2018-05-10 09:02 來源：紅餐網(wǎng)
去年全國餐飲總收入接近4萬億，在線餐廳有880萬家。但在市場(chǎng)份額高速增長(zhǎng)的同時(shí)，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，平均每天有553家餐廳倒閉，關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的91.6%。
開得快倒得也快，這些餐飲創(chuàng)業(yè)者他們究竟都犯了什么錯(cuò)誤？
01 盲目跟風(fēng)，沒有自己的想法
現(xiàn)在大家都說要跟上流行趨勢(shì)，這開餐廳的也把這一套方法照搬到了創(chuàng)業(yè)上面。不過，你以為什么都是跟風(fēng)才好嗎？
前有黃燜雞米飯、麻辣燙，后有小面、茶飲店，都是數(shù)量一直往上漲，一條街隔兩步就是一家賣同樣品類的店。吃飯的人就那么多，店卻越開越多，一樣的菜品類似的裝修，生意怎么能好呢？
盲目跟風(fēng)開店，缺乏對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知，是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者最終選擇關(guān)門的重要原因。
02 追求捷徑，忽視顧客需求
很多開餐廳的創(chuàng)業(yè)者可以說基本上沒有什么廚房經(jīng)驗(yàn)，于是，這些餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者們自以為是找到了一條捷徑——用調(diào)好的料理包?？赡芤恍┤穗y以理解，就算是料理包，那也同樣需要烹飪吧。
舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子吧，大家都煮過方便面吧，你們認(rèn)為把調(diào)料包和方便面一塊放進(jìn)鍋里煮這也算烹飪嗎？料理包也是一樣的作用。
目前餐飲供應(yīng)鏈日漸成熟，出于節(jié)省成本的原因很多餐飲老板會(huì)購買半成品進(jìn)行再加工。但是再加工也需要烹飪技巧的，比如咸淡調(diào)味、色澤的呈現(xiàn)等。如果沒有任何烹飪基礎(chǔ)，那么做出來的東西也就只能是難吃。
消費(fèi)者可以接受飛機(jī)或者高鐵的餐飲使用料理包那是因?yàn)闂l件所限，可是在條件充足的情況下你仍舊提供的是料理包食品，這結(jié)果不過是再一次印證了消費(fèi)者對(duì)料理包餐廳的零容忍？
03 自欺欺人，只看長(zhǎng)處不見短板
“木桶效應(yīng)”適用于每個(gè)行業(yè)，餐飲經(jīng)營永遠(yuǎn)都會(huì)存在一塊短板。
就拿許多餐廳存在的廚師轉(zhuǎn)職做老板的情況來說，老板往往會(huì)從自身專業(yè)角度出發(fā)，更加注重產(chǎn)品質(zhì)量。
產(chǎn)品質(zhì)量也將成為這個(gè)餐廳進(jìn)行宣傳的著重點(diǎn)，這種宣傳往往是適得其反的，一來空口無憑，你說好吃就好吃？二來容易在無形中提高顧客對(duì)餐廳的要求，當(dāng)產(chǎn)品達(dá)不到他個(gè)人認(rèn)為的“好吃”時(shí)，將給他留下一個(gè)虛假宣傳的壞印象。
而廚師轉(zhuǎn)做老板也容易犯自重產(chǎn)品忽視服務(wù)、營銷的毛病，還可能因?yàn)樽约簩?duì)后廚太過了解而太挑剔，造成員工的不滿。
同樣，做職業(yè)經(jīng)理人的人做老板，也會(huì)忽略員工管理，導(dǎo)致管理混亂員工流失嚴(yán)重。
就餐飲必備的四個(gè)要素來說，產(chǎn)品、服務(wù)、營銷、價(jià)格基本是缺一不可。
在上述情況下，產(chǎn)品將成為這家餐廳的“最長(zhǎng)板”，其他幾個(gè)要素就會(huì)被產(chǎn)品拉開距離，對(duì)比之下，營銷成為了“最短板”。
若是餐廳只對(duì)自己的“長(zhǎng)處”沾沾自喜而忽視對(duì)“短板”的改進(jìn)與彌補(bǔ)，顧客時(shí)必定不會(huì)買賬的?，F(xiàn)在的餐飲消費(fèi)已經(jīng)不僅僅是為了滿足口腹之欲了，更多時(shí)候大家消費(fèi)的其實(shí)是一種文化氛圍與進(jìn)餐體驗(yàn)。
04 掩耳盜鈴，忽視客戶體驗(yàn)及反饋
要說現(xiàn)在消費(fèi)者是大爺，其實(shí)很多餐廳經(jīng)營者也是不好惹的“小公舉”。
新型餐飲創(chuàng)業(yè)者可能會(huì)更追求自身的個(gè)性與尊嚴(yán)的平衡，對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)態(tài)度方面有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)紕漏。
特別是在許多點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，當(dāng)消費(fèi)者消費(fèi)之后留下些差評(píng)，餐廳經(jīng)營者就覺得這是傷了自己的面子，給自家餐廳臉上抹黑，越想越氣。咬牙切齒直接開懟，“愛吃吃，不吃滾”，自以為捍衛(wèi)了餐廳和自己的尊嚴(yán)，殊不知卻是在把自己往絕路上逼。
本質(zhì)上來說，千人千味，哪有適合所有人穿的草鞋？
餐飲方面自然同理，適當(dāng)?shù)慕ㄗh與批判是推動(dòng)餐廳進(jìn)步的重要因素，更何況從一個(gè)餐飲人的職業(yè)操守上來講，與顧客產(chǎn)生爭(zhēng)執(zhí)也是大忌。
05 追求差異化，用力過猛
中國餐飲行業(yè)現(xiàn)在基本可以算是紅海一片了，面對(duì)激烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，差異化不僅能為創(chuàng)業(yè)者贏得“破局”的機(jī)會(huì)，更能為產(chǎn)品帶來可觀的品牌價(jià)值。
但很多時(shí)候餐飲創(chuàng)業(yè)者們?cè)谧霾町惢矫鏁?huì)“用力過猛”，從而進(jìn)入一個(gè)消費(fèi)的空白頁。他們只看到競(jìng)爭(zhēng)是空白，卻沒看到消費(fèi)市場(chǎng)也是空白。
01 忽視消費(fèi)者需求
盲目的差異化往往是忽視了消費(fèi)者實(shí)際需求的，比如雕爺牛腩，主打著“輕奢品類”，雖然很大程度上滿足了消費(fèi)者“炫耀”“裝逼”的需求，但這種需求并不屬于長(zhǎng)期需求。
對(duì)大部分普通消費(fèi)者來說，長(zhǎng)期需求即是物美價(jià)廉，性價(jià)比高。如果說形式感大于內(nèi)容，顯然并不符合“大部分人”的需求。
02 客觀不存在的消費(fèi)者需求
另一種差異化的問題則存在于超出了消費(fèi)者的認(rèn)知。小肥羊曾推出一款清涼薄荷型火鍋，定位是夏天也可以吃的火鍋。
初衷當(dāng)然是好的，火鍋夏天吃太燥熱，清涼薄荷鍋看似完美地解決了這個(gè)問題，正中消費(fèi)者痛點(diǎn)的同時(shí)從火鍋紅海中直接跳進(jìn)了一個(gè)同品類藍(lán)海。
然而理想和現(xiàn)實(shí)的差距就像美顏前后的姑娘，清涼薄荷型火鍋慘烈撲街。原因無他，火鍋不辣不燙了，那還是火鍋嗎？
當(dāng)餐飲差異化超出了消費(fèi)者穩(wěn)定的飲食習(xí)慣時(shí)，也就超出了他們的消費(fèi)需求。
快節(jié)奏的當(dāng)下人們?cè)絹碓揭蕾嚥蛷d的飲食，但是并不意味著消費(fèi)者沒有選擇權(quán)，恰恰相反，消費(fèi)者的選擇更多了。要想在一大波的餐廳中成功做到脫穎而出，那么至少這五個(gè)行為絕對(duì)是大忌！
06 要想做好餐飲，先問自己七個(gè)問題
餐飲經(jīng)營并非是一帆風(fēng)順的。那些做得好的人，必定是對(duì)自己有清楚的認(rèn)知，并且不斷學(xué)習(xí)的人。那么，面對(duì)激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，要想成功經(jīng)營一家餐廳到底要怎么做呢？
在開店之前，你需要問自己這幾個(gè)問題：
1.你的店賣的是什么產(chǎn)品，顧客來了吃什么？
這個(gè)就是開店前就要想好的問題，涉及到你餐廳的定位、出品。你賣的產(chǎn)品是否具有獨(dú)特性？有沒有市場(chǎng)？主打的菜品是什么？這些都需要思考。
2.外面餐廳那么多，顧客憑什么要來你的店吃？
這個(gè)就是餐廳的特色，你賣的是什么產(chǎn)品，和別人比有什么優(yōu)勢(shì)，是菜品夠好吃、裝修夠好、服務(wù)夠貼心，還是你的價(jià)格足夠?qū)嵒荩巢膲蛱貏e？這些都是讓顧客選擇你的重要因素。
3.你的餐廳主要吸引什么顧客？什么時(shí)間段最多人？
這個(gè)就是要充分了解市場(chǎng)。你定位的目標(biāo)顧客是什么，從而根據(jù)你的目標(biāo)顧客來制定一系列的經(jīng)營方案，這才能做到有的放矢。
了解你的顧客消費(fèi)習(xí)慣，有針對(duì)性地推出相應(yīng)的菜品或者優(yōu)惠活動(dòng)，才能抓住顧客的心。
4.你餐廳賣那么多菜，顧客是否想吃的時(shí)候就想到你？
無論什么餐廳都要有自己的招牌菜。即使你覺得自己的店每道菜都是招牌菜，但是顧客不會(huì)這樣想。如果顧客吃了覺得沒有對(duì)某道菜留下深刻的印象，那么餐廳經(jīng)營是失敗的。
5.你的菜品是一成不變還是經(jīng)常換？
一成不變的菜和經(jīng)常換菜品的餐廳都不好。不變的菜式，很容易讓顧客有審美疲勞，但是經(jīng)常換菜又會(huì)讓顧客覺得你家餐廳出品不穩(wěn)定，并且沒有記憶點(diǎn)。最好的做法，就是時(shí)不時(shí)出一些時(shí)令新菜，但是招牌菜要保留。即使不出新菜，但是也可以在擺盤或者裝飾上給顧客一些新鮮感。
6.你想做多大的生意？是做單店還是做連鎖？
小店的經(jīng)營和連鎖的經(jīng)營又是不同的，開好一家店容易但是要想開好很多家店卻很難。因?yàn)槟阋牒米约何磥淼陌l(fā)展規(guī)劃，如果單純是想開好一家店，那么你做好周圍的生意即可。但是，如果你是想做連鎖企業(yè)，那么你就要思考怎么做，你的人手、供應(yīng)、管理等要怎么從一家店的基礎(chǔ)上做好，能不能很好地復(fù)制？這些都取決于你的決策。
7.如何讓你的餐廳更有名，菜品賣得更好？
酒香也怕巷子深，特別是餐廳越開越多。所以你要想著如何將你的餐廳做出去，也就是要做好營銷。比如有人會(huì)舉辦一些活動(dòng)，有人會(huì)用一些噱頭，現(xiàn)在還有人利用了抖音。要知道營銷的方法很多，就看你怎么用吧。
當(dāng)然，營銷是輔助的，最重要的還是產(chǎn)品和服務(wù)。
本文前半部分整編公眾號(hào)拉米鋪、餐飲人必讀
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