堂媽小廚——傳統(tǒng)五香香腸
9.0 綜合評(píng)分
124 人做過(guò)這道菜
收藏??堂媽小廚 灌腸需要注意的幾點(diǎn)，啰嗦幾句啊！ 1.灌香腸的肉要肥瘦相間，不能過(guò)肥也不能過(guò)瘦，過(guò)瘦發(fā)柴，過(guò)肥發(fā)膩，三肥七瘦剛剛好。不愛(ài)吃肥肉的就二肥八瘦，真的不能再少了。 2.調(diào)好味道的肉要帶好一次性手套從底部往上挑拌，讓肉均勻吸收調(diào)味料。 腌制至少四五個(gè)小時(shí)以上，讓肉充分入味，更主要的是現(xiàn)在市場(chǎng)上的肉太濕潤(rùn)，每隔一小時(shí)戴上手套翻拌一次，讓肉把調(diào)料吸收更好，肉塊也更干爽。不至于灌腸的時(shí)候水分太多不好操作。 3.灌腸最好是先把肉都灌進(jìn)腸里再系棉繩，棉繩洗凈擠干，再系腸衣比較緊。 4.香腸一定要通風(fēng)處背陰曬干，禁止暴曬，大霧天也要趕緊把香腸拿進(jìn)屋子里。 5.家里有老人的反應(yīng)香腸太干咬費(fèi)勁？那等曬到第四天最晚第五天的時(shí)候，就把香腸取下來(lái)，密封放進(jìn)冷凍里。牙口好的你就曬足七天。 6.灌香腸真的不難，我覺(jué)得比做菜簡(jiǎn)單多了。關(guān)鍵是自己做的用料放心，干凈好吃，大家試試??？
用料
材料：豬肥五花肉+豬前肘+豬后肘共10斤鹽漬腸衣、棉線繩。
調(diào)料：食鹽75克、白糖200克、醬油100克、宏仁堂五香面15克、雞精90克、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地150克、姜汁100克。
堂媽小廚——傳統(tǒng)五香香腸的做法
.
堂媽提醒大家：
1.如果想要香腸的顏色加深，醬油90克+10克的老抽。
2.食鹽的用量75克剛剛好，但如果口特別重可以加到100克。
3.糖量根據(jù)個(gè)人口味可以略減到150克。
4.個(gè)人建議用二鍋頭和張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地可以取一半肉做做實(shí)驗(yàn)，如果覺(jué)得哪種口味特別喜歡，就可以保存下來(lái)以后用了。
前肘嫩、后肘勁道，根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)，但一定要有肥肥的豬五花肉。
.
.
肥瘦相間，色澤紅潤(rùn)，灌香腸好吃！
.
.
張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地替換高度小二真是英明的決定，香腸味道更醇厚了，你們也試試！
.
.
準(zhǔn)備調(diào)味料
.
.
豬肉買回家洗凈，去掉肉筋肉膜，切成小丁
.
.
大規(guī)模切肉刀一定要快，否則會(huì)崩潰。聽(tīng)著有聲小說(shuō)切吧，時(shí)間過(guò)得飛快！
.
.
倒入所有的調(diào)味料攪拌均勻
.
.
加調(diào)味料沒(méi)什么順序，就是倒！倒！倒！
.
.
戴一次性手套從底部往上翻，腌制四個(gè)小時(shí)以上，每隔一小時(shí)要戴上手套多翻動(dòng)幾次。充分讓肉丁吸收調(diào)料。
.
.
豬腸衣一包
.
.
用水清洗干凈，用蔥段、姜絲加花椒的清水浸泡一小時(shí)，偷懶就用加了白酒的水泡泡。
.
.
等腸衣濕潤(rùn)了就把腸衣接上水，往下捋，看看有沒(méi)有破洞，這不很關(guān)鍵別省略，否則灌香腸的時(shí)候腸衣有窟窿，很崩潰！
.
.
請(qǐng)切記切記絞肉機(jī)把刀頭去掉，咱做的香腸是肉塊，不是肉末。加上喇叭形的灌腸器，然后把接頭擰緊。把一截腸衣全部套在灌腸器頂端。
.
.
頂端腸衣的底部打一個(gè)死結(jié)，腌制好的肉丁用大勺子舀進(jìn)絞肉機(jī)里，搖把肉灌進(jìn)腸衣，手要固定在絞肉機(jī)上腸衣的部分，讓肉塊充分浸入腸衣，變成粗粗的香腸再松手，用大盤(pán)子接住。
.
.
還可以用新式武器，槍！比勾…比勾……
.
.
腸衣套上喇叭口，打個(gè)結(jié)。舀滿肉塊擰緊開(kāi)始灌香腸。如果你沒(méi)有絞肉機(jī)，那就去買個(gè)漏斗，或者礦泉水瓶子，用筷子捅捅！
.
.
灌好的腸用棉線隔斷，我也試過(guò)邊搖邊系繩子，太費(fèi)事了。腸略緊一些，太松蒸出來(lái)的腸曬干后切不成片。
.
.
如果腸里有空氣，扎個(gè)眼排氣。
.
.
晾在室外陰涼通風(fēng)處，自然風(fēng)干，（絕對(duì)不能太陽(yáng)直曬和大霧天，腸很快就酸了）
.
.
一個(gè)周可以收起，抽真空或者密封袋冷凍于冰箱。
.
.
家里有娃怕他們不好咬，我曬了五天，不喜歡太干的，費(fèi)牙口！
.
.
吃的時(shí)候清洗后放進(jìn)蒸鍋蒸半個(gè)小時(shí)晾涼切片擺盤(pán)。
.
.
扔進(jìn)冰箱冷凍，隨吃隨取隨蒸，復(fù)熱涼透切盤(pán)。過(guò)年灌上幾斤香腸待客吧，大家趕緊行動(dòng)起來(lái)！
.
五香香腸（絕對(duì)好吃）
8.3 綜合評(píng)分
39 人做過(guò)這道菜
收藏??果果mami離開(kāi)家十年了，每年過(guò)年都特別想吃家鄉(xiāng)的香腸，以前都是媽媽灌了給我?guī)н^(guò)來(lái)，從前年開(kāi)始我試著自己灌，味道和媽媽做的一樣一樣的！
家里人都是用這個(gè)方子，家人，同事和朋友都特愛(ài)吃，直呼我可以直接開(kāi)店了……所以把配方分享給各位廚友，過(guò)年過(guò)節(jié)，端上桌，絕對(duì)分分鐘清盤(pán)的節(jié)奏！
用料
豬肉（建議前腿）
10斤
食鹽125克
綿白糖350克
雞精30克
五香粉10克
料酒50克
高度白酒50克
五香香腸（絕對(duì)好吃）的做法
.
將豬肉洗凈，可以切片，我因?yàn)楣嗟谋容^多，所以讓肉鋪給我加工成肉絲了，我這三年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，肉絲既好灌又好入味。腸衣用蔥姜加水洗干凈，泡半個(gè)小時(shí)。
.
.
泡腸衣的時(shí)間，我們來(lái)拌豬肉，一定要一樣一樣的放，拌勻了一樣再放另一樣，這是拌好的樣子。
.
.
好了，我們開(kāi)始灌了，取一根腸衣，用棉線將一頭系好，不能塞的太滿，不然后面分成小根的時(shí)候會(huì)爆掉的！一根灌好再繼續(xù)，直到所有都灌好，這時(shí)候革命差不多完成了！
.
.
灌好了之后，用棉線分成小根。然后用牙簽將每一節(jié)香腸上的氣泡戳破，不然曬的時(shí)候會(huì)壞的。
.
.
好了，完工了，將香腸晾在陰涼處，等到差不多干了就可以下冰箱了！
.
小貼士
1.白酒建議用52°或者55°的，我用的是紅星二鍋頭。
2.腸衣泡好后要在自來(lái)水管下灌水再?zèng)_洗一遍，這樣既衛(wèi)生，而且在灌制過(guò)程中不易破腸。
3.整個(gè)灌制過(guò)程要輕拿輕放
