2017-06-24 13:01
本文作者：桃樂(lè)絲大戰(zhàn)愛(ài)麗絲
本文首發(fā)于： 吃貨研究所
是什么讓一碗螺螄粉成為一碗勾人魂魄的螺螄粉？是木耳絲？酸筍？酸豆角？炸支竹？花生豆？不是！所長(zhǎng)認(rèn)為，是那鮮美、酸爽、香辣共存的，湯！
讓人欲罷不能的螺螄粉
不知道誰(shuí)最先發(fā)明了螺螄粉這樣的美味，把一根根晶亮軟滑的米粉織了張網(wǎng)，纏繞所有紅綠配菜佐料。酸豆角，碎木耳，腐竹，酸筍，花生靜臥網(wǎng)中，油亮的空心菜或生菜是偽裝。一把紅油湯頭澆下去，香氣上竄，直沖頭腦。
要是拿起筷子，那就等著被這張網(wǎng)捕獲吧，即便被辣到眼淚鼻涕齊下，你的手還是不會(huì)停止夾起-拉伸的動(dòng)作，因?yàn)榇藭r(shí)你心里只有一個(gè)想法：再來(lái)一口！
有人總疑惑，為什么螺螄粉那么讓人欲罷不能？是螺螄作怪還是酸筍太撩人？可能這一碗盛裝了紅油和鮮香的螺螄粉沒(méi)有你想的那么簡(jiǎn)單。
螺螄粉眾多配料。圖：hcl100.com
廣西人是這樣嗦粉的
-“克哪凱？”
-“嗦粉克哈！”
走在螺螄粉的發(fā)源地柳州街頭，不時(shí)能聽(tīng)到這樣的招呼方式。熱情奔放的柳州人不太會(huì)和你客氣寒暄，單刀直入約粉才是正確節(jié)奏。約上三五好友，下班放學(xué)勾肩嗦粉已是這個(gè)城市飯點(diǎn)時(shí)間的固定節(jié)目。想找螺螄粉店？太容易了，跟著鼻子走就對(duì)了。
所長(zhǎng)喜歡豆泡螺螄粉，再加一份支竹，再加一份酸筍豆泡，再加一盤(pán)酸蘿卜，再燙一個(gè)青菜?。ㄊ怯卸嘞矚g豆泡和支竹啊……）拍攝：玉子桑
盛名傳遍的老店，排隊(duì)早已是必不可少的儀式，隊(duì)伍從店里延伸到馬路邊是再正常不過(guò)的事情。店里大鍋咕咚咕咚熬著湯，饑腸轆轆的人們?cè)谀馨讶吮漂偟南銡饫锏壬?、2個(gè)小時(shí)，就為嗦上一口肖想已久的螺螄粉。
對(duì)，判斷一碗螺螄粉好不好吃，鼻子得當(dāng)先鋒。
要是你有幸攪動(dòng)過(guò)螺螄粉店里支著的那口大鍋，一定會(huì)對(duì)鍋底嘩啦啦的碰撞聲印象深刻。紅油之下，必有螺螄，這是湯里的靈魂，也是螺螄粉店的靈魂。在螺螄粉剛問(wèn)世的八十年代，人們等粉的間隙是嘬一小碗螺螄。
炒螺螄，又香又辣，鮮美難忘。
要熬制螺螄湯，得事先把買(mǎi)好江河小螺處理干凈，鉗掉尾部，不攜污泥的新鮮螺，才能出好湯。大鐵鍋燒好熱油，蔥姜蒜紅椒紫蘇一把下鍋，油浪里翻滾著，就等著一大盆石螺嘩嘩倒入，大鐵鏟舞動(dòng)起來(lái)。
螺螄炒好四分熟，就要加水，倒入另外兩位主角：豬骨和各式香料進(jìn)行熬制。在過(guò)去，香料怎么選怎么配都是手藝活，得靠螺螄粉店老板用藏在大腦和肌肉里的記憶去復(fù)制還原。
裹挾著螺螄的鮮美，豬骨的醇厚，香料的馥郁以及酸筍的特殊香氣，才算是一碗好螺螄粉該有的香味。有遍食美味的老饕，光聞味兒就能給螺螄粉店劃分等級(jí)。
好不容易排到隊(duì)首，終于拿到一碗熱辣滾燙的螺螄粉時(shí)，要做的第一件事，肯定是先嗦上兩口鮮湯。
圖源見(jiàn)水印
激蕩過(guò)你的口腔和味蕾，融化在湯里的所有主角和配角都活了過(guò)來(lái)。棕褐色的熱湯直下食管，酸辣咸鮮沖撞著要打開(kāi)你身上的每一個(gè)開(kāi)關(guān)。辣椒常莽莽撞撞地嗆得你先留一把鼻涕眼淚，但這樣的體驗(yàn)怎一個(gè)爽字了得。
在湯頭打了頭陣之后，接下來(lái)就是米粉和各式配菜了。這兩樣承包了螺螄粉“酸辣咸鮮爽”中的大部分“爽”，一碗好粉，這兩樣?xùn)|西也是絕對(duì)不能差的。
鮮米粉的制作。但是螺螄粉一般都用干粉。
在米粉種類(lèi)多到眼花繚亂的廣西，螺螄粉可以算是一朵奇葩。不似其他打好米漿現(xiàn)蒸現(xiàn)切的米粉，制作螺螄粉要用陳米，加工成干米粉后，下鍋前還得用冷水先泡好。雖然放久的米會(huì)失去油性，膠質(zhì)散盡，但吃起來(lái)彈性卻很好，“越陳越好”是螺螄粉米粉爽滑的秘密。
粉煮成筷子能夾斷就可以了。拍攝：梓伊
而木耳絲、油炸腐竹、花生米、酸豆角和酸筍則是螺螄粉的經(jīng)典配菜。鍋燒好，轉(zhuǎn)小火，放入切好的酸筍，烘干多余的水分后盛出備用。這時(shí)將油倒入，油熱六成后，腐竹和花生就要登場(chǎng)了。原本毫無(wú)光澤的腐竹和花生在鍋中慢慢鍍上金黃的戰(zhàn)衣，獲得酥脆的口感。
剩下的油可不能浪費(fèi)了，干辣椒接著上！辣椒和腐竹花生的香味蘊(yùn)在油中，還得稍加些許辣椒粉，沉淀過(guò)后，一碗紅油就誕生了。清水泡發(fā)的木耳切好，就著鍋里的紅油爆炒，最后一味配菜順利出鍋。
紅油、配菜、米粉，簡(jiǎn)單，卻讓人欲罷不能。拍攝：梓伊
當(dāng)嗦到第一口螺螄粉的時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得一切都值了。勁道爽滑的米粉在唇齒間糾纏，辣油炒過(guò)的木耳絲，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到極致，在缸里浸泡足月的酸豆角和酸筍是味蕾炸彈，是把你留住的秘密武器。它們的特殊風(fēng)味讓你再難把螺螄粉忘卻。
加班加到深夜？考試復(fù)習(xí)到虛脫？用老柳州人的話(huà)來(lái)說(shuō)就是，沒(méi)有什么煩惱，是一碗螺螄粉不能解決的事情。吸一口螺螄粉，快活似神仙。
嗦一碗螺螄粉像聽(tīng)一場(chǎng)蕩氣回腸的交響樂(lè)，看一回?zé)釡I盈眶的搖滾現(xiàn)場(chǎng)。與其說(shuō)吃過(guò)螺螄粉的，都忘不了螺螄粉的味道；倒不如說(shuō)，忘不了的是螺螄粉帶來(lái)的那一份酣暢淋漓的快感。柳州人確實(shí)把他們身上的熱情之魂，都融進(jìn)了這一碗粉里。
而最帶勁的賞味時(shí)機(jī)，莫過(guò)于兩個(gè)季節(jié)：一口熱湯就能點(diǎn)燃身體的濕冷冬天和在空調(diào)下還要汗流浹背吃到頭暈的夏天。對(duì)，現(xiàn)在時(shí)節(jié)正好。
還可以加入你想加的東西，肉啊，鴨掌啊，豆泡啊，味道就更飽滿(mǎn)啦！拍攝：玉子桑
有時(shí)間，去一趟柳州，那是一座浸潤(rùn)著柳江河蒸汽和螺螄粉味兒的城市。那兒有羊腸金魚(yú)巷吃不夠的店家，逼仄青云菜市里花了眼的各種風(fēng)味，還有柳州妹子暢快的笑聲，偶爾夾雜直爽卻不刺耳的粗語(yǔ)，似那一鍋酸辣鮮香的紅油辣湯，勾人食欲。
來(lái)不及馬上去柳州？那不如先跟所長(zhǎng)一起嗦一碗粉吧！
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