《用零售思維看餐飲》為主題，詳細(xì)講述了7-11日配商品經(jīng)營的秘訣。
以下為演講實錄：
7-11在全世界進(jìn)駐了17個國家和地區(qū)，合計門店數(shù)達(dá)到6萬家以上，其中位于中國大陸地區(qū)的，截止到去年年底已達(dá)2600家店鋪。作為連鎖店行業(yè)，7-11是世界上連鎖店門店最多的一個企業(yè)。
目前，7-11在日本有超過2萬家的門店，平均每店每天來店客數(shù)超過1000名，全年總來客數(shù)量約74.5億人。2016年的銷售營業(yè)額達(dá)2753億元，營業(yè)利潤148.4億元。無論是營業(yè)額還是營業(yè)利潤的排名，7-11在日本都是零售業(yè)的NO.1。
7-11實行特許加盟式，在日本98%的店鋪是特許加盟店。因為實行了特許加盟，所以要明確分開店鋪的職責(zé)和總部的職責(zé)。比如總部主要擔(dān)當(dāng)商品開發(fā)以及物流系統(tǒng)構(gòu)筑工作；店鋪更多承擔(dān)對店鋪商品、人員、經(jīng)營數(shù)據(jù)的管理工作?？偛孔鳛楹蠖埽瑸榈赇伣?jīng)營提供支援，這是7-11特許加盟能做成功的一個重要關(guān)鍵點。
7-11在日本銷售額非常高，但特許加盟店不是只看整體銷售額，更重要是提高每一家店鋪的銷售額。我們發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象：7-11某家店一天銷售額約4萬元（人民幣），其中銷售的商品分類中食品類最多，且主要是FF(fastfood)日配商品。食品類是7-11來店顧客最主要購買的商品，因此讓作為顧客來店動機的日配商品變得有差異化非常必要。
從2009年到2015年，7-11在不斷嘗試一些新挑戰(zhàn)，比如在商品品類中導(dǎo)入一些器具、嘗試給商品做新的分類。通過不斷增強、進(jìn)化我們的商品，顧客的消費水平在逐年增長的同時，不斷進(jìn)化商品是作為本部的使命。
日本7-11有一個特別基礎(chǔ)的商品：飯團(tuán)。截至到2014年為止，飯團(tuán)銷售數(shù)量達(dá)到20億個/年，市場份額占45%以上。在1976年，飯團(tuán)銷售的形式只是簡單在收銀臺旁邊陳列。為了讓顧客吃到更新鮮的飯團(tuán)，提升飯團(tuán)售賣量，7-11導(dǎo)入一些新的設(shè)備，對飯團(tuán)這個商品不斷進(jìn)行改良，不斷的調(diào)整以提升飯團(tuán)口感，讓它更有家的味道。
對另一個熱銷商品三明治，我們也像飯團(tuán)一樣進(jìn)行不斷改革，最近賣到了6億個左右。今天店鋪里銷售的三明治口感、包裝材質(zhì)最初完全不一樣。
7-11商品開發(fā)形式以團(tuán)隊MD為主，很明顯的特征是商品開發(fā)不是由一家公司獨自完成，而是帶著對品質(zhì)、目標(biāo)的共同要求，發(fā)揮各個合作工廠的優(yōu)勢去生產(chǎn)商品。7-11供應(yīng)鏈有一個特征：專用工廠使用占比非常高。
為什么7-11一定要用專用工廠的形式進(jìn)行生產(chǎn)？我們?nèi)绻a(chǎn)一個好吃的商品，一定有以下三個要素：專用設(shè)備生產(chǎn)、專用的原材料、專用的菜單，這三要素缺一不可。為了實現(xiàn)“生產(chǎn)三要素”，專用工廠非常有必要。以專用原材料為例，比如飯團(tuán)用的海苔我們有指定的產(chǎn)地以及等級。我們所使用的蔬菜，從產(chǎn)地到工廠整個溫度管理要求也非常高。使用能確保安心安全并有價值的原材料，更進(jìn)一步設(shè)定與“品質(zhì)提升”相關(guān)的采購標(biāo)準(zhǔn)，從上流支持差別化商品的開發(fā)，希望通過差異化提升品質(zhì)。
中國整體的競爭是非常激烈的，在這個比較嚴(yán)峻的環(huán)境下，我們的銷售額以及各分類銷售穩(wěn)步提升，食品類（FF日配商品）的構(gòu)成比也在上升。
熱餐、便當(dāng)、好燉、包子等食品，在中國7-11賣得比較好。
我們認(rèn)為，提高銷售額的關(guān)鍵在于，要不斷的開發(fā)出好吃美味的商品，這一點不管是在日本還是在中國，都是一樣的。而商品好吃美的訣竅，不管是中國還是日本，生產(chǎn)流程也都是一樣的。為了能夠在中國生產(chǎn)出更多、更好吃、有差異化的商品，我們在中國建立了自己的專用工廠，通過專用工廠來生產(chǎn)我們的商品。
7-11是2004年進(jìn)駐北京市場，到今年已經(jīng)有14年的歷史。大家可能覺得，從2004年起到現(xiàn)在，店鋪的感覺都差不多。但其實商品的種類、店鋪的狀態(tài)都發(fā)生了很多的變化。日本7-11在發(fā)展過程中也是不斷的革新、創(chuàng)新才能取得很好的成績，同樣在中國7-11也是在每年不斷創(chuàng)新、革新，不斷進(jìn)行進(jìn)化，才能夠取得今天的銷售成績。
比如對于年輕人比較喜歡的沙拉，我們會對主要食材蔬菜進(jìn)行溫度管控、冷鏈配送。現(xiàn)在市場上大家比較喜歡喝的咖啡，我們也會嘗試導(dǎo)入新鮮現(xiàn)磨的咖啡等等，我們做了工作后感覺到，整個中國的顧客在不斷追求高品質(zhì)、安全放心的商品。而我們能夠滿足顧客的需求，開發(fā)的商品也能夠被顧客接受，銷售也有很好的成果。
在7-11里，比較基礎(chǔ)且暢銷的好燉，年銷售大約9000萬個左右，7-11銷售的一風(fēng)堂上市三周銷售了20萬個，同比是NB商品的10倍左右。顧客在不斷的追求更加“高品質(zhì)”“安全放心”的商品，持續(xù)向顧客提供真正的有價值有差異的商品是普遍的課題。在這樣競爭比較激烈的環(huán)境中，7-11堅持商品開發(fā)“團(tuán)隊MD”模式，并與專業(yè)領(lǐng)域的合作廠商一起革新，不斷的提高整體銷售額。
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