2018-02-25 11:22 來源：此方食紀
將選擇完全交給主廚的一餐
所謂OMAKASE（おまかせ），即“廚師發(fā)辦”， 沒有菜單，廚師按照時令，為客人制訂菜品和價格。目前廣州吃OMAKASE的地方多匯集在高檔的日料餐廳。
吃OMAKASE最重要是“信任感”， 只有你完全相信主廚的能力，才能放心將菜單都交給他安排，也只有熟客才能讓主廚心下有數(shù)，知道什么樣的味道能讓客人更喜歡。
換而言之，這還是一種講究“人脈”的料理活動。當然，新客人同樣能享受OMAKASE，但和主廚的熟稔和默契要靠時間來沉淀是毋庸置疑的。
大雄就是一位我認識了兩年的廚師，這幾年他的餐廳按著穩(wěn)定的節(jié)奏擴張，大家最熟悉的應該是北京路和中華廣場【大雄壽司】 ，因為交通最方便。
這段時間大雄都在大學城店 坐鎮(zhèn)，悄悄地為熟客帶來OMAKASE服務。沒有店員告知也沒有宣傳單張，這是大雄和熟客間的秘密。
△就餐當晚大雄向我展示金槍魚的“大肥”“中肥”，只看食材已經(jīng)讓人迫不及待
一餐2小時，15道料理
吃OMAKASE和法餐一樣，需要耐心。廚師在你面前等你吃完一道后才會制作下一道菜，一輪下來吃15-20道料理，花上兩三個小時很正常。可謂是日料中儀式感最強烈的”吧臺宴席“。
OMAKASE強調(diào)“即做即食”， 廚師做好就要立刻放進嘴里，將料理放在一邊拍照或者聊天都顯得不尊重，所以這次推薦的圖片都是我匆忙拍就的手機圖，顏值不夠好看，大家將就些。
前菜
第一道是一小碗生鮭魚子 ，脆彈的表皮入口爆炸，最好是沒有死咸的味道，清淡鮮美。
第二道是沖繩海葡萄配鯊魚軟骨綴黑松露拌鱈魚片 ， 別看只是簡單的一口，味道從咸、鮮、香、脆、軟疊進，多味迸發(fā)，難以形容，迅速讓胃口起開。
刺身
墨魚青瓜卷 ， 巧妙地用紫蘇添香，花枝特有的嚼勁和醇厚風味，不會顯硬反而柔軟得貼在你舌頭上。
鯛魚刺身， 為了讓皮層口感柔軟，用火槍和備長炭稍微熏烤一下表面，清爽的脂肪帶著淡淡的煙熏味。
金槍魚大腹，火槍炙烤后的大腹，是一口融化了的香軟脂肪滑進喉嚨里，難怪日本人感嘆它“像大海的乳汁”。
這兩個肥美的部位吃下來，已經(jīng)讓人非常期待接下來還有什么驚喜。
坐在吧臺上，大雄在忙碌料理之余，還抽空介紹每一道料理的來龍去脈，比起一臉嚴肅的發(fā)辦師傅，大雄顯得親切平和，讓人沒有壓力。
△料理時的嚴肅和料理后的“小春笑”仿佛兩人！
壽司
接下來大雄捏的壽司是重中至重，回想起那些在貝肉表面刷上的酒汁、壽司飯的溫度和酸度、生鮮魚肉的脂肪和筋感，都讓人不由自主脫口而出：好吃！
墨魚壽司 ， 為了不會發(fā)硬而切成小粒， 最妙是加上撒碎的柚子皮，是點睛之筆 。本身較韌的墨魚經(jīng)過特殊手法料理變得柔軟，刷新了對章魚壽司硬而無味的印象。
鳥貝壽司 ，貝肉塊頭雖大卻口感柔滑，無論是甘甜還是清香都讓人回味。
赤貝壽司
帶子壽司 ，撒柚子皮或者添一點黑松露都超棒！
當晚店里進了很好的北海道的馬糞海膽，口感不粘膩，清爽的口味帶著潮香，用海膽配壽司也是恩物。
海膽牡丹蝦
握壽司注重“美麗”，用筷子都夾不壞的端整壽司，每粒米都完美分開，“粒粒分明”，放入口中瞬間才能立刻化開， 而不是一團硬邦邦的米飯在口中無聊地嚼動。
所以不能只講究壽司的主題好不好，壽司飯也很重要。大雄握的壽司正是我想要的味道。
星鰻壽司
他捏壽司很快，處理食材卻細致緩慢，所以等待時間一點也不少。有些魚肉需要切薄才好吃，有些魚肉卻要切厚一些味道才夠濃郁，中間細小的差距就是我們在連鎖壽司店吃不到的精妙風味。
平政魚壽司
壓軸呈現(xiàn)的金槍魚大腹壽司 ，厚實的脂肪層，不會太腥也不會太膩，片成刺身后，艷麗而深邃的紅身，雪白的脂肪層和鮮紅的魚肉形成鮮明對比，還有和底下的壽司飯形成紅白搭配，美得讓人心動。
最后吃一碗魚骨魚肉貝肉魷魚煮的海鮮湯 后已經(jīng)飽得癱瘓，但我還是頑強地要再來一客抹茶布??！我經(jīng)常跟朋友說最好吃的抹茶布丁 在一家日料店，說的就是大雄。
閑提一句，吃壽司的時候，我每吃一塊就要用姜片除去先前吃過的壽司味道，再喝口滾燙的熱茶，去除油膩和魚腥味。如果在日料店喝到溫的茶水，對這家店的印象就會大打折扣。
不管是用茶粉還是茶包，服務生隨時添茶，都是基本要求。大雄的店員們對這個細節(jié)做得很好。
大學城店的面積很小，因為照顧附近學生黨，定價也不會太高。一物一皿、一器一格都由他自己擺設陳列，“溫馨得像家”。
地處偏僻，熟客居多，更能讓大雄慢下來發(fā)揮。
△店里分吧臺、榻榻米
這頓OMAKASE一位的消費是500元，從公司打車到大學城來回花費150塊，往返花了兩小時，但下一頓約飯在這里的話，我還是會風雨無阻。
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