九毛九分店開門迎客
廣州市麥點九毛九餐飲管理有限公司，是麥點餐飲集團旗下的第一大品牌，于1995年從?？谑幸患抑挥?7平方米、6張小桌、6名員工的“山西面王”起步，發(fā)展成為集文化和餐飲為一體的山西風味面食、菜系餐飲連鎖企業(yè)。2002年6月18日，九毛九在黃埔大道西賽馬場美食街開了第一家分店--馬場店，從此，它便踏出了迅速的連鎖擴張道路，至今在廣州、佛山、?？?、東莞、長春等地擁有50多家分店。并且在當前餐飲市場前景不甚樂觀的情況下，九毛九依然計劃于2014年和2015年分別在廣州、深圳、天津、北京等地增開新店20-30家。如此輝煌的成就背后肯定有一些成功的秘訣和經(jīng)驗值得同行們學習。為此，中國吃網(wǎng)記者采訪了九毛九供應中心總監(jiān)付培宏先生，以帶領大家深入學習九毛九的成功經(jīng)營秘訣。付先生在餐飲行業(yè)有豐富的經(jīng)驗，他從2004年再度加入九毛九以來，歷任九毛九廚師長、行政總廚、區(qū)域經(jīng)理、供應中心總監(jiān)等職位，現(xiàn)在全面負責九毛九采購部、中央廚房、物資部、面條大學、品控部等多個核心部門的運營管理工作。
九毛九分店餐廳一角
手工“面食王國”的擴張計劃
2014年將增開20家分店
付先生從小就熱衷于美食，于1993年進入山西鐵路分局的機關飯?zhí)脤W習面食和熱菜制作技術(shù)，與九毛九結(jié)緣于1997年，中途幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，最終還是回到了九毛九這個大家庭。從他2004年再度加入九毛九以來，到現(xiàn)在已經(jīng)九年了，而他也終于在餐飲專業(yè)領域取得突破，期間也目睹了九毛九迅速由單店經(jīng)營到連鎖擴張的成長歷程。
談到九毛九，付先生滿懷信心，他告訴中國吃網(wǎng)記者，即使當前市場前景不是很樂觀，九毛九也不會放慢增開新店的速度，計劃2014年在全國多地增開新店20家，而2015年則增加至25-30家。新店進駐的目標是國內(nèi)廣州、深圳、天津、北京等一二線城市的大型商超購物中心。經(jīng)過近兩年的發(fā)展，九毛九在餐飲方面已有了品牌知名度，能夠為商超帶來更多的人氣，它的營業(yè)模式和定位也吸引了如萬達、凱德等國內(nèi)一些大型的購物中心開發(fā)商的注意，而九毛九則會考察商超購物中心的物業(yè)分布及其企業(yè)動態(tài)、周邊環(huán)境等，然后擇優(yōu)選擇。
集中精力準確定位
西北面食成功扎根南方
隨著九毛九的迅速擴張，麥點餐飲集團旗下逐漸停止了旗下的其他品牌的經(jīng)營，從2011年以后，集團的主要精力轉(zhuǎn)移了到九毛九的商超模式方面，并計劃在近幾年主要專注九毛九連鎖經(jīng)營業(yè)務。
而目前九毛九專注于山西面食的經(jīng)營，擇優(yōu)選取了山西面食的其中一部分來給食客們分享，它的面條類產(chǎn)品有有刀削面、豆包面、手搟面、拉面、貓耳朵等7種，而餅類食品則包括蔥花餅、小烙餅、餡餅、豆沙餅等，極具北方風味和特色。
俗話說，“一方水土養(yǎng)一方人”，傳統(tǒng)的看法認為南方人不喜歡吃面食。但是06年九毛九卻選擇在廣州本地人聚集區(qū)江南西開了一家分店，由于其面食的制作方法結(jié)合了當?shù)厝说目谖短攸c，并且手工面食符合現(xiàn)代人追求“健康、天然”的理念，九毛九竟然成功地改變了食客們的口味，并在那里扎下了根。打破了“南方人不喜歡吃面食”的傳統(tǒng)看法。
分店餐廳內(nèi)人潮涌動
中央廚房實現(xiàn)標準化機械化
既提升效率又節(jié)省人力
隨著九毛九成功在南方扎根，及在其他地方的門店數(shù)量不斷增加，菜品原料和人力需求量都在不斷上升。特別是09年后，九毛九改變以前的傳統(tǒng)中式餐飲道路，開始進駐商超，為了降低商超昂貴的租金成本，只好節(jié)約廚房占比，增加經(jīng)營和就餐面積。此時，九毛九更迫切地需要將門店的一部分加工工作放到中央廚房去完成。因而，根據(jù)實際情況的需要，九毛九在供應中心建立了200多平方米的中央廚房，并按照產(chǎn)品的功能布局以及加工的流程、設備的需求，將中央廚房的布局切割成了面食、調(diào)味料、生肉切割、生熟制品共四條生產(chǎn)線。建立起來的中央廚房主要負責其他分店菜品半成品、成品的配送和加工以及一些調(diào)味料的預先分配。具體來說，主要包括一些排骨和脊骨等骨頭的切割、肉類等的前期半加工、面食的提前蒸制、涼熱菜的調(diào)味料和調(diào)味汁的預先分配等加工工作。這樣，減少了門店的粗加工環(huán)節(jié)，就縮小了門店粗加工的面積，節(jié)約了門店的租金，節(jié)省了門店的人力，也能保證所有門店的產(chǎn)品都是基本一致的，有利于門店管理的標準化。“門店面積縮小了、人數(shù)少了，就更方便管理；加大用機械加工的力度，有利于提高門店產(chǎn)品標準的一致性?！备断壬f。
“隨著門店的擴展，我們未來想建立一個更大的中央廚房，這樣，就需要一些更先進的體系來協(xié)助管理”。付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，九毛九未來會考慮采用ISO20002食品安全管理體系和ISO9001質(zhì)量管理體系核心標準，來使中央廚房的管理更加標準和規(guī)范。整體的管理思路就是，通過實現(xiàn)對原料的檢測到加工過程中的解凍、切割、半成品的熟制、包裝等環(huán)節(jié)的監(jiān)控、跟進及記錄，來實現(xiàn)成品標準化，保證九毛九的出品質(zhì)量符合要求。
九毛九特色西北面皮
培育優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應商
完善的采購管理保證出品安全
對于一個正在迅速擴張的連鎖餐飲企業(yè)來說，采購環(huán)節(jié)也不可忽略，因為菜品原料供應穩(wěn)定和衛(wèi)生安全直接關系到出品的質(zhì)量與安全。在這方面，經(jīng)過多年的摸索，九毛九已掌握了一套自己的采購管理模式。付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，九毛九挑選供應商需要遵循嚴格的流程。
付先生說，他們在選擇供應商時，首先會讓對方提供營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、成品近期的檢驗報告等，以證明對方提供的原料在食品安全方面是符合要求的。此后，原料產(chǎn)品還要經(jīng)過驗證--九毛九研發(fā)部的測試。測試的方法是，先將原料拿到其中1家門店測試，然后再將測試范圍擴大到3-5家其他門店。待測試進行一個周期后，還要去供應商廠家進行實地考察，以調(diào)查了解對方整個企業(yè)的規(guī)模、管理標準、企業(yè)的氛圍等情況。考察環(huán)節(jié)不容忽視，因為這關系到對方后期是否能持續(xù)保證質(zhì)量的問題。所以，九毛九內(nèi)部每年會組織團隊去主要原料廠家去進行考察，以了解對方的原材料和成品質(zhì)量是否可靠和穩(wěn)定，因為這關系到九毛九最后帶給客人的成品的質(zhì)量。這是涉及整個生產(chǎn)鏈和供應鏈的問題。
“目前我們的供應商主要來自國內(nèi)，但我們也慢慢開始把眼光投到了國外，開始了解國外是否有適合我們需要的脊骨、鳳爪等。若想尋找國外的原料，我們會提前用電話和網(wǎng)絡和對方溝通，還要了解對方是否有進出口資質(zhì)，是否已在海關檢驗檢疫處備案等。獲取了一定的信息后，我們才會初步建立聯(lián)系，讓他們先寄來一些樣品，看看是否有合作的可能。若樣品相差太大，或我們從其他渠道了解到對方的品牌、信譽等不達標，我們也就不考慮合作了；若經(jīng)過各種考察，對方已有六七成達到我們的標準，而他們也有合作意愿，我們就告訴對方我們的成品標準和要求。在選擇國外供應商時，我們通常會更關注原料的性價比，即同樣的品質(zhì)，國外的原料是否比國內(nèi)更便宜，或同樣的價格，國外原料的質(zhì)量是否更穩(wěn)定，又或者國外是否可能有一些特種材料等等。”付先生說。
九毛九特色面點黃米糕
另外，因門店原料供應量需求越來越大，若供應商不穩(wěn)定或其生產(chǎn)規(guī)模達不到要求，九毛九將會面臨原料供應斷貨的危險。所以，九毛九很注重優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定供應商的培養(yǎng)以及供應商的規(guī)范化?！拔覀儚娜ツ觊_始進行供應商規(guī)范化，即包括要求個體化供應商注冊公司并規(guī)范其原料和生產(chǎn)管理等。現(xiàn)在無論我們的肉類、蔬菜類、豆腐等原料都實現(xiàn)了公司對公司的合作模式?！备断壬f。并且為了規(guī)避風險，現(xiàn)在九毛九每一種原料如羊肉、牛肉，羊排等基本上都有兩到三家供應商。就是說，即使其中一家供應商的產(chǎn)品出了問題，九毛九的原料供應也不會受到影響，并且若其中一家供應商的原料供應量不足，還可以找另外一家調(diào)配。
而在物流配送方面，九毛九選用的是外包第三方物流，對方會提供冷藏車進行豬肉、牛肉和羊肉等原料的運輸，而九毛九只需自建冷庫儲存即可?！艾F(xiàn)在物流很發(fā)達，所以在物流運送方面暫時不會給我們造成很大的壓力”。付先生說。
完善的內(nèi)部晉升和激勵機制
特色面條大學為門店輸送人才
面條門店的擴張，除了要注重生產(chǎn)，人才培養(yǎng)也不容忽視。為了更好更快地為門店輸送手工面技術(shù)人才，九毛九索性建立起了自己的面條大學。關于建立面條大學的初衷，付先生解釋說，起初是因為從外面人員再進行人才培訓的速度太慢了，跟不上開店的速度，才專門建立面條大學，目的是集中脫產(chǎn)培訓面食技師和師傅。希望通過統(tǒng)一的培訓來實現(xiàn)技術(shù)工藝、標準和制作流程的統(tǒng)一，加上原料的統(tǒng)一，來實現(xiàn)產(chǎn)品標準化的統(tǒng)一?！翱梢韵胂蟮綍r，我們門店面食技師們做面條和面包的動作都一樣，不管是觀賞性和實際操作性的效果都很佳，門店的擴張也不受影響。”付先生笑著說。
付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，目前面條大學就建立在九毛九供應中心內(nèi)部，學員主要來自各個門店。門店招聘的新員工如服務員、傳菜員、打荷員工等，入職后，在“集中營”接受基本的企業(yè)文化培訓后，就可以接受面條大學的面案培訓了。面案培訓主要傳授基本的面案知識如面案配置、產(chǎn)品、制作流程等。學員可以先學會一種最基本的面食制作技術(shù)，學習時長為20天左右。然后要通過在校表現(xiàn)和技術(shù)等級的結(jié)業(yè)考評，拿到結(jié)業(yè)證以后才回到門店，升級為一名基本合格的員工了。
九毛九特色老壇酸菜面
目前，九毛九的面條大學開設了理論班、強化班和模擬班，理論班主要學習職業(yè)道德、食品安全、機器操作、面食基本理論等知識。而強化班則是針對在門店已經(jīng)有技術(shù)的員工或已接受過面條大學基本的面食培訓的員工，若工作期間，他們覺得自己在技術(shù)方面有缺陷，想強化某種面條制作技能，就可以在開班時提前報名，然后門店也配合安排好工作，實現(xiàn)員工工作和脫產(chǎn)培訓兩不誤。參加強化班培訓的員工要先在入學時進行一次技術(shù)考核評分，等學習結(jié)束后再進行一次，然后通過比較兩次考核成績評估學習效果。而模擬班則是模擬面吧所有的功能和制作流程，讓學員更切身地了解真實的情況。另外，還有專門針對區(qū)域經(jīng)理、廚師長及基層的組長和主管等管理人員的培訓，基層的組長和主管可以通過培訓來提升自己的技能水平和管理水平；而廚師長則可以通過培訓了解產(chǎn)品的標準和流程，即使他們不掌握面食制作技術(shù)，他們也能看出制作過程中哪個環(huán)節(jié)出了問題；而區(qū)域經(jīng)理則主要通過培訓來了解面食產(chǎn)品的優(yōu)劣即可。“通過對面條大學去年的實施情況的評估，效果還不錯，所以今年還會增加菜品即涼菜和熱菜的培訓?！备断壬f。
此外，九毛九還建立了完善的內(nèi)部晉升和激勵機制。首先，為了突出“標桿”的作用，九毛九每三個月會對表現(xiàn)突出的員工進行表彰和獎勵，即技能突出的、默默奉獻的及綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的員工都能分別得到不同形式的獎勵。這就為大家樹立了“標桿”，讓其他員工工作更加努力，傳遞了正能量?！鞍駱拥淖饔檬菬o限的”。付先生笑著說。
其次，九毛九還有一個內(nèi)部競崗機制。內(nèi)部競崗機制目的是給員工一個目標和方向，有利于“任人唯賢”，避免“任人唯親”。內(nèi)部競崗機制主要針對經(jīng)理、廚師長和區(qū)域經(jīng)理級別。“我們會設立一個由人事部運營的評估小組，然后研發(fā)部、廚部、前廳部各自派出人員來組成整個評估小組。并由競崗者發(fā)表演講，解說自己的管理思路，演講完畢后還要接受評估小組成員的提問，然后評估小組再對他的現(xiàn)場及過去表現(xiàn)進行綜合評估，最后決定更適合某個崗位的人選?！备断壬忉尩馈?/p>
九毛九特色菜鐵棍山藥
溫情 “家文化” 管理
建立屬于員工和社會的企業(yè)
經(jīng)過多年的發(fā)展，九毛九已形成自己獨特的“家文化”氛圍，充滿著溫情的人文關懷。近年來，九毛九一改傳統(tǒng)店的“顧客第一，員工第二”的觀念，秉持“員工第一，顧客第二，老板和股東第三”的理念，來體現(xiàn)企業(yè)對員工的重視。“因為現(xiàn)在對于企業(yè)來說，員工才是最重要的財富。企業(yè)的成長離不開員工的成長，只有大家一起成長，企業(yè)才能長久。我們不僅僅當九毛九是股東和老板的店，而同樣把它當成員工的店和社會的店。九毛九只是一個品牌搭載著老板、股東、員工一起前進，員工在為企業(yè)創(chuàng)造價值的同時也實現(xiàn)了自己的價值。”付先生說，為了讓企業(yè)的“家文化”氛圍能得到更好的傳遞，九毛九還創(chuàng)辦了內(nèi)刊《麥團兒》，《麥團兒》就是承載九毛九“家文化”的平臺，目的是在宣導企業(yè)文化和反映公司動態(tài)的同時，讓“九毛九人”和顧客多了一個解讀自己和九毛九的窗口。
為了方便團隊的管理，九毛九在選擇入職新員工時，讓他們先了解公司的企業(yè)文化和職業(yè)要求等基本情況的同時，也要了解他們的目標和價值觀，然后選擇和企業(yè)文化相符的人員。“這樣大家做起事情來才更融洽，要不然來以后不認同企業(yè)文化，大家都別扭?！备断壬f。另外，公司也會給員工一個階段性的目標，比如部長、主管、區(qū)域經(jīng)理等各個級別會在什么時候得到什么樣的培訓和回報等。當然，隨著企業(yè)的發(fā)展，有些員工會隨著九毛九的發(fā)展節(jié)奏不斷地升職，但并不代表所有的員工都能升職，而公司為了表達自己對老員工的重視，也會給他們相應的福利。例如，在九毛九工作滿5年的員工，可以和父母去海南旅游7天，費用全部由企業(yè)來承擔等等。
九毛九，這樣一個有著完善的生產(chǎn)和人才管理機制的現(xiàn)代化餐飲連鎖企業(yè)，正在憑借“一根小小的面條”，令山西面食在中華大地上“遍地開花”?！白鰡T工的企業(yè)，做社會性的企業(yè)“，相信九毛九“做中國最好的面館”的愿景在不久的將來很快就會實現(xiàn)。
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