日常生活中我們總是說“辣味”，把酸甜苦辣咸作為“五味”。其實，中國傳統(tǒng)所說的“五味”辛、酸、甘、苦、咸是與五行類似的屬性，用于描述藥物（以及食物）的特征。辛是辣，甘是甜，從字面意思“五味”也就經(jīng)常被理解成五種味覺感受。
從“味覺”的生理過程來說，人體能夠感知的“五種味道”是酸、甜、苦、咸、鮮?！磅r”是谷氨酸鹽的味道，而“辣”不在其中。
辣是一種痛覺，來源于辣椒素與人體辣椒素受體的結(jié)合。辣椒素的受體同時也是高溫與痛覺的感受器。辣椒素與受體結(jié)合之后，產(chǎn)生“熱”和“痛”的神經(jīng)信號傳遞到大腦，被解析成“辣”。所以說，辣并不是一種味道，而是一種痛覺。
不難理解，一種辣椒辣的程度取決于其中的辣椒素含量?，F(xiàn)在，可以用分析儀器準確地測出辣椒素的含量，以此來衡量辣椒的“辣度”。
不過在一百年前，分析技術(shù)還沒有那么先進，“辣度”還只能用人來“測量”。1912年，藥師Wilbur Scoville設(shè)計了一種分析方式，并由此定義了“辣度”單位，稱為史高維爾單位（Scoville Units）。
這個測試方法跟檢測“甜度”的方法類似。簡而言之，就是把辣椒用糖水進行稀釋，然后讓人們來嘗。顯然，稀釋得越多，辣味就越淡。一直稀釋到嘗不出辣味為止（即嘗的人分辨不出稀釋液跟純糖水的區(qū)別），稀釋倍數(shù)就是該辣椒的“辣度”。
辣椒有不同的品種。經(jīng)過人類多年來的培育，形成了辣椒素含量相差巨大的不同品種。比如柿子椒幾乎不含有辣椒素，辣度接近于零。通常人們普遍感到愉悅的辣度，大致在幾百到一千多。中國市場上著名的朝天椒，辣度能達到5萬到10萬，直接吃的話大多數(shù)人已經(jīng)無法承受。世界上最辣的辣椒，辣度在200萬以上。
下圖是上海辰山植物園培育的一種辣椒，保守估計辣度上百萬以上。光是放到鼻子前聞，已經(jīng)讓人感到不適。
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