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每年，不管是媒體還是行內(nèi)老板，都會對這一年的流行趨勢做些預(yù)判，以摸清市場發(fā)展走向。

站在不同角度和不同高度，每個人對未來市場的發(fā)展看法和理解都會不同。這里，我只從自己的角度來談?wù)剬?018餐飲市場的看法。

最近這幾年，打著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”，或者“餐飲互聯(lián)網(wǎng)”的餐廳此起彼伏，遺憾的是，大多是噱頭，它們并沒有為餐飲行業(yè)帶來真正的“互聯(lián)網(wǎng)革命”。

相反，那些“改造一切”的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，進(jìn)入餐飲行業(yè)以后，就遇到各種阻力—各類互聯(lián)網(wǎng)公司在餐飲行業(yè)栽了很多跟頭。

為什么會出現(xiàn)這樣的情況？這是因為兩個行業(yè)的信息嚴(yán)重不平衡：

懂互聯(lián)網(wǎng)的高手里面，幾乎沒有真正懂餐飲的人，即便是了解一些關(guān)于餐飲的知識，也多半是道聽途說，或者是看所謂的書本知識，而缺乏一線餐飲實踐的經(jīng)驗；

而懂餐飲的高手當(dāng)中也少有人擁有互聯(lián)網(wǎng)思維，更不要說互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)了。

這帶來的直接后果就是兩者溝通起來十分吃力：

互聯(lián)網(wǎng)人想為餐飲開發(fā)管理系統(tǒng)，絕大多數(shù)情況都是依靠想當(dāng)然的需求著手，在隨后的推廣中慢慢改進(jìn)，結(jié)果越改功能越多，最后讓系統(tǒng)價值變低；

而餐飲人想提升店內(nèi)員工效率，想對會員有更先進(jìn)的管理模式，但這些需求又不符合互聯(lián)網(wǎng)邏輯。

因此，到現(xiàn)在為止，我沒有看到那些客戶眾多的所謂餐飲軟件開發(fā)公司和管理公司真正為餐飲帶來了什么實質(zhì)性的改變，更多是停留在給餐飲解決點餐和收銀這兩個基本功能上?？上驳氖?，這種情況有可能在2018年發(fā)生改變。

因為在上海和杭州，已經(jīng)出現(xiàn)真正的互聯(lián)網(wǎng)與餐飲結(jié)合的經(jīng)典案例，一旦他們的模式被更多的城市驗證成功，將給餐飲行業(yè)帶來革命性的改變，屆時，真正的“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”模式，才會大量地出現(xiàn)。

火鍋作為餐飲市場排名第一的單品，目前在全國范圍內(nèi)都非?；鸨?。最近兩年，成都一些剛創(chuàng)立不久的品牌，加盟店也很快就突破一百家。

火鍋市場競爭十分激烈，傳統(tǒng)的商業(yè)中心春熙路附近，就新增了近百家火鍋店，以至很多人看衰其前景。

我個人覺得，火鍋的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒有到頂，它將繼續(xù)保持上升勢頭，并且在未來幾年都將一直霸占餐飲行業(yè)第一單品的位置，不可撼動。

最近幾年，小龍蝦一直是夏季餐飲的單品之王，2017年小龍蝦原料價格暴漲，導(dǎo)致很多小龍蝦店嚴(yán)重虧損。

食材源頭的短缺，阻擋不了消費市場對小龍蝦的認(rèn)同。小龍蝦的目標(biāo)消費者是消費實力較高的年輕女性，而且它特別適合外賣，順應(yīng)了外賣的發(fā)展勢頭，因此在未來幾年，其市場空間必然會繼續(xù)擴(kuò)大。

綜上所述，火鍋和小龍蝦這兩大品類雖然已經(jīng)紅火了幾年，還將繼續(xù)紅火下去，也將繼續(xù)成為普通消費者追捧的對象。

兩者相比，小龍蝦受限于貨源和季節(jié)因素，其市場覆蓋率和影響力，將無法與火鍋媲美，但生命力卻并不比火鍋低。

據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)在餐飲的綜合淘汰率已經(jīng)超過80%，也就是市面上的餐廳，80%都處于無法盈利的狀態(tài)，這帶來的直接后果是，一旦發(fā)現(xiàn)有可能賺錢的品類，大家就瘋狂跟進(jìn)，而最好的跟進(jìn)方式就是加盟，比如成都的“?。ㄔ戮└巍?，在一年多的時間里，不同品牌的店開出了數(shù)千家。

這給市場帶來了很可怕的刺激效應(yīng)：但凡某家店生意好，馬上就會涌進(jìn)來一大群想要加盟合作的人。

我身邊一個餐飲老板說，他原本是不想做加盟的，但看著每天別人進(jìn)來送錢，直接拒絕，別人反而非常失落，認(rèn)為是斷送了發(fā)財?shù)臋C會。最后心一橫，索性放開了加盟，結(jié)果呢？幾百萬的加盟費幾乎沒什么難度就到手了。

這樣的案例還不少，因此刺激了一些人帶著“放加盟”的目標(biāo)而做餐飲，他們動用一切資源來做火一家店，一旦生意做起來了，立即面向全國做加盟。正如一位餐飲朋友所說：我們不做別人也要做，自己開家店累個半死，一年到頭也就賺十多萬辛苦錢，不如輕松地賺加盟費。

在餐飲市場整體不景氣、綜合淘汰率居高不下的情況下，這種情況會持續(xù)下去：

只要某品類或某家店生意好，就一定會有人想去加盟，而一旦形成了“勢”，又會刺激更多的人，抱著做加盟品牌的目的切入這個市場來賺快錢，這將形成一個彼此互相促進(jìn)的循環(huán)。

誰對誰錯？很難說清，身處其中的人才冷暖自知吧。

餐飲的外賣市場將繼續(xù)保持高速增長，而那些觀念保守的老板會被拋棄得越來越徹底，如果到2018年，還不能意識到外賣市場對自己的餐廳意味著什么，那么一些傳統(tǒng)餐廳，在未來面臨生意嚴(yán)重下滑情況時，連問題的根源都找不到。

為什么？因為隨著餐飲外賣市場的飛速發(fā)展，將有一個特殊的群體殺入餐飲行業(yè)，那就是“外賣代運營團(tuán)隊”，目前，在北、上、廣、深、杭等地已經(jīng)出現(xiàn)很多專業(yè)的外賣代運營公司，成都今年也出現(xiàn)了超級案例，他們憑借外賣運營，可以為企業(yè)每年增加巨額流水。

他們的特點就是站在更高的維度來做餐飲，搞定餐廳的線上客戶。

當(dāng)你看到有的餐廳線下店里并沒什么客人，線上的外賣卻可以一天收入好幾萬時，請不要驚訝，現(xiàn)在已經(jīng)有強大的外賣運營團(tuán)體做到了這一點。

以后餐飲市場外賣的競爭，也許不再是餐飲老板之間的競爭，而變成代運營團(tuán)隊之間的專業(yè)競爭，面對這個趨勢，傳統(tǒng)餐飲老板沒有太多選擇：要么跟上節(jié)奏找代運營公司合作，負(fù)責(zé)搞定自己的線上客戶；要么死守線下市場，面對“慢刀割肉”的痛苦。

中國餐飲最大的機會在快餐行業(yè)，這是我永遠(yuǎn)不改變的觀點，但同時也非常悲觀：

雖然進(jìn)商超成規(guī)模的快餐品牌有所改善，但占比更大的零散快餐店臟亂差的現(xiàn)狀短期內(nèi)很難改變，哪怕從2018年1月1日起，所有上外賣平臺的商家必須要有實體店，辦理各種許可證，但短期內(nèi)仍不會有太大改觀。

目前，快餐還處于嚴(yán)重的劣幣驅(qū)逐良幣效應(yīng)中，快餐市場的良性發(fā)展仍受限于其價格競爭。號稱要做健康快餐、營養(yǎng)快餐、高價快餐的，面對低價競爭時，幾乎是全軍覆沒，怨天尤人并沒有用，這是市場的自然選擇，也是消費者的真實消費反饋。

要想改變，只有一個辦法，那就是有人用實踐證明，消費者開始真正愿意為干凈衛(wèi)生、健康營養(yǎng)來買單，甚至價格稍貴也愿意，如此快餐的春天才能來臨，否則，一切只能是臆想。

這兩年，冒出了很多做餐飲培訓(xùn)的機構(gòu)和平臺，培訓(xùn)的內(nèi)容五花八門，有專門針對外賣的，有專門針對市場的，有專門針對會員的，有專門針對店長的，有專門針對老板的，也有專門針對財務(wù)的…層出不窮，看起來一片繁榮。

不管以什么方式講解，培訓(xùn)的內(nèi)容就那么一點，所以，餐飲培訓(xùn)必然面臨如何保持可持續(xù)性的問題，好在中國的餐飲市場足夠大，優(yōu)質(zhì)的培訓(xùn)內(nèi)容，即便在每個省份做一場，也可以維持好幾年。

我并不看好目前一窩蜂的餐飲培訓(xùn)，很多培訓(xùn)平臺，并沒有梳理出一套專屬于自己的課程邏輯，而是依賴于外聘的所謂行業(yè)專家，這里面本來就存在悖論：

鑒于此，我覺得市面上各類做餐飲培訓(xùn)的平臺和機構(gòu)，需要在2018年深度思考，如何確保自家培訓(xùn)內(nèi)容的獨特性和可持續(xù)性。

現(xiàn)如今，越來越多的餐廳將自家產(chǎn)品包裝成食品，走電商化的道路，2017年的代表就是風(fēng)靡的方便火鍋。

事實上，以前已經(jīng)有很多類似的案例，比如很多小龍蝦店將自己的產(chǎn)品放到電商平臺上銷售，有的甚至做出非常好的業(yè)績。如果以前這些是零散的做法，那么在2018年，這可能會成為知名餐飲企業(yè)的常態(tài)化選擇。

其實，這就是所謂的“餐飲零售化”概念，已經(jīng)有餐飲大佬在這方面做出了成功的探索，接下來就看如何大規(guī)模地跟風(fēng)，以及何時爆發(fā)。

餐飲實體和平臺電商畢竟是兩個完全不同的行業(yè)，純粹的餐飲人要想玩轉(zhuǎn)電商并非易事，真正想在兩個行業(yè)都做深耕的人，需要組建電商和餐飲兩個團(tuán)隊，彼此做到密切配合即可，否則的話，做餐飲的人來做電商，做電商同時又搞餐飲，其結(jié)果并不樂觀。