像香腸這樣制作簡(jiǎn)單，省心省事的食物可不多。超市那些粗制濫造的香腸真是糟透了；回收爛肉，揣滿了各種填塞物，液體還有亂七八糟的東西，都足夠把一只羊給弄窒息了。從實(shí)誠(chéng)的肉販那買到好香腸的幸運(yùn)兒們真要高唱贊歌了。我們中很少有人意識(shí)到自己制作香腸其實(shí)很簡(jiǎn)單方便，掌控好質(zhì)量和味道，就可做出無(wú)比美味的香腸，而不是在冷凍柜里一盤盤的令人作嘔的像塞滿混合物的“安全套”一樣的香腸。
很多人因?yàn)閾?dān)心原料或者制作工具而望而卻步，但是步驟其實(shí)很簡(jiǎn)單，保持耐心，這些都不是問(wèn)題。 制作香腸需要的就是肉，調(diào)味品，腸衣和一個(gè)絞肉機(jī)。讓我們從最重頭的開(kāi)始。如果買手動(dòng)的絞肉機(jī)，絞肉的同時(shí)你的胳膊也仿佛被灌鉛了。肉當(dāng)然能絞成功，但是制作一公斤的香腸將會(huì)讓你前臂粗壯，就像服了類固醇的招潮蟹一樣。最好去朋友或親戚的家里看看，找到有最大的廚房攪拌機(jī)的那個(gè)。組裝成一個(gè)絞肉機(jī)，正好朋友們也聚在一起，而不是花錢去買平常幾乎用不到的這些附屬品。我借了一臺(tái)新的健伍廚師牌攪拌機(jī)，歡欣鼓舞地看著它被調(diào)到低位檔，然后把一小塊一小塊的豬肉絞成了肉糊。
香腸的表面稱為“腸衣”，分為兩種類型。膠原質(zhì)腸衣，由可再生的肉類產(chǎn)品造成并擠壓成長(zhǎng)的規(guī)則的管狀。它們是制作法蘭克福香腸的絕佳選擇，但是對(duì)于普通的香腸我們還是直接選用腸類，把動(dòng)物的腸取段清洗處理干凈做成傳統(tǒng)的天然腸衣。我的腸衣是在香腸制造網(wǎng)站訂購(gòu)的，郵寄到達(dá)。相信我的忠告吧，那比你在家門口堆著40米長(zhǎng)的豬腸子要好得多。
準(zhǔn)備好絞肉機(jī)和腸衣，剩下的，如你從圖片里看到的，就是把肉裝到腸衣里這么簡(jiǎn)單。你可以通過(guò)各種調(diào)味料來(lái)變換香腸的口味：加點(diǎn)白葡萄酒，咸肉粒，大蒜，迷迭香和土魯斯的百里香；大蒜，碾碎的茴香和一點(diǎn)紅酒就會(huì)調(diào)和出意大利salsicci香腸的地道風(fēng)味來(lái)；加入煙熏辣椒粉就會(huì)有純正的西班牙香腸的味道或者干脆把豬肉換成羊肉，加入一大勺突尼斯辣醬就可以自己做出美味的梅爾蓋茲香腸?？鋸堻c(diǎn)說(shuō)，這就是你的香腸世界。
最后的思考。既然你已經(jīng)付出時(shí)間，精力（也許還有別人的嗤笑）來(lái)制作香腸了，那么在烹飪香腸上也不能應(yīng)付了事。請(qǐng)一定不要就把香腸扔到熱鍋里用叉子戳來(lái)戳去的。香腸的腸衣把內(nèi)在的汁液精華完美地包裹住，把令人厭惡的油炸產(chǎn)生的脂肪排斥在外，所以請(qǐng)靜靜地等待香腸內(nèi)部美味的升華。如果擔(dān)心脂肪含量的話，那你還是去啃胡蘿卜吧。
真正理想的香腸烹飪方法是在橄欖油油槽里，讓油浸過(guò)香腸，慢慢地煨。如果不這樣做的話，先把每個(gè)香腸在油里均勻沾一下，然后把它們下到熱油鍋里，盡可能連續(xù)不停地翻動(dòng)，爐子溫度要低。
相信我，把涂滿油的香腸在鍋里來(lái)回翻動(dòng)25分鐘不算長(zhǎng)。當(dāng)表面變?yōu)榱磷厣?，然后開(kāi)始焦糖化----就像發(fā)生了美拉德反應(yīng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己深深地沉浸在制作和烹飪香腸的自豪和享受狀態(tài)中。
怎么制作香腸？
1.差不多重量的豬脊背和前腿肉。我用的是各一公斤。選取好的原材料是必須的，這里用的是塔姆沃思豬肉。
2.把腸衣浸泡來(lái)去除多余的鹽分。
3.挑選好各種調(diào)味品。作為傳統(tǒng)的英式早餐香腸，我選的是香薄荷，鼠尾草，多香果和白胡椒。還需要準(zhǔn)備大量的鹽。用杵和臼把混合的調(diào)味品搗碎，但是食鹽單獨(dú)放在一邊。
4.去除肉皮和骨頭，把肉切成能夠裝入絞肉機(jī)口的小塊。用鹽均勻地腌漬，然后放到冰箱里半小時(shí)左右。這樣使肉變硬，更易于絞碎。
5.肉只過(guò)一遍絞肉機(jī)。我比較喜歡一個(gè)樸素的盤子裝著粗壯的香腸。但如果你喜歡口感細(xì)膩，看上去精美的香腸的話就用好一點(diǎn)的盤子，讓肉過(guò)兩遍絞肉機(jī)。
6.用手把一部分的調(diào)味料、肉和面包屑（總量的10%）均勻和開(kāi)。取一茶匙的量在熱鍋里煎炸，來(lái)嘗嘗調(diào)味料是否夠味，然后作相應(yīng)的調(diào)整。
7.把濕的腸衣用絞肉機(jī)的漏斗給撐開(kāi)。
8.把絞肉機(jī)的刀刃取下，裝上撐腸衣的漏斗，把機(jī)器調(diào)到最小的檔位。把手指圈在腸衣的外圍，小心操作。在裝肉糊前留一截空的腸衣。
9.不要讓肉壓得過(guò)于緊實(shí)，但也要多余的空隙。初學(xué)者應(yīng)該一次就灌一米的香腸，然后剪開(kāi)，再留一段空腸衣再灌。
10.把每一段香腸的末端系緊，擠出足夠的空間讓香腸可以扭成一段一段的。
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