當(dāng)前，人才流失現(xiàn)象在餐飲行業(yè)中普遍存在，員工嚴(yán)重流失已越來越成為制約餐企穩(wěn)健發(fā)展的因素。關(guān)于如何解決餐飲企業(yè)員工隊(duì)伍不穩(wěn)定、人員成本節(jié)節(jié)攀升和“用工荒”等問題，內(nèi)業(yè)人士眾說紛紜，餐飲企業(yè)如何留住人才？帶著這個(gè)問題，中國吃網(wǎng)記者藍(lán)枚特別專訪了餐飲管理專家、暢銷書作家鄒金宏。
專家簡介：
鄒金宏，餐飲管理專家、八常法管理發(fā)起人、中國服務(wù)大師、東莞市優(yōu)秀青年、餐飲業(yè)（東莞）高峰論壇組委會(huì)主任、時(shí)代光華高級(jí)講師、東方美食學(xué)院高級(jí)講師、中國吃網(wǎng)餐飲智囊團(tuán)專家。1992年開始從事餐飲業(yè)，從一名基層員工做起，曾任餐廳經(jīng)理、酒店總經(jīng)理，在餐飲業(yè)管理、贏利方面有卓越研究，曾獲中國年度餐飲專家、中國服務(wù)大師榮譽(yù)，是亞洲餐飲創(chuàng)富教育實(shí)戰(zhàn)方面領(lǐng)軍人物。
同時(shí)也是具有傳奇經(jīng)歷的杰出學(xué)者、管理專家、暢銷書作家、演講家，著作有：《與成功有約》（GO WITHSUCCESS）、《實(shí)用成功日志》、《實(shí)用成功學(xué)》、《現(xiàn)代飯店餐飲服務(wù)與培訓(xùn)》、《實(shí)用餐飲營業(yè)及營銷》、《現(xiàn)代餐飲新員工實(shí)用培訓(xùn)手冊(cè)》、《餐飲經(jīng)營管理實(shí)戰(zhàn)與培訓(xùn)》、《現(xiàn)代餐飲管理員實(shí)用培訓(xùn)》、《花園粥城培訓(xùn)手冊(cè)》、《優(yōu)秀廚房主管技能培訓(xùn)手冊(cè)》、《餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全》、《餐廳服務(wù)培訓(xùn)大全》、《工作成功學(xué)》、《卓越餐廳成功的100個(gè)秘訣》、《新弟子規(guī)》、《六常管理》。
中國吃網(wǎng)記者（以下簡稱“中國吃網(wǎng)”）：鄒老師您好，我是中國吃網(wǎng)記者藍(lán)枚。歡迎接受我們的專訪，請(qǐng)您先為我們具體談?wù)剢T工流失對(duì)餐飲企業(yè)將帶來哪些不良的影響呢？
鄒金宏：員工流失總會(huì)給餐飲企業(yè)帶來一定的影響，這種影響雖有積極的一面，但更多的是負(fù)面的影響。特別是過度的流失，每月流失率達(dá)到總?cè)藬?shù)10%以上時(shí)，以下是一些常見的不良影響：
?。?）流失會(huì)給飯店帶來一定的成本損失。飯店從招聘到培訓(xùn)員工所付出的人力資本投資，將會(huì)隨著員工的跳槽而流出本飯店，并注入到其他企業(yè)中。同時(shí)，因?yàn)檫€需重新招募員工，這就不得不再次支付一定的更替成本。
?。?）會(huì)影響服務(wù)、出品質(zhì)量。
（3）也會(huì)極大地影響其他員工的士氣，很可能會(huì)導(dǎo)致更大范圍的人員流動(dòng)。特別是當(dāng)員工看到其它離職的人員得到了更好的發(fā)展機(jī)遇，或因流出而獲得更多的收益時(shí)，留在崗位上的人員就會(huì)人心思動(dòng)，工作積極性受到影響，也許從未考慮過尋找新的工作的員工也會(huì)開始或準(zhǔn)備尋找新的工作。
?。?）會(huì)給管理帶來不便。一個(gè)較穩(wěn)定的隊(duì)伍，大家彼此熟悉，容易形成默契，工作效率自然會(huì)較高。而不穩(wěn)定，工作效率就會(huì)打折扣，如果是員工不穩(wěn)，管理員會(huì)頭痛，如果管理人員不穩(wěn)，員工則容易軍心渙散。
總之，如果員工流失率過大，是非常不利公司發(fā)展的，那么就要及時(shí)檢查反省企業(yè)是不是“生病了”，并改善有關(guān)問題，使企業(yè)得以健康。
中國吃網(wǎng)：那么，您認(rèn)為當(dāng)前餐飲行業(yè)員工流失的主要原因是什么呢？
鄒金宏：餐飲企業(yè)員工流失的主要原因一般有下面四點(diǎn)：（1）待遇不好；（2）管理氛圍不好，員工積極性低或者不愉快；（3）對(duì)企業(yè)不認(rèn)同；（4）想謀求更好的發(fā)展或者升職，但覺得目前的企業(yè)不能給予，一般來說，如果不是經(jīng)常開連鎖店的企業(yè)，晉升通道通常較狹窄，晉升速度緩慢。
中國吃網(wǎng)：鄒老師，我記得您曾在一篇文上說過：“將企業(yè)員工帶到最佳狀態(tài)的話，管理就是高水平了?！边@名話實(shí)質(zhì)上也說出了餐企員工流失的另一重要原因在于管理缺失，那么就管理而言，您認(rèn)為餐飲企業(yè)為了穩(wěn)定和留住優(yōu)秀員工，應(yīng)如何逐步建立完善的激勵(lì)機(jī)制和培訓(xùn)制度呢？
鄒金宏：（1）最重要的是使企業(yè)能夠賺錢，然后讓員工賺上錢和有好的發(fā)展，如果企業(yè)相對(duì)比同地區(qū)其它企業(yè)員工的工資高10%，那么招工就容易了；（2）培訓(xùn)員工的品德，例如學(xué)習(xí)《弟子規(guī)》、《孝敬父母》、《職業(yè)道德》等，使員工心態(tài)安穩(wěn)，減少浮躁；（3）最好的激勵(lì)與培訓(xùn)就是關(guān)愛，建議關(guān)心和愛員工，視之如家人，實(shí)行人性化管理，用感情留人，重視關(guān)愛和感情留人，只有以人為本，時(shí)時(shí)處處關(guān)心員工的工作和生活，才能讓員工有一種溫馨的家的感覺，也只有員工把餐館當(dāng)作自己的家，才能最大限度地發(fā)揮主觀能動(dòng)性，才能增強(qiáng)企業(yè)的親和力和凝聚力，使員工逐漸融入企業(yè)的大家庭中，使他們與企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，形成共贏共進(jìn)的局面。
中國吃網(wǎng)：當(dāng)前80后、90后是餐飲企業(yè)的主力軍，在餐企流失的員工中占大多數(shù)，鄒老師您能否談?wù)?，面?duì)90后的年輕員工，餐飲企業(yè)在用人留人上應(yīng)注意哪些問題呢？
鄒金宏：應(yīng)注意三個(gè)方面的問題：（1）不僅給予工作，還給予發(fā)展。給予員工工作的機(jī)會(huì)，更重要的是給員工創(chuàng)造更加廣闊的發(fā)展空間，建立公平、公開、公正的平臺(tái)，設(shè)立各種競爭活動(dòng)，讓90后員工在這個(gè)平臺(tái)上盡情的淀放自己，通過個(gè)人的辛勤付出獲得豐厚的報(bào)酬，同時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈的榮譽(yù)感。
（2）不僅給予工資，還給予快樂。其實(shí)90后的員工都是很聰明的，餐飲管理者平時(shí)需要多做一些基礎(chǔ)的工作，比如多與員工溝通，多展示對(duì)他們的尊重、關(guān)心和愛護(hù)，多展示對(duì)他們想法的重視，幫助員工擺心態(tài)，讓他們以正確的心態(tài)和愉快的心情去工作和生活，員工心態(tài)穩(wěn)了，團(tuán)隊(duì)這艘船也就穩(wěn)定了。
?。?）不僅給予飯吃，還給予學(xué)習(xí)。為員工創(chuàng)造更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)是留住90后員工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，員工通過參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)，既能端正工作態(tài)度，增長知識(shí)，又能提高專業(yè)水平和自身素質(zhì)，從而實(shí)實(shí)在在地感受到企業(yè)對(duì)自己的重視和人文關(guān)懷。
中國吃網(wǎng)：您剛才提到，為留住員工，餐飲企業(yè)要給予員工更多快樂、發(fā)展機(jī)會(huì)和愛，但在餐飲管理實(shí)踐中，實(shí)施嚴(yán)格的規(guī)章管理制度也是必不可少，餐飲企業(yè)對(duì)員工的管理要做到愛和嚴(yán)相結(jié)合，請(qǐng)問您是如何看待嚴(yán)和愛相結(jié)合這個(gè)問題呢？
鄒金宏：從餐飲管理實(shí)踐來看，有些管理者，對(duì)員工管得非常之“嚴(yán)”，嚴(yán)得使人覺得一點(diǎn)人情味兒都沒有；而有些管理者，又管得太松，以至于整個(gè)部門、整個(gè)飯店，都顯得松松垮垮。顯然，這兩種管理都是不可取的。這兩種管理者，都不可能把飯店的“員工關(guān)系”處理得很好。與上述兩種管理不同的，是對(duì)員工實(shí)行“嚴(yán)”與“愛”相結(jié)合的管理，這是一種優(yōu)良的管理方式，是高效而又富于人情味的管理，這種管理方式與2500年前孫子提出的“齊之以文，令之以武”是相通的。
?。?）嚴(yán)的方面建議：從管理工作的實(shí)踐來看，問題往往并不在于要不要“嚴(yán)”，而在于管理者對(duì)員工，該怎么個(gè)“嚴(yán)”法。嚴(yán)意味著嚴(yán)格、嚴(yán)肅認(rèn)真、嚴(yán)明，一是要對(duì)員工提出“嚴(yán)格”的要求；二是要對(duì)員工的行為作出“嚴(yán)肅認(rèn)真”的評(píng)價(jià)；三是賞罰必須“嚴(yán)明”。
?。?）愛的方面建議：管理者與員工之間的關(guān)系，除了“上級(jí)與下級(jí)”這一面外，還有“人與人” 的真誠相愛關(guān)系。
一條企業(yè)經(jīng)營的“黃金法則”--照顧好你的顧客，照顧好你的員工，市場就一定會(huì)對(duì)你倍加照顧。如果沒有富于人情味的管理，怎么會(huì)有富于人情味的服務(wù)？如果公司沒有真正的人文關(guān)懷，怎么會(huì)有高高興興的員工，沒有高高興興的員工，又怎么會(huì)有高高興興的客人？如果管理不能對(duì)員工表現(xiàn)出一份愛心，就無法指望自己的員工，去對(duì)顧客表現(xiàn)出一份愛心。
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