在日常生活中,淀粉和生粉是經(jīng)常要用到的食材,它們的性質(zhì)不太一樣,用途自然也不同,可是對于許多人來說,淀粉和生粉的概念總是很模糊,不能真正的區(qū)分開它們,到了真正做菜的時候,也不知道到底該用什么好。
“淀粉和生粉”究竟有何不用?老廚師:區(qū)別很大,用錯了會壞菜!先搞清楚它們的定義,總體來說,淀粉是一個大的總稱,許多植物磨出來的粉都可以被稱為淀粉,生粉其實就是淀粉的一類,也屬于淀粉,不過一般生粉特指【玉米淀粉】或者【土豆淀粉】。
而我們平時所說的淀粉,一般指面粉和紅薯淀粉。它的用途和生粉(玉米、土豆粉)是完全不用的,做出來的飯菜性質(zhì)也完全不同。
生粉(土豆、玉米粉)質(zhì)地細膩,顏色潔白,吸水性較差,遇水遇熱后會變得非常粘稠。所以生粉不適合用來煮湯、做湯類的勾芡。而適合腌制肉類食材,或者給部分肉類上漿。
淀粉(面粉、紅薯粉)吸水性強,亮度高,遇油會蓬松,所以淀粉很適合用來勾芡、煮湯,煮出來的湯不會太粘稠,喝起來口感也好,另外還有綠豆淀粉,煮湯用非常合適。
生粉:勾芡(不帶湯的),多用于快速烹炒、熘、煨、燒等烹飪方式,目的是使食材軟嫩上漿,口感嫩滑,如魚香肉絲、炒腰花、炒魷魚、糖醋排骨、等等需要掛薄漿的菜品。
淀粉:煮湯(帶湯的):多用于增加湯類的粘稠度和色澤以及口味,比如:雞蛋湯、米酒湯圓、玉米羹、酸菜湯、海鮮湯、用淀粉勾芡的湯不要太粘稠,口感順滑,不會生硬,喝起來好喝。
如果淀粉和生粉用錯的話,只會適得其反!比如做魚香肉絲、炒魷魚用了淀粉,口感就蓬松發(fā)膩了,而不會順滑;如果煮湯用了生粉,湯的質(zhì)地和口感肯定發(fā)硬,變得粘稠,一定不好喝。所以淀粉和生粉千萬別用錯,真的會壞菜!
“淀粉和生粉”究竟有何不用?老廚師:區(qū)別很大,用錯了會壞菜!你們看明白了嗎?說的有什么不恰當(dāng)?shù)牡胤?,也歡迎各位高手指正一下,你們有更通俗易懂的說話
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