餐飲風(fēng)年年吹，年年都好像不一樣，前年是潮汕牛肉，2017年是是串串香，2018年又是什么呢？
一、火鍋和串串依舊保持高勢(shì)頭
不可否認(rèn)今年是串串爆發(fā)年。以四川為例，從公開是數(shù)據(jù)的可以看到：成都市場(chǎng)火鍋門店數(shù)量由2016年初的近1萬家下降至7000多家，與之相對(duì)應(yīng)，串串香門店則由2235家增加至2884家，增幅達(dá)29%。而有著餐飲風(fēng)向標(biāo)的北京通過百度指數(shù)可以看到：串串香這一關(guān)鍵詞在北京地區(qū)的搜索指數(shù)在進(jìn)入2016年后不斷上升，目前已達(dá)276，與2013年4月的67相比，增長(zhǎng)了數(shù)倍。
但瘋狂過后，是否會(huì)走向衰?。?strong>答案是：不見得！
串串香是一個(gè)有著廣泛群眾基礎(chǔ)的品類，而這個(gè)品類往往有有品類、無品牌，即便是有，也都是各自以區(qū)域品牌為主。
品類不會(huì)消亡，但品牌會(huì)不斷的交替與輪回并且進(jìn)入的壁壘已經(jīng)顯然增高。
在簽王之王創(chuàng)始人王超兵看來：串串香這個(gè)品類經(jīng)過一輪洗禮以后，消費(fèi)者對(duì)于這個(gè)街邊品類的認(rèn)知，已經(jīng)被刷新。街邊店的運(yùn)營(yíng)模式會(huì)逐漸被專業(yè)化，和品牌化、效率化的運(yùn)營(yíng)模式所取代。所謂專業(yè)化，就是產(chǎn)品力的專業(yè)以及服務(wù)能力的專業(yè)化。以簽王之王為例：每個(gè)月都會(huì)嚴(yán)格控制加盟商的數(shù)量，以及質(zhì)量，保證品牌與加盟商的良性發(fā)展，而在經(jīng)營(yíng)上也會(huì)更多與年輕人互動(dòng)起來，融入更多娛樂化的元素。
▲成都知名餐飲串串品牌，現(xiàn)已擁有6家直營(yíng)門店，員工400余人，分店已遍布北京、深圳、上海、廣州、廈門、蘭州等65個(gè)城市
二、美蛙魚頭，鹵鵝等單品或演變成為大趨勢(shì)
外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平曾認(rèn)為：未來餐飲業(yè)會(huì)向兩個(gè)方向精細(xì)：一是工具類：比如雞、鴨、魚，二是烹飪方式：比如蒸、炒、炸..........
在筆者看來，這個(gè)過程中是否會(huì)吹起風(fēng)，往往有幾個(gè)關(guān)鍵性因素：
1、是否有一個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌在主流市場(chǎng)引爆品類。
以潮汕鹵鵝為例，上海有的王品旗下的鵝夫人，深圳有日日香，物只鹵鵝，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，鹵鵝的延展性以及單品結(jié)構(gòu)都具備爆款基因。但從目前來看，大多是區(qū)域?yàn)橹?。在主流市?chǎng)并沒有真正被引爆。美蛙魚頭這個(gè)品類在上海則由哥老官刮起了一股超強(qiáng)風(fēng)，據(jù)業(yè)內(nèi)人士保守估計(jì)：哥老官一家店的日營(yíng)業(yè)額至少在25萬以上。而由于強(qiáng)勢(shì)品牌在主流市場(chǎng)的帶動(dòng)，全國(guó)區(qū)域也出現(xiàn)迅速緊跟的節(jié)奏，以川渝地區(qū)為例，美蛙魚頭近期的開店數(shù)量明顯增多。
2、群眾基礎(chǔ)
從群眾基礎(chǔ)來看，鹵鵝的的口味，也多是潮汕地區(qū)能夠盛行，所謂，一方水土，養(yǎng)一方人。放眼全國(guó) ，可能未必。美蛙魚頭，其實(shí)屬于火鍋的細(xì)分品類之一，火鍋早已經(jīng)廣泛的群眾基礎(chǔ)認(rèn)知，延展空間和群眾基礎(chǔ)較大，但是區(qū)域市場(chǎng)也有一定的特殊性，以東北為例：吃美蛙的習(xí)慣 相比就要弱與江浙滬一帶。
▲美蛙魚頭圖片
3、從供應(yīng)鏈的角度：
這其實(shí)和小龍蝦一樣。鵝的成本較高，且生長(zhǎng)期較慢。再就是從售價(jià)來講，很難通過較低的客單價(jià)進(jìn)行規(guī)?；N售，美蛙目前在供應(yīng)上 沒有相對(duì)比較完善的供應(yīng)鏈解決方案，一旦市場(chǎng)進(jìn)入快速的成長(zhǎng)期，供應(yīng)鏈的問題值得每一位餐飲人重視。
三、小吃品類可能是一個(gè)更大的風(fēng)口
不管是美蛙魚頭，以及鹵鵝，串串香，往往我們?cè)趯ふ绎L(fēng)口，說不定風(fēng)口就在我們身邊。
在餐飲同質(zhì)化的殘酷現(xiàn)實(shí)上，地方小吃，以及小品類的拓展，其實(shí)蘊(yùn)涵著巨大的潛力。 以成都為例：鐘水餃，賴湯圓，龍抄手、擔(dān)擔(dān)面，這些小吃品類其實(shí)有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，也符合爆品基因。但隨著時(shí)間的推移，以及消費(fèi)者變化，大部分品類以及被消費(fèi)者遺忘殆盡。一位資深餐飲人向讀sir介紹說道。而這些品類只要在營(yíng)銷上，以及產(chǎn)品定位上重新賦予現(xiàn)代化的操作方式，一定能迸發(fā)出更大的能量。
2018已經(jīng)到來，風(fēng)也已經(jīng)慢慢吹起....... 您好哪一個(gè)風(fēng)口？歡迎在留言區(qū)留言互動(dòng)！?。?
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