2015-10-15 13:01 | 豆瓣：
陜西人好食“泡飯”，進(jìn)得了泡饃館的陜西人才是真正的陜西人。走進(jìn)館子，要兩個(gè)饃一邊掰一邊聊天，掰罷，喊一聲伙計(jì)，加一句湯寬。片刻，就會(huì)有一碗熱騰騰的泡饃擺在你面前。如何去快速的觀察一個(gè)陜西人的生活態(tài)度，不妨先去看看他是如何對(duì)待吃泡饃這件事情的。一個(gè)生活態(tài)度向上的陜西人對(duì)待泡饃一定是一次完美的朝圣。
早年間，有條關(guān)于全國吃食特點(diǎn)的段子其中提到“醋山西，泡陜西”。一個(gè)“泡”字將陜西吃食概括到了極致。陜西人喜食“泡飯”，估計(jì)陜西民間俚語“涼水泡饃饃自帶”也是因?yàn)殛兾魅绥娗橛凇芭蒿垺钡囊淮蟊憩F(xiàn)吧。西安的街道有兩種吃食必不可少，一是面條，一是泡饃。也有人曾言：沒有泡饃館的街道不是完整的西安街道。以上可見，陜西人對(duì)泡饃的鐘情。陜西人的泡饃大抵分了這么幾種：牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、豆花泡饃、鹵汁涼粉等等，而以牛羊肉泡饃為最。
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牛羊肉泡饃最早的時(shí)候只有羊肉泡饃，后來經(jīng)過回民的清真做法出現(xiàn)了牛肉泡饃，現(xiàn)在在陜西鄉(xiāng)村還常聽到的“羊肉泡”說的就是這個(gè)。然而這個(gè)羊肉泡也不是它最古老的叫法，在古時(shí)，人們管羊肉泡饃稱之為“羊羹”。蘇東坡在《次韻子由除日見寄》中就有“秦烹惟羊羹，隴饌有熊臘”的句子。在陜西任何一個(gè)吃食都有可能有皇家血統(tǒng)，泡饃也不例外。傳說，唐朝末年，趙匡胤還很潦倒的時(shí)候，流浪長(zhǎng)安街頭。一日，他身上僅剩兩塊干餅，因干硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，于是上前問店家討要一碗羊湯想把干餅泡軟再吃。店家看他可憐，便讓他把饃掰碎，然后給澆上一碗羊湯。趙匡胤看著泡好的饃大口大口的咥了起來。頓時(shí)他全身發(fā)熱，頭頂冒汗，饑寒感消除全無。若干年后，趙匡胤已成了一國之君，某日他游街長(zhǎng)安，路過這家羊肉店，香氣四溢的羊肉味讓他想起了當(dāng)年吃泡饃的情形，便停下腳步，要求店家來個(gè)羊湯泡饃。但這羊肉店哪來的干餅，店家趕緊讓妻子去烙。不一會(huì)，餅烙好了。店家一看，死面還不太熟，他怕皇帝吃了生病，情急之下，像當(dāng)年那樣將餅掰碎，澆上滾燙的羊肉湯煮了煮，然后放上大片的羊肉片，以及精心配置好佐料?；实凼沉T，大加贊賞。賜銀百兩。此事不脛而走，隨后，羊肉店的羊湯泡饃名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
這樣一款深受陜西人民愛戴的食品，一定不會(huì)只有這么一個(gè)傳說，第二個(gè)傳說我覺得更靠譜，更切合實(shí)際一點(diǎn)。眾所周知，羊肉泡饃是清真食品，來自穆斯林世界。這個(gè)傳說是這樣講的。唐肅宗為平定安史之亂借來“大食”軍隊(duì)，戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，皇帝恩準(zhǔn)大食軍隊(duì)駐扎長(zhǎng)安?！按笫场避婈?duì)行軍打仗常攜帶一種叫做“托爾木”形似馕的食物，因?yàn)閿y帶時(shí)間過長(zhǎng)，“托爾木”變得干硬難咽，于是大食軍人都用羊湯和羊肉拌著吃。這種吃法便是羊肉泡饃的雛形。而隨著“大食”軍人與長(zhǎng)安民眾的不斷融合，這種吃法也逐漸流傳民間，最后被偉大的吃貨們改良便形成了如今的羊肉泡饃。但是，在所能查詢的資料中顯示，牛羊肉泡饃的前身羊羹最早出現(xiàn)在西周時(shí)期，是當(dāng)時(shí)禮饌。最早的羊羹依然免不了與皇家有關(guān)，且多用于祭祀和宮廷御筵。西周的羊羹經(jīng)過歷代的發(fā)展改良最后形成了現(xiàn)在我們吃到的牛羊肉泡饃。
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“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋?！鼻厝讼彩撑蒺x也是一種生活態(tài)度的表現(xiàn)，作家于堅(jiān)曾將這種生活態(tài)度稱之為“慢的儀式”，他也曾不止在一篇文章中提到泡饃，對(duì)于泡饃的傳承他更是用了從“長(zhǎng)安傳到西安”這樣的句子，長(zhǎng)安指的是古時(shí)，指的是中華文明的起源于興盛，西安則說的是如今，更多的在描述此時(shí)此刻中國人的一種享受生活感悟人生的過程。我很喜歡聽聞這個(gè)釋義，將生活融進(jìn)了吃里泡饃恐怕是個(gè)極致的表現(xiàn)吧。
冬日里，當(dāng)你火急火燎地走進(jìn)一家泡饃館，心想著立刻咥一碗泡饃像趙匡胤那樣暖和暖和身子，那是不可能的事情。無論是誰，只要你走進(jìn)泡饃館，你就得遵守泡饃館的習(xí)慣，洗把手，坐下來，靜靜地等待泡饃館的伙計(jì)給你端上一個(gè)碗兩個(gè)饃，然后自己來掰。掰泡饃是件講究事兒，你這一碗泡饃味道咋樣，有一半的功夫取決于你掰饃的好壞。有人總結(jié)出來12種掰饃的方法，而最常用的也不過掰、撕、掐、揉、搓這五種。對(duì)于饃的大小各家說法不一，有說法是越小越好，但也有人說像蜜蜂頭、黃豆大小最好，我一般選擇黃豆大小。愣生生將兩片饃掰成黃豆粒大小，以我這十來年練就的功力來講需要四十分鐘。當(dāng)然，我見過掰饃超快的人，我也見過掰饃超慢的人，而平均速度都在一個(gè)小時(shí)左右。為了吃一碗飯，坐在一間泡饃店里掰一個(gè)小時(shí)左右的饃，這對(duì)于各類運(yùn)轉(zhuǎn)超快的現(xiàn)代人來講太奢侈了吧。對(duì)，泡饃館的精髓就是讓你慢下來，你越心急，掰的饃塊頭越大，你吃著越不夠味。在掰饃的過程中，你可以東張西望，可以胡思亂想，也可以跟旁邊的人諞閑傳，你還可以把所有的負(fù)面情緒發(fā)泄在饃里各種撕扯。
其實(shí)掰饃是陜西人享受生活中的一種常見的表現(xiàn)形式。老陜西們常常會(huì)早起或者前一日去泡饃店里拿兩個(gè)饃片，找一個(gè)人多的地方一邊閑聊一邊掰饃，到了飯點(diǎn)送到館子里。在很多泡饃館，你可能都會(huì)看到兩個(gè)人一邊掰饃一邊聊得火熱，以為他們有多么相熟，但是仔細(xì)聽他們對(duì)話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原來他們就是在掰饃的這張桌子上剛剛認(rèn)識(shí)不久。這就是陜西人熱情、直爽的秉性。很多西安的朋友都曾講述，他們上學(xué)時(shí)，早上第二節(jié)課下后跑到附近泡饃館里要上一個(gè)碗兩個(gè)饃，上課的時(shí)候開掰，下課后直接送進(jìn)館子開做等吃?；蛟S這就是陜西人，在皇城下生活慣了的他們，雖然皇都不在，但骨子里那種美好生活卻遺留下來了。
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泡饃不僅僅是享受掰饃時(shí)那種“慢的儀式”，吃更有講究。一碗熱騰騰的泡饃擺在面前，該如何下口，這才是擺在吃客面前最大的問題。沒有經(jīng)驗(yàn)的食者吃前會(huì)拿起筷子習(xí)慣性的一陣攪動(dòng)，但這是最大的忌諱。真正的老陜們看到一碗泡饃首先會(huì)端起來用鼻子聞一下香氣，然后啜一口湯汁，接下來則是選一個(gè)地方開始從邊上一點(diǎn)點(diǎn)蠶食，只有這樣的吃法才能保證泡饃從始至終都是那樣的鮮香。吃的時(shí)候，根據(jù)個(gè)人口味嗜好，來點(diǎn)糖蒜、香菜，或者辣子醬之類的調(diào)節(jié)一下口味。食罷，高湯一碗，異香滿口，頓時(shí)神清氣爽，精氣神也提起來了。
除了單碗泡饃在吃飯上有講究外，為了滿足不同食者對(duì)口味的不同要求，泡饃在做法上大抵可以分為以下四類：干泡、口湯、水圍城、小炒、單走。干泡要求煮出來的饃湯汁完全滲入饃里，端上來后看不見湯，能戳住筷子，吃完后碗里無湯無饃無肉?？跍珓t是要求做好的泡饃吃完后，碗里僅剩一口湯。水圍城顧名思義就是湯汁多，一般出來的樣子就是掰好的饃塊在中間，湯在周圍，要求饃、湯、肉全部咥完。單走則是唯一一種不用掰饃的吃法，水盆的核心在湯，不用煮，端上來后掰開一個(gè)干餅撈起肉夾在里邊，邊喝湯邊吃，或者掰了大塊的饃泡在碗里吃。小炒，就是將掰碎的白吉餅配以熟肉、羊肉湯、蔥末、白菜絲、料酒、醋、粉絲及切成絲狀的木耳、鹽、味精等調(diào)料單鍋單勺武火烹煮而成。因?yàn)榧恿舜?，小炒有較濃的酸味。
一碗泡饃里邊的道道完全不止于此，牛羊肉泡饃對(duì)于烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格，從高湯的調(diào)制、煮肉的工藝，以及干餅的制作等都特別講究。廚師一般要求食客掰饃一定要掰到位，被廚師喊回去重新掰饃者也不計(jì)其數(shù)。據(jù)說，廚師看見掰饃的形狀及大小就能看出吃客的性情，從而判斷其音容相貌。泡饃入鍋前都是以饃定湯，掰饃如玉米粒、黃豆粒大小者，甚至更小者一定是那種不吃羊肉泡就“嘴里淡出鳥來”的老食客，這些人掰饃都在一個(gè)小時(shí)左右。廚師見饃往往心中大悅，暗自思索：這人才配吃我做出來的羊肉泡。這種饃往往不用多說，廚師都會(huì)湯寬大煮，倍加優(yōu)待。食者見到泡饃也定細(xì)品慢嘗，猶如嗜茶者見到了好茶。而那些饃掰的大如核桃，且形狀齒牙亂扎者，一定是個(gè)愣頭愣腦的人，或者是個(gè)急于趕路的人，廚師見狀往往也能做出適合其性情的羊肉泡來。這種食者也往往三下五除二就解決戰(zhàn)斗，抹嘴走人。
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從一個(gè)人對(duì)待美食的態(tài)度絕對(duì)能看出一個(gè)人對(duì)待生活的態(tài)度，這句話放到陜西就應(yīng)該是一個(gè)人對(duì)待泡饃的態(tài)度絕對(duì)能看出他對(duì)待生活的態(tài)度。我曾發(fā)過這樣一條微博：“一個(gè)吃貨就是將吃作為畢生的信仰，他可以穿不好，住不好，但他一定要吃好，還要吃得地道。作為我，吃一頓四府街的老白家泡饃就相當(dāng)于穆斯林去麥加朝圣了一次。”
提到老白家泡饃就不得不說西安城里這些個(gè)有名的泡饃館了。個(gè)人嗜好位于四府街的老白家，味道好自然不必說，老板一邊繼承祖業(yè)做著泡饃，一邊將泡饃館當(dāng)成一種生活。我曾問過老板為何不擴(kuò)大經(jīng)營，他吟了一首打油詩回我：“古今貧富總不齊，他人騎馬我騎驢。回頭一看推車漢，比上不足比下余。”看，這就是老秦人的性情。老白家屬于百年老店，現(xiàn)在已經(jīng)傳至第五代了，別看他店小，且偏居一隅，這里還曾接待過芬蘭總統(tǒng)呢。除了老白家，以及被游客所熟知的鼎鼎大名的老孫家和同盛祥，西安泡饃味道算是正宗的還有廟后街的老鐵家、老劉家、老馬家，大皮院的一真樓，桃園南路的老安家，北窯頭的黃家，門店較多的老米家大雨泡饃也算不錯(cuò)。
據(jù)說一個(gè)優(yōu)秀的陜西吃貨，要掰得了泡饃，喝得了冰峰，經(jīng)得住肚子餓。我是一個(gè)離開西安三天就會(huì)想這個(gè)地方的人，每次從外地回來，無論是飛機(jī)、火車，還是別的什么交通工具第一件事情都是直奔四府街去老白家咥碗泡饃，吃罷，真有一種羽化成仙的感覺。我常常嬉笑說：吃泡饃是給自己拉魂呢。人走的遠(yuǎn)了，魂容易丟，吃碗泡饃魂就被那香味拉回來了。如果你問一個(gè)陜西人什么是幸福？他很可能回答你：吃著泡饃，喝著冰峰，聽著秦腔，曬著太陽，這就是幸福咧。
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