餐飲菜品價(jià)格如何定位
餐飲店的成功與否，在很大程度上取決于定價(jià)的合理性。定價(jià)策略在為顧客確定產(chǎn)品價(jià)值上有重大意義，并起到為餐飲業(yè)服務(wù)樹立形象的作用。
由于影響餐飲店的定價(jià)因素很多，如市場需求、競爭環(huán)境、市場發(fā)展等經(jīng)營者無法控制的因素，給餐飲店定價(jià)帶來了很大的變數(shù)。因此，在定價(jià)時應(yīng)充分考慮宏觀和微觀因素。餐飲菜品價(jià)格如何定位
1．定價(jià)時應(yīng)考慮的主要因素
● 選擇定價(jià)目標(biāo)。采用什么樣的定價(jià)方法應(yīng)從選擇定價(jià)目標(biāo)開始，常見的定價(jià)目標(biāo)主要有：
a．利潤最大化的目標(biāo)。追求最高利潤并不等于制定最高價(jià)格，而是追求長期的最高總利潤。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，有的餐飲企業(yè)為了爭取顧客，在短期內(nèi)寧可采取低價(jià)薄利，甚至承受暫的虧損，待企業(yè)占領(lǐng)了市場以后再逐步回升價(jià)格，去爭取整個企業(yè)的最高利潤。
b．銷售最大化的目標(biāo)。定價(jià)目標(biāo)是為了占有市場份額，這也是許多餐飲店所追求的。這一目標(biāo)是企業(yè)設(shè)法保持或增加市場份額，以達(dá)到最大限度地控制市場的目標(biāo)。
c．生存的目標(biāo)。在不利的市場條件下定價(jià)目標(biāo)可能是放棄了期望的利潤水平而確保生存，這種價(jià)格策略往往以價(jià)位在同行業(yè)同檔次的餐飲店中以價(jià)格最低而取勝。
d．競爭的價(jià)格目標(biāo)。餐飲店在分析定價(jià)策略時，應(yīng)針對競爭對手的定價(jià)來決定自己的在本、價(jià)格和利潤的基準(zhǔn)。不少餐飲業(yè)以打折、贈送、免費(fèi)品嘗等手段來進(jìn)行促銷。
d．穩(wěn)定價(jià)格的目標(biāo)。對餐飲店來說，采取穩(wěn)定價(jià)格的定價(jià)目標(biāo)是一種比較穩(wěn)妥的保護(hù)政策。當(dāng)企業(yè)擁有一個穩(wěn)定發(fā)展的市場，采取穩(wěn)定的價(jià)格可以保證企業(yè)在長期的經(jīng)營中獲得穩(wěn)定的利潤。
● 需求。
餐飲企業(yè)應(yīng)清楚價(jià)格和需求的關(guān)系及需求如何隨不同定價(jià)水平而產(chǎn)生的變化。需求價(jià)格彈性是指產(chǎn)品價(jià)格變動對市場需求量的影響，即價(jià)格變動后需求變動反應(yīng)的大小。對餐飲企業(yè)來說，如果價(jià)格一旦降低到某個限度以下，客人也許會懷疑企業(yè)經(jīng)營上出了問題，或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生懷疑，認(rèn)為價(jià)格下降，質(zhì)量必定要打折扣。所以，餐飲店在測定了需求價(jià)格彈性的基礎(chǔ)上，還要考慮其他因素才能制定出合理的價(jià)格。
● 成本。
產(chǎn)品的成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，是價(jià)格的最低限度。餐飲經(jīng)營者應(yīng)該了解提供產(chǎn)品的成本，以及它們?nèi)绾坞S時間和需求水平不同而改變。產(chǎn)品定價(jià)必須考慮補(bǔ)償成本，確定利潤率，這是保證企業(yè)發(fā)展的最基本也是最重要的條件。
兩個主要成本：固定成本和可變成本需識別清楚。固定成本在一定時期保持固定不變，其中包括餐館的建筑裝飾、桌椅家具、人力成本、房屋租金及維修等等?？勺兂杀镜淖兓鶕?jù)提供和銷售餐飲產(chǎn)品的數(shù)量多少和質(zhì)量好壞而改變，包括消耗的供應(yīng)食品原料、銷售使用、水電動力、燃料等。
2．菜品定價(jià)的基本方法
餐飲店在實(shí)際經(jīng)營中形成了三類主要的定價(jià)方法。
a．成本加利潤定價(jià)法。
即按成本加預(yù)期的利潤而制定的價(jià)格。這種定價(jià)體現(xiàn)了以產(chǎn)品價(jià)值為基礎(chǔ)來定價(jià)的原則，是基本的、普遍的，也是最簡單的定價(jià)方法。
b．目標(biāo)收益率定價(jià)法。
即先制定一個目標(biāo)收益率，作為核定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，然后根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤率，再計(jì)算出目標(biāo)利潤額。這種方法是將利潤看作產(chǎn)品成本的一部分來定價(jià)。國外大型的公共事業(yè)，因?yàn)橥顿Y大，業(yè)務(wù)具有壟斷性，又與公眾利益息息相關(guān)，政府對它的定價(jià)有一定限制，常采有這種方法。
● 以需求為中心的定價(jià)方法。
即根據(jù)顧客對餐飲產(chǎn)品價(jià)值的認(rèn)知程度和需求程度來確定價(jià)格的方法。
a．理解價(jià)值定位法。
又稱覺察價(jià)值定價(jià)法，它是根據(jù)顧客所理解的餐飲產(chǎn)品的價(jià)值，或是根據(jù)顧客的價(jià)值觀念來制定產(chǎn)品價(jià)格的一種方法。餐飲企業(yè)在利用這一方法定價(jià)時，主要是利用市場營銷組合中的非價(jià)格因素向顧客進(jìn)行示范，使他們對產(chǎn)品形成一種較高的坐標(biāo)觀念，然后再根據(jù)這種價(jià)值觀念制定價(jià)格。餐飲企業(yè)的非價(jià)格因素包括餐館所提供的食品、飲料以及服務(wù)、廣告推銷等。這種價(jià)值模式的形成對產(chǎn)品的價(jià)格水平和加快產(chǎn)品市場接納速度非常重要。
b．區(qū)分需求定價(jià)法。
即餐飲企業(yè)根據(jù)顧客需求強(qiáng)度的不同，對同一產(chǎn)品采取不同的價(jià)格，以適應(yīng)不同的顧客的不同需求的一種靈活的定價(jià)方式。在這里，價(jià)格差異的基礎(chǔ)是：顧客需求、顧客的購買心理、產(chǎn)品種類、地區(qū)差別、時間差別等。餐飲企業(yè)一般都采取統(tǒng)一的價(jià)格，除非是跨國經(jīng)營的連鎖店，由于存在地域差別、消費(fèi)水平差別，需要根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整價(jià)格。
● 以競爭為中心的定價(jià)方法。即餐飲企業(yè)以競爭對手的價(jià)格為定價(jià)依據(jù)的定價(jià)方法。它的兩種主要的做法為：
a．競爭參照定價(jià)法。
即餐飲企業(yè)在制定價(jià)格時，對照競爭價(jià)格，并以此為基礎(chǔ)確定本企業(yè)價(jià)格的方法。這一價(jià)格可以與競爭價(jià)格相同，也可以低于或高于競爭企業(yè)的價(jià)格。餐館經(jīng)營者采取此類方法時，必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則很可能制定出不合理的價(jià)格。
b．隨行就市法。
又稱為流行水準(zhǔn)定價(jià)。這是以競爭為中心的定價(jià)法中被企業(yè)廣泛接受的最簡單的一種方法。餐飲企業(yè)的產(chǎn)品價(jià)格保持與同行業(yè)平均價(jià)格水平一致。這種定價(jià)方法容易與同行業(yè)和平相處，保持友好的關(guān)系，避免激烈的競爭。
3．菜肴定價(jià)策略
餐飲企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)其定價(jià)目標(biāo)，除了選擇一定的定價(jià)方法來制定價(jià)格外，還必須根據(jù)各種實(shí)際情況靈活巧妙地運(yùn)用不同的定價(jià)策略。如，新菜品定價(jià)策略、心理定價(jià)策略等。
