導(dǎo)語：作為超過半數(shù)以上中國人每日的主食，普通人對大米的研究與了解少得可憐。
心力/文 微信的朋友圈傳播新知和謠言同樣迅速。一篇名為《大米是垃圾食品之王》的文章，在朋友圈里擁有超過100萬的閱讀紀錄，依據(jù)文中的觀點，所謂的“現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)”看來，白米飯幾乎不含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，只有淀粉，因此白米飯絕對符合垃圾食品的定義。
文章的科學(xué)性與否先不論證，有多少人因為這篇瘋轉(zhuǎn)的文章而遠離米飯也未得而知，一個需要注意的事實是，作為超過半數(shù)以上中國人每日的主食，普通人對大米的研究與了解少得可憐。南米北面作為中國主食分野，飲食文化的完整與差異也大多在此框架內(nèi)形成。主食的故事是有趣的邊際話題，我們離土地越遠，對食物就越多困惑。而千百年來的自然選擇，又留給我們什么樣的影響？
大米是垃圾食品?
“在美國，關(guān)于米和面孰優(yōu)孰劣的爭議其實一直存在，換句話說，針對大米的質(zhì)疑從來沒有間斷過。”張超在美國生活了許多年，剛到美國的時候，因為班上有泰國同學(xué)，大家約著去吃泰國菜，一位美國同學(xué)鄙視地指著白米飯，“你們亞洲人怎么會喜歡吃這種東西？白米飯最沒有營養(yǎng)?！彼f，一邊取出自己帶的燕麥酸奶——在營養(yǎng)學(xué)苛刻的數(shù)據(jù)分析里，這玩意兒簡直是“完美主食”，富含膳食纖維，還順帶促消化、刺激腸胃蠕動，不讓其他食材帶來的脂肪在你體內(nèi)囤積。
這是張超第一次對自己二十幾年來仰賴的主食攝入產(chǎn)生懷疑。事實上，那些認為白米飯是垃圾食品的觀點也有論據(jù)，在哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系的官網(wǎng)，根據(jù)食物營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，把日常食物排成了一座指導(dǎo)大眾健康膳食的金字塔，分為“應(yīng)該多吃”（金字塔底座）、“適量多吃”（第二層）、“適量少吃”（第三層）和“少吃或不吃”（金字塔頂尖）四大類。上面的確把白米飯放在“金字塔”的塔尖，與紅肉、加工肉類、牛油、含糖飲料、糖果、鹽并列，認為應(yīng)該少吃或不吃。而在20年前，同樣是美國的膳食指南，大米還與面包谷物一起，被營養(yǎng)學(xué)家放在應(yīng)該多吃的金字塔底座。
營養(yǎng)師劉納看來，將大米完全妖魔化完全是斷章取義，“首先需要明確一個概念，我們現(xiàn)在所吃的，大部分是白米和精面，也就是經(jīng)過精加工的大米與面粉，在我們營養(yǎng)學(xué)上，當勸導(dǎo)大家多吃雜糧的時候，會把這種大米作為一個反例，我們的確認為這種去皮去得很干凈，磨得光滑漂亮的大米，提供了過多空洞的熱量，而其他的營養(yǎng)成份只占到了36%。”
營養(yǎng)學(xué)的適用與否絕對是一個時代概念。精米遭到排擠的同時，糙米得到了營養(yǎng)學(xué)家的一致追捧，它是指除了外殼之外都保留的全谷粒，含有皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感粗糙，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費時，在機械生產(chǎn)力欠發(fā)達，精米難得的年代，吃這種米被認為是貧窮的標志。糙米雖然不好吃，不過其中含有現(xiàn)代人的飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當多的維生素、礦物質(zhì)，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的不飽和脂肪——看起來都是好東西，即使你并不了解這些名詞的真正意義，也該在那些鋪天蓋地的食品廣告里聽過吧。
白米飯營養(yǎng)欠奉，是否就意味著它在與宿敵小麥之間由來以久的競爭中徹底失敗呢？
劉納說，被精細化遠不止大米一種，同樣的，面粉里面最有價值的麥麩，在白面中也幾乎沒有了。如果說在等量級的精米和白面里進行比較，“小麥中含有比較多的維生素B1和B2，大米的維生素B1、B2只有小麥的一半，從這方面，大米和小麥無法抗衡。近些年來，營養(yǎng)學(xué)上很重視維生素B1、B2，因為我們發(fā)現(xiàn)，很多身體上的問題，包括疲勞，都與它們攝入量不足有關(guān)，最麻煩的地方，它們不能儲存，需要每天攝取?！?/p>
以大米為主食的亞洲人容易患腳氣病，這或許是“面黨”對大米最嚴厲的攻擊了?；寄_氣病的人覺得身體疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后導(dǎo)致死亡，這種病在19世紀末肆虐日本，幾乎毀掉整支日本海軍。1878年日本有個統(tǒng)計數(shù)字，那年海軍全部是1552人，一年下來病了6344位——每人平均一年犯了四次。當時的軍醫(yī)高木兼寬得知英國人通過改變水兵的飲食解決了壞血病的問題，英國水兵也從來不得腳氣病，他將英國水兵和日本水兵的食譜拿來作了一番對比。他發(fā)現(xiàn)，日本水兵吃的是蔬菜、魚和白米飯，自從1868年明治維新后，日本的精米碾制技術(shù)進步，去掉米膜的白米飯愈趨普遍，糙米在日本的城市及軍隊中幾乎絕跡。而英國水兵不大吃米，只是吃大麥之類的其他糧食.。高木讓士兵在吃飯時也吃一些大麥，結(jié)果治好了日本海軍中的腳氣病。
“從蛋白質(zhì)角度比較，大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3%,而小麥面粉則為10.7%，面粉里的蛋白質(zhì)比大米高，雖然高，但營養(yǎng)低，因為缺乏賴氨酸。而且，面粉里的蛋白質(zhì)有45%的中國人是不耐受的，會產(chǎn)生慢性過敏反應(yīng)，這個反應(yīng)很多人不知道，比如會導(dǎo)致肥胖，從這個角度說，面粉的好處又被大米抵消了。從飽腹感來說，米飯含水量更高，熱能比較低，相對來說，吃米飯更容易減肥?！眲⒓{說。
主食決定人種？
張超現(xiàn)在是個堅定的大米反對者，“西方人說小麥是上帝的禮物，可沒人這么說大米。從全球的角度來看，食大米的東南亞、南亞在族群特征上相對矮小瘦弱?！彼踔涟岢隽嗣绹娜祟悓W(xué)家尤金·N·安德森，在尤金的《中國食物》里寫道，中國大陸具有海拔最高的山峰和最低的盆地，動植物資源豐富，可選擇的食物很多，中國人卻選擇了大米這種最有經(jīng)濟價值和營養(yǎng)最差的谷物為主食，從而繁衍出了眾多人口。
這是飲食人類學(xué)上的觀點。人類自發(fā)遵循一種由“最優(yōu)覓食理論”（op-timal foraging theory）所闡述的策略，根據(jù)成長于其中的環(huán)境條件來選擇其食譜?！皬倪@個角度推演米面之爭，南人喜米，北人好面，更多的是環(huán)境的決定?！睂谧骷壹t葉說。南方溫暖濕潤，草木繁茂，是野生稻天然的孕床，所以早至12000年前，野生稻就已被馴化為人工栽培稻，從此稻米滋養(yǎng)著南方先民；北方干旱、缺水，只能種植耐旱、耐堿的植物，粟、黍，即小米、黃米，這一吃，也吃了9000年。
小麥倒不是本土作物，是從地中海跋山涉水而來，那時大約是五帝至夏朝時期。所以小麥在甲骨文里寫作“來”，意為外來之物。但外來之物后來居上，由于產(chǎn)量和抗病蟲害的優(yōu)勢而取代了雜糧，成為北方人的主食。
問題在于，自然的選擇在多大程度上主導(dǎo)了生長于此的人的特征和體質(zhì)？張超認為答案顯而易見，他說得很絕對,“世界上吃米飯的民族沒有一個是強壯的，世界上身體強壯的民族都拒絕以米飯作為主食。中國宋朝開始在南方地區(qū)推行越南稻米，水稻一躍成為南方最主要的作物，人們也多以稻米為主食，結(jié)果在拿刀對砍的冷兵器時代，宋朝士兵的身體素質(zhì)完全處于劣勢?！?/p>
劉納并不認同這種看法，從專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)角度，任何的身高以及體質(zhì)的優(yōu)勢都不會是單一食物造成的結(jié)果，同時與后天的環(huán)境、運動量關(guān)系很大?！瓣P(guān)于小麥是否能改良人種，日本人做過試驗，日本人應(yīng)該是全世界最想長高的一個民族了，他們開始時倡導(dǎo)國民多吃面和面包，可是后來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，身高的增長與面食攝入量多少根本無關(guān)。如果非要從食物上找原因，倒是與豆制品及奶制品有關(guān)，因為身高需要正確的鈣攝入?！?/p>
“拋開先天基因談?wù)擄嬍车挠绊懱?。”紅葉說。談及人種差異，一般的研究會指向地理因素，比如：緯度、太陽總輻射量、降雨量和濕度。“東亞人種與高加索人種相比不夠高大健壯，但相比東南亞人種還是高出一籌，我們內(nèi)部看北方人也普遍比南方人高大，普遍來看中高緯度地區(qū)多草原，游牧民族，長期飲食中大量攝入牛羊肉和奶制品等優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)，促進了骨骼肌肉強壯，加上歷史上常年戰(zhàn)亂，與草原民族不斷融合，所以人種體質(zhì)與蒙古人種最為接近。而為了避禍，大量漢人不斷南遷，與南亞人種不斷結(jié)合，也從某種程度上導(dǎo)致了我國南北方人體質(zhì)差異?！?/p>
這恐怕是最全面的一種解讀。在傳統(tǒng)中國，一個十分顯著的趨勢是，越往南，肉食越稀缺，因為缺少飼養(yǎng)牛羊等反芻動物所需的草地，且土地復(fù)種指數(shù)高，大型肉畜只有豬，但有個很大的問題：其食譜與人類重合率高，因而難以大批飼養(yǎng)，否則便與人爭食了。
南方的環(huán)境和氣候也使得糧食的蛋白質(zhì)含量低，番薯土豆芋頭等塊根塊莖類的蛋白質(zhì)含量遠低于谷物，而谷物中大米和玉米又低于小麥，同樣是小麥，南方小麥也低于北方小麥；這樣，南方人必須在主糧之外尋找更多肉食來補充蛋白質(zhì)，可他們又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、馬肉、青蛙、山鼠和蛇——由此看來，南方多美食，倒像是生存艱難之余，一個最美好的意外了。
雖然并沒有明確的證據(jù)表明，食用大米和面粉會異致體質(zhì)的差異，但是，科學(xué)家卻得出了另一個結(jié)論，主食的不同導(dǎo)致了文化差異，比如西方文化崇尚個人主義和分析性思考，東方人更偏好集體主義和整體性思考，他們稱之為“大米理論”。
其中的一項測試是，研究者對被測試者進行了社會關(guān)系測試：他們讓被測試者畫出自己的社會網(wǎng)絡(luò)，用圓圈表明自己和他人。研究者測量代表自己的圈和代表朋友的圈的大小，從而得到對自我的隱性測量。
在以往的研究中，美國人筆下的“自己”平均比“他人”大6mm，英國人的“自己”平均比“他人”大3.5mm，而日本人的“自己”比“他人”更小。而在“大米理論”的研究中，來自水稻種植區(qū)的人更可能把自己畫得比他人小?？偟膩碚f，小麥種植區(qū)的人自我膨脹了1.5mm（接近歐洲人），水稻區(qū)的人則自我縮小了0.03mm（類似日本人）。
“無論如何，我們要知道一點，對高或矮以及其他體貌特征的偏好，更大程度上受到文化因素的影響，而不是出于動物本能。實際上，進化只關(guān)心適應(yīng)性，從來不存在哪個更優(yōu)?！奔t葉總結(jié)，“換句話說，為什么南方人種矮，北方人更高，都是由其適應(yīng)性決定的。自然法則是適者生存，從來都不是高富帥生存?！?a target="_blank" >
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