最近，很多媒體都在做年度總結(jié)，也有一些媒體在做餐飲行業(yè)的未來(lái)預(yù)測(cè)，為此我接到好幾個(gè)媒體的電話采訪，讓我談一談自己的觀點(diǎn)，今晚，我們就來(lái)談?wù)勎覍?duì)餐飲行業(yè)2018年的一些看法吧。
在餐飲行業(yè)，最近這兩年有很多打著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”，或者“餐飲互聯(lián)網(wǎng)”的餐廳，但遺憾的是，這些餐廳多半都淪為噱頭，并沒有為餐飲行業(yè)帶來(lái)真正的互聯(lián)網(wǎng)革命，反過(guò)來(lái)也一樣：改造一切的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，到了餐飲行業(yè)以后，就遇到各種阻力，各類互聯(lián)網(wǎng)公司在餐飲行業(yè)栽了很多跟頭。
為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？是因?yàn)閮蓚€(gè)行業(yè)的嚴(yán)重信息失衡：懂互聯(lián)網(wǎng)的高手里面，幾乎沒有真正懂餐飲的人，即便是了解一些關(guān)于餐飲的知識(shí)，也多半是道聽途說(shuō)，或者是看所謂的書本知識(shí)，而缺乏一線餐飲的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；而懂餐飲的高手里，也是幾乎沒有多少人擁有互聯(lián)網(wǎng)思維，更不要說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)了。
這帶來(lái)的直接后果就是兩者溝通起來(lái)十分吃力，互聯(lián)網(wǎng)人想為餐飲開發(fā)管理系統(tǒng)，結(jié)果絕大多數(shù)情況都是依靠想當(dāng)然的需求著手，在隨后的推廣中慢慢改進(jìn)，結(jié)果越改功能越多，最后讓系統(tǒng)變得越?jīng)]有價(jià)值；而餐飲人想提升店內(nèi)員工效率，想對(duì)會(huì)員有更先進(jìn)的管理模式，但說(shuō)出來(lái)的需求，完全不符合互聯(lián)網(wǎng)邏輯。
因此，到現(xiàn)在為止，我沒有看到那些客戶眾多的所謂餐飲軟件開發(fā)公司和管理公司，真正為餐飲帶來(lái)了什么實(shí)質(zhì)性的改變，而更多還是停留在給餐飲僅僅解決點(diǎn)餐和收銀這兩個(gè)基本功能上，但是可喜的是，這種情況有可能在2018年發(fā)生改變。
因?yàn)樵谏虾：秃贾荩呀?jīng)出現(xiàn)真正的互聯(lián)網(wǎng)與餐飲結(jié)合的經(jīng)典案例，一旦他們的模式被更多的城市驗(yàn)證成功，這將給餐飲行業(yè)帶來(lái)革命性的的改變，真正的餐飲+互聯(lián)網(wǎng)模式，才會(huì)大量的出現(xiàn)，目前來(lái)說(shuō)，我非?？春眠@種新的模式，并積極參與其中，希望能像當(dāng)年微博一樣，成為第一批受惠者。
火鍋?zhàn)鳛椴惋嬍袌?chǎng)排名第一的單品，現(xiàn)在看來(lái)在全國(guó)已經(jīng)非?；鸨?，以至于成都在這兩年出現(xiàn)很多短短一年，加盟店就破百家的火鍋品牌，以至于很多人在看衰火鍋的未來(lái)前景，但遺憾的是，我覺得火鍋的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒有到頂，它將繼續(xù)保持上升勢(shì)頭，并且在未來(lái)幾年都將一直霸占餐飲行業(yè)第一單品的位置，不可撼動(dòng)。
小龍蝦作為夏季餐飲的單品之王，雖然在今年遭遇了價(jià)格暴漲，導(dǎo)致很多龍蝦商家嚴(yán)重虧損，但源頭食材的短缺，阻擋不了市場(chǎng)對(duì)小龍蝦的認(rèn)同，因?yàn)樾↓埼r的目標(biāo)消費(fèi)者是完全沒有消費(fèi)壓力的年輕女性，而且它天生就是適合外賣的產(chǎn)品，順應(yīng)了外賣的發(fā)展勢(shì)頭，在未來(lái)幾年，必然會(huì)繼續(xù)成長(zhǎng)。
因此，火鍋和小龍蝦作為已經(jīng)紅火了很多年的兩大品類，它們雖然都已經(jīng)很紅，但并沒有到頂，還將繼續(xù)紅火下去，也將繼續(xù)成為普通消費(fèi)者追捧的對(duì)象，兩者相比，小龍蝦受限于貨源和季節(jié)因素，其市場(chǎng)覆蓋率和影響力，將無(wú)法與火鍋媲美，但生命力，卻并不比火鍋低。
現(xiàn)在的餐飲非常不好做，綜合淘汰率已經(jīng)超過(guò)80%，也就是市面上的餐廳，80%都處于無(wú)法盈利的狀態(tài)，這帶來(lái)的直接后果就是，一旦發(fā)現(xiàn)有可以賺錢的品類，大家將瘋狂的選擇跟進(jìn)，而最好的跟進(jìn)方式就是加盟，比如成都的小珺肝串串，在一年之內(nèi)，各個(gè)不同品牌的小珺肝開出了5000家分店。
這給市場(chǎng)帶來(lái)了很可怕的刺激效應(yīng)：但凡能把一個(gè)店的生意做好，馬上就會(huì)涌進(jìn)來(lái)一大群想要加盟合作的人，用一個(gè)朋友的話說(shuō)，他原本是不想做加盟的，但看著每天別人進(jìn)來(lái)送錢，拒絕對(duì)方的話，別人還非常失落，最后心一橫，不要白不要，索性就直接做加盟了，結(jié)果呢？幾百萬(wàn)的加盟費(fèi)幾乎沒什么難度就到手了。
這刺激了很多人帶著“放加盟”的目標(biāo)而做餐飲，他們動(dòng)用一切資源和信息來(lái)做火一個(gè)店，然后一旦生意起來(lái)，立即面向全國(guó)放加盟，很多時(shí)候，他們自己也知道這樣的模式不長(zhǎng)久，但沒辦法，恰如有位朋友所言：我們不做別人也在做，與其累個(gè)半死的一年到頭賺十多萬(wàn)辛苦錢，不如就賺加盟費(fèi)，多輕松！
所以，在餐飲市場(chǎng)整體不景氣，在綜合淘汰率還如此高的情況下，只要生意好，就一定會(huì)有很多人想去加盟別人的品牌，而這反過(guò)來(lái)又會(huì)刺激更多的人，抱著做加盟品牌的目的而切入這個(gè)市場(chǎng)來(lái)賺快錢，這將形成一個(gè)彼此互相促進(jìn)的循環(huán)，很難說(shuō)誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，冷暖自知吧。
餐飲的外賣市場(chǎng)將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)，而且，將會(huì)把那些思維停留在傳統(tǒng)觀念中的老板，拋棄得越來(lái)越徹底，如果到2018年，還不能意識(shí)到外賣市場(chǎng)對(duì)自己的餐廳意味著什么，那么很多傳統(tǒng)線下的餐廳，在未來(lái)面臨生意嚴(yán)重下滑時(shí)，連問(wèn)題的根源都找不到。
為什么？因?yàn)殡S著餐飲外賣市場(chǎng)的飛速發(fā)展，將有一個(gè)特殊的群體將殺入餐飲行業(yè)，那就是“外賣代運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)”，目前，在北上廣深杭已經(jīng)出現(xiàn)很多專業(yè)的外賣代運(yùn)營(yíng)公司，成都今年也出現(xiàn)了超級(jí)案例，他們的特點(diǎn)就是站在更高的維度來(lái)做餐飲，把餐廳的線上客戶給全部搞定。
當(dāng)我們餐飲同行之間，還停留在線下的味道競(jìng)爭(zhēng)，環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)這些低維度競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，外賣代運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，已經(jīng)自上而下的從另外一個(gè)維度，對(duì)餐飲行業(yè)開始進(jìn)行改造：當(dāng)一個(gè)餐廳線下門可羅雀，但線上人家一天賣好幾萬(wàn)時(shí)，請(qǐng)不要驚訝：他們已經(jīng)徹底放棄了線下市場(chǎng)。
因此，以后餐飲市場(chǎng)外賣的競(jìng)爭(zhēng)，將不再是餐飲老板與餐飲老板之間的競(jìng)爭(zhēng)，而會(huì)變成代運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)與代運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)之間更專業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，面對(duì)這個(gè)趨勢(shì)，傳統(tǒng)餐飲老板沒有太多選擇：要么跟上節(jié)奏找代運(yùn)營(yíng)公司合作，負(fù)責(zé)搞定自己產(chǎn)品的線上客戶；要么死守線下市場(chǎng)，面對(duì)“慢刀割肉”的痛苦。
中國(guó)餐飲最大的機(jī)會(huì)在快餐行業(yè)，這是我永遠(yuǎn)不改變的觀點(diǎn)，但同時(shí)，也非常悲觀的看到：快餐臟亂差的現(xiàn)狀短期內(nèi)很難改變，哪怕是從2018年1月1日起，所有上外賣平臺(tái)的商家必須要有實(shí)體店，必須要有各種法律許可證件，但這只能是治標(biāo)不治本。
快餐目前還處于嚴(yán)重的劣幣驅(qū)逐良幣效應(yīng)中，在食品添加劑和各類冰凍制品嚴(yán)重泛濫的當(dāng)下，快餐市場(chǎng)受限于其價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)，這方面是重災(zāi)區(qū)，我所看到的那些號(hào)稱要做健康快餐，營(yíng)養(yǎng)快餐，高價(jià)快餐的，幾乎全軍覆沒，怨天尤人沒有用，這是市場(chǎng)的自然選擇，也是消費(fèi)者的真實(shí)消費(fèi)反饋。
短期內(nèi)，我看不到國(guó)內(nèi)快餐會(huì)良性發(fā)展的可能性，如果未來(lái)沒有人證明做優(yōu)質(zhì)快餐也能賺錢的話，那么這個(gè)糟糕的現(xiàn)狀將繼續(xù)保持很多年，要想改變，只有一個(gè)辦法：那就是有人去證明，消費(fèi)者開始真正愿意為干凈衛(wèi)生和健康營(yíng)養(yǎng)買單時(shí)，快餐的春天才能來(lái)臨，否則，只能是臆想！
這兩年，突然出現(xiàn)很多做餐飲培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)和平臺(tái)，培訓(xùn)的內(nèi)容五花八門，有專門針對(duì)外賣的培訓(xùn)，有專門針對(duì)市場(chǎng)的培訓(xùn)，有專門針對(duì)會(huì)員的培訓(xùn)，有專門針對(duì)店長(zhǎng)的培訓(xùn)，有專門針對(duì)老板的培訓(xùn)，也有專門針對(duì)財(cái)務(wù)的培訓(xùn)……，各類培訓(xùn)層出不窮，看起來(lái)繁花似錦。
但遺憾的是：恰如餐飲的經(jīng)營(yíng)就這么點(diǎn)問(wèn)題一樣，培訓(xùn)的內(nèi)容不管以什么方式講解，其實(shí)根子上的東西就那么一點(diǎn)，所以，餐飲培訓(xùn)必然面臨怎么保持可持續(xù)性的問(wèn)題，好在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)足夠大，優(yōu)質(zhì)的培訓(xùn)內(nèi)容，即便是每個(gè)省份做一場(chǎng)培訓(xùn)，也可以維持好幾年，否則，培訓(xùn)市場(chǎng)早就不可持續(xù)了。
整體上，我并不看好目前一窩蜂的餐飲培訓(xùn)，很多平臺(tái)的所謂培訓(xùn)，完全是為了培訓(xùn)而培訓(xùn)，并沒有梳理出一套專屬于自己的課程邏輯，而是依賴于外聘的所謂行業(yè)專家，這里面本來(lái)就存在悖論：如果一個(gè)專家成天到處講座培訓(xùn)，他可能會(huì)遠(yuǎn)離一線，而遠(yuǎn)離一線的人，本身就可能出現(xiàn)經(jīng)驗(yàn)失效，那如何確保培訓(xùn)效果呢？
好比在微博時(shí)代經(jīng)營(yíng)餐廳非常厲害的餐飲專家，被邀請(qǐng)到處講座和培訓(xùn)，受歡迎是完全沒問(wèn)題的，但是餐飲在不停的發(fā)展，現(xiàn)實(shí)已經(jīng)進(jìn)入了微信時(shí)代，而微信時(shí)代和微博時(shí)代對(duì)餐飲的運(yùn)營(yíng)完全是兩套不同的方法，而此人還在不停的到處分享微博時(shí)代的那些方法，其結(jié)果就必然很糟糕：因?yàn)榭赡芡耆貌簧狭恕?/p>
有鑒于此，我覺得市面上各類做餐飲培訓(xùn)的平臺(tái)和機(jī)構(gòu)，需要在2018年深度思考，如何確保自家培訓(xùn)內(nèi)容的可持續(xù)性，否則很可能會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)培訓(xùn)以后就門可羅雀，找人免費(fèi)來(lái)聽都可能沒有人的尷尬局面，這并不是低概率的事件，而很可能是高概率的事件哈。
越來(lái)越多的餐廳，會(huì)選擇將自家產(chǎn)品包裝成食品以后，走上電商化的道路，2017年的代表就是方便火鍋的誕生和在電商市場(chǎng)的風(fēng)靡，事實(shí)上，以前已經(jīng)有這樣的很多案例，比如很多小龍蝦店，也將自己的產(chǎn)品食品化，放到電商平臺(tái)上銷售，有的甚至做出非常好的業(yè)績(jī)。
以前這些是零散的做法，但是在2018年，這可能會(huì)成為知名餐飲企業(yè)的常態(tài)化選擇：也就是說(shuō)，越來(lái)越多的知名餐飲品牌，會(huì)開始將自家餐廳的產(chǎn)品，在工廠進(jìn)行加工變成食品以后，走電商化道理，其實(shí)，這也就是所謂的“餐飲零售化”概念，已經(jīng)有大佬們?cè)谧鲞@方面做出了成功的探索，接下來(lái)很可能就是跟風(fēng)和爆發(fā)的時(shí)間周期。
如果當(dāng)在以前，這很可能會(huì)被人吐槽說(shuō)是餐飲人的不務(wù)正業(yè)，但是，當(dāng)一個(gè)餐廳的產(chǎn)品，在食品化和電商化以后，如果銷售業(yè)績(jī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于線下門店的收益，那么，人們會(huì)“勢(shì)利”的認(rèn)同和贊賞這樣的“不務(wù)正業(yè)”，甚至?xí)_始鼓吹這些品牌的多元化發(fā)展之路，其結(jié)果就是迎來(lái)更多的跟進(jìn)者。
但，畢竟餐飲和電商是兩個(gè)完全不同的行業(yè)，純粹的餐飲人，要想玩轉(zhuǎn)電商也并不是一件容易的事情，真正想在兩個(gè)行業(yè)都做深耕的人，需要組件兩套班子和兩個(gè)團(tuán)隊(duì)：做餐飲的好好做餐飲，做電商的則好好做電商，彼此做到密切配合即可，否則的話，做餐飲的人來(lái)做電商，做電商同時(shí)又搞餐飲，其結(jié)果并不樂(lè)觀。
還有很多想寫的話，但一看篇幅太多了，那就暫時(shí)停筆吧，有上面七個(gè)方面，也就夠了，需要在最后給大家專門強(qiáng)調(diào)的是：上述觀點(diǎn)僅代表我個(gè)人，不具有普遍意義，我也不奢望大家認(rèn)同這些判斷，在陳述這些觀點(diǎn)時(shí)，有些話可能有些武斷，嘿嘿，大家就當(dāng)成我是在這里一個(gè)人胡言亂語(yǔ)吧。
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