導(dǎo)讀：
1：餐飲投資人：簡單粗暴投資邏輯一去不復(fù)返
2：餐飲從業(yè)者：最難留住、最難找的一撥人
3：餐飲供應(yīng)商：行業(yè)內(nèi)的潛力股
4：顧客：最難“留住”的人
5：第三方服務(wù)商：大店的“玩具”
6：產(chǎn)品設(shè)計：二次到點的核心要素
7：餐飲選址：不要單點想問題
8：餐飲管理：別賴員工素質(zhì)低
9：營銷：首次到店很重要，但不是最重要的
10：店面文化：不是一句話那么簡單
餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷洗牌式的變革。各家都磨拳擦掌希望在新的餐飲格局中博得一塊蛋糕。而面對餐飲行業(yè)的變化，很多人將其簡單理解為是互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，實際上這種理解是偏頗的。餐飲行業(yè)的變革本質(zhì)是大眾消費市場的崛起，和消費產(chǎn)業(yè)的升級。相比一個互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，決定一個餐飲店的要素要更為復(fù)雜。魏江是位老餐飲人，憑借其對餐飲行業(yè)的數(shù)年觀察，他將餐飲人必須要重視的10個要素總結(jié)如下。
餐飲投資人：簡單粗暴投資邏輯一去不復(fù)返
投資人總會天然希望能更快更多的拿回初始投資，并產(chǎn)生長期的投資回報。而相比其它產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)的投資往往回報速度更快，且賬務(wù)更加明晰。由此，餐飲成為了很多投資人熱衷的行業(yè)。在餐飲投資回報上，大部分餐飲投資人很容易以一個簡單的每天多少營業(yè)額，多少毛利，然后再追求上升的營業(yè)額來衡量店面能力，以求獲得更快收益。但現(xiàn)在的很多餐飲的例子告訴我們，這些都是一廂情愿的事情。因為顧客并不買單。同時，隨著餐飲品類的逐漸增多，不同的餐飲品類，在投資預(yù)算和投資回報上有自己的算法。
餐飲從業(yè)者：最難留住、最難找的一撥人
餐飲從業(yè)人員是一批比較龐大的人群。我把他們分為餐飲的前廳，后廚，以及管理人和職業(yè)經(jīng)理人四類。而目前來看，餐飲行業(yè)的一個最大痛點就是從業(yè)者的高流失率和人才的匱乏。
餐飲行業(yè)的人員流失一直比較大，我認為有三個主要的原因。
原因一是工作的環(huán)境造成的。這里也包括同事之間的關(guān)系的處理，如上級管理干部的工作方式，不關(guān)心同事，工作方式簡單，甚至是粗暴，二是平級的同事之間沒有處理好工作時候的摩擦。
原因二是因為看不到希望。餐飲行業(yè)是一個“傳幫帶”的行業(yè)。很多餐飲的服務(wù)方法，菜肴的加工方法是需要手把手教的，沒有技能上的提升，想獲得更多的收益，基本是上不可能的。餐飲行業(yè)的基層培訓很欠缺，也是因為餐飲的組成很多是個體店，每天的工作繁瑣，沉重，沒有流程，也造成這個行業(yè)人員留不住。
原因三是行業(yè)普遍沒有晉升通道。餐飲行業(yè)沒有晉升通道，稍微大一點的店，做到店長就到頂了。看不到希望，不如自己去開小店。
餐飲供應(yīng)商：行業(yè)內(nèi)的潛力股
供應(yīng)商是餐飲經(jīng)營中很重要的一環(huán)。價廉物美是最大的訴求。供應(yīng)商則希望能夠得到更多的供應(yīng)量，來平攤自己的經(jīng)營成本。另一個，大部分供應(yīng)商在提付服務(wù)的時候，會給客戶一個賬期，這個月結(jié)上個月的賬目。有的餐飲店會遵守，有的不會遵守，時間一拖很久。這個也是和經(jīng)營狀況有關(guān)系的。經(jīng)營狀況得不到改善的話，有時候供應(yīng)商的帳就會變成呆賬，甚至是死帳。這種例子很多。供應(yīng)商這一塊，尤其是競爭激烈的糧油，很多時候是要求現(xiàn)結(jié)的。一旦出現(xiàn)壞賬，損失會很大。供應(yīng)商是一個龐大的群體，是餐飲的重要組成部分。這部分群體有大量的資源可以得到綜合和釋放，潛力很大，也是尚未被充分沖擊的市場之一。
顧客：最難“留住”的人
顧客是衣食父母，在餐飲行業(yè)一點都不為過。面對顧客，餐飲店應(yīng)具備兩個特征，第一是細致獨特的用戶體驗，第二是與客人間的互動?，F(xiàn)在往往是有體驗，而互動很少?？腿巳コ燥垼求w驗這個餐飲店提供的菜品和服務(wù)。在體驗的過程中，客人會有很多的感受。接下來就是互動。有的客人會和工作人員反饋自己的意見和建議，這類客人我們認為是忠實的客人，有的客人不會說，因為他下次不會來了。說的客人是可以通過后期的調(diào)整去滿足客人，不說的客人，好了，不知道他的想法，還以為很多客人喜歡這里的消費。到最后為什么生意不好的原因都不知道，而且無法知道。
第三方服務(wù)商：大店的“玩具”
這一塊我總結(jié)的不多。主要是在自己從事的中式快餐方面來考慮的。小餐飲在做的時候，不知道自己想要什么，也無法給行業(yè)帶來更多的幫助。就拿我們買收銀設(shè)備來說，市場上的餐飲設(shè)備林林種種，不知道什么樣的適合自己。廠家在很多時候也無法收集更多的餐飲店的需求，去做進一步的完善和改進。餐具行業(yè)也是。你有什么，我只能買什么。訂做對小餐飲來說，商量的空間很小，因為單子小，沒有利潤可言。還有就是廣告營銷方面，也都是小的圖文店去處理一些事情，怎么能期待給顧客有沖擊的效果？
產(chǎn)品設(shè)計：二次到點的核心要素
產(chǎn)品設(shè)計是進入餐飲行業(yè)的必經(jīng)之路。擁有好產(chǎn)品是進入餐飲行業(yè)的前提。而一旦你帶著產(chǎn)品走向市場，就沒有回頭路了。餐飲產(chǎn)品首先是必須具備差異化優(yōu)勢，也就是你的壁壘。滿大街都是一樣的產(chǎn)品，顧客看了一點感覺都沒有，怎么會去消費？哪怕就去消費，也只有那么少的可憐的一到兩次，以后再也不去，生意肯定做不好。結(jié)果可想而知。在產(chǎn)品是否合格這個問題上，最直觀的體現(xiàn)就是顧客的二次到店率，餐飲行業(yè)賺錢主要還是依靠回頭客，這是人所眾知的。而對于產(chǎn)品設(shè)計，目前市場上的主流觀點則是一定要找到同品類的差異化定位，同產(chǎn)品可以不同價格、同價格可以不同產(chǎn)地、同產(chǎn)地可以不同做法、同做法可以在不同地域。在這里，我們可以將餐飲產(chǎn)品狹隘的理解為食品，也可以將產(chǎn)品理解為廣義的店面定位。
餐飲選址：不要單點想問題
餐飲選址包括餐飲的店鋪選址，裝修風格，設(shè)備選擇。店鋪選址重中之重，一旦選偏，其他的后續(xù)投資危?？杉?。選好了地址，裝修的風格成為客人進店以后的第一感受，也是體驗的一部分?？梢哉f，好的餐飲人同時也是敏銳的地產(chǎn)商。而未來一切的產(chǎn)品設(shè)計、品牌定位都要基于你選址后帶來的客流、環(huán)境等因素之上。在這里要偏正一個思維，很多人是現(xiàn)有店面再想做什么，或者想開店在什么都沒有情況下就開始找店鋪，這樣的邏輯都是粗放且不正確的，地址的選擇受制于很多因素，包括人群定位、客流量、周邊商鋪情況等等，需要自己的計算和籌劃，將各個因素考慮到一起。
餐飲管理：別賴員工素質(zhì)低
餐飲行業(yè)是一個不會因為老板或者從業(yè)人員的起的早，干的多，下班晚，每天工作時間很長，而同樣會帶來更多收入的行業(yè)。付出和收獲沒有可遵循的比例。說餐飲行業(yè)苦，說餐飲行業(yè)累，這應(yīng)該是主要原因吧。每天都要重復(fù)的做這些事情。今天的生意好，不會預(yù)示著昨天的生意好，今天的生意差，明天的生意不一定會差。因為餐飲有的時候是靠天吃飯，靠事吃飯。也許會覺得這樣做不會長久，但事實就是這樣。在餐飲行業(yè)中，管理核心就是對于人的管理，都說店員流動性大，但在我看來，這不能都賴服務(wù)員這個群體素質(zhì)不高，而要綜合考慮作為老板，你自己是否真正在意員工是否能在提供一個工作崗位的同時，讓他得到更多精神層面的東西。同時，在人制管理的基礎(chǔ)上是否有嚴格的制度管理。這都是決定人員管理成敗的因素。
營銷：首次到店很重要，但不是最重要的
成也營銷，敗也營銷。好的產(chǎn)品因為營銷，變得越來越好賣，供不應(yīng)求，差的產(chǎn)品因為營銷，變得人人知曉，沒有回頭客。餐飲門店的營銷渠道比較窄。傳單是第一個，是最簡單，但是效果最不容易評估的。我看到過發(fā)餐飲傳單的兼職人員，一疊一疊的把傳單往汽車，電動車，甚至是垃圾桶里放的人。幾千份，甚至一兩萬份傳單發(fā)完了，但是來得人卻很少，一開業(yè)，心就涼了一截。這里說的餐飲營銷其實指的是首次到店率，上文所說，二次到店核心依靠口味。而首次到店就要依靠營銷了，傳單是一種，目前方法其實很多，包括大眾點評、團購、微信傳播等等。但在這里請記住兩點，首先，切記把對的信息告訴對的人，不是你的客戶群營銷也沒用。其次，別把所有希望寄托于營銷，餐飲的核心仍然在口味，首次到點不難，二次到店才是最難的。
店面文化：不是一句話那么簡單
掌柜是餐廳經(jīng)營理念、餐廳文化的最重要制定人。店面的文化的核心并不是簡單的幾句話，而是要將其細化到每個經(jīng)營細節(jié)中，并得到員工的認同。如何對待客戶（如在吃菜的時候遇到的問題如何解決，對客戶的反饋如何解決），如何對待供應(yīng)商（準時結(jié)賬，不拖欠；供應(yīng)的商品質(zhì)量不達標如何處理），如何對待員工（處罰，獎勵，晉升，關(guān)懷等），這些組成了一個餐飲經(jīng)營的文化和理念。我們的門店到底要給身邊的人傳遞一種什么樣的東西，這個就是文化
都說餐飲行業(yè)的門檻低，我覺得那是不了解，或者是了解不夠深入。餐飲行業(yè)門檻是很低，但是進去以后就有一堵墻屹立在自己的面前，無法逾越。
從大一點的角度說，任何人都不能否定餐飲是當下最具發(fā)展?jié)摿统掷m(xù)發(fā)展動力的產(chǎn)業(yè)，它已存在了數(shù)千年，未來還將深刻影響人們生活。而其它消費市場的任何細微變化也會影響餐飲市場的變化，它如同經(jīng)濟社會的萬花筒。在這個行業(yè)中我們還有很多事情可以做。
最后說一下互聯(lián)網(wǎng)帶來的變革，當下的互聯(lián)網(wǎng)的沖擊才剛剛開始。實體的門店不會消失，只會改頭換面。餐飲人需要保持冷靜，繼續(xù)深更餐飲行業(yè)的三要素“環(huán)境、口味、服務(wù)”這才是餐飲行業(yè)的根本。
