生粉淀粉只差一個(gè)字，卻有很大區(qū)別，別用錯(cuò)了！學(xué)會(huì)后你也是大廚
各位讀者朋友們大家好，感謝閱讀我分享的美食文章，經(jīng)驗(yàn)和大家一起共享，今天我要和大家分享的內(nèi)容是：『 生粉淀粉只差一個(gè)字，卻有很大區(qū)別，別用錯(cuò)了！學(xué)會(huì)后你也是大廚 ！』
▲玉米淀粉，即生粉
傳統(tǒng)的調(diào)味品只有油鹽醬醋4種，已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代烹飪的需求，因此現(xiàn)在廚房調(diào)味品多了很多，比如蠔油、生抽、老抽、料酒，還有淀粉、生粉等，食用頻率都非常高。
腌制、勾芡時(shí)最常用到生粉、淀粉，有些人就認(rèn)為它倆是一個(gè)“粉”，只是各地的叫法不同。
您認(rèn)為淀粉是生粉嗎？其實(shí)不是，雖然只差一個(gè)字，但本質(zhì)上卻差了很多，區(qū)別很大，各有各的用途，做菜時(shí)可不能用錯(cuò)，不然要不菜不鮮，湯不黏。今天我就和大家聊一聊生粉、淀粉，學(xué)會(huì)后你也是大廚。
▲紅薯淀粉
淀粉的主要原料是紅薯、葛根、木薯等薯類(lèi)，多糖含量高，是經(jīng)過(guò)加工的粉末。生粉的主要原料和淀粉完全不同，是玉米和土豆，并且沒(méi)有加工過(guò)，只是磨成了粉末。
在包裝袋上，生粉一般都注明了玉米淀粉或土豆淀粉，也就是說(shuō)生粉指的是特定的2種淀粉。
▲馬鈴薯淀粉即土豆淀粉，也叫生粉
而淀粉的范圍就很廣了，比如紅薯淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉等都叫淀粉，但不是生粉，因?yàn)樵牧喜煌?。生粉由于沒(méi)有加工過(guò)，因此受熱后成團(tuán)就不能被弄散了。而淀粉是加工過(guò)的，即使受熱成團(tuán)了，用水或油就可以弄散了。
從細(xì)膩程度上看，生粉比淀粉要細(xì)膩光滑一些，所以粘性較差；而淀粉比較粗糙，粘性較大，所以根據(jù)粘性的不同，用途也不一樣。
勾濃芡——用生粉。
在做魚(yú)香菜、糖醋菜、紅燒菜時(shí)都會(huì)勾芡，為了讓湯汁更濃稠，掛在食材上，口感和味道都更好。
▲菜品勾濃芡用生粉
勾薄芡——用淀粉。
在做湯時(shí)，也會(huì)勾芡，就是勾薄芡，就是為了讓湯喝起來(lái)口感更黏稠，應(yīng)該用淀粉，通常都說(shuō)用水淀粉勾芡。
水淀粉倒入鍋中攪拌后，湯汁就變得很黏稠了，因?yàn)榈矸墼诟邷叵聲?huì)糊化，用生粉可不行。
生粉的吸水性很差，遇高溫后會(huì)變得很黏稠且散不開(kāi)，因此湯水勾芡只能用淀粉不能用生粉。
▲湯品勾薄芡用淀粉
掛糊、上漿——用淀粉，紅薯淀粉最佳。
炸東西時(shí)，通常要用面糊把食材包裹住，讓口感更鮮嫩酥脆，味道也更好。紅薯淀粉的顆粒粗糙，有很強(qiáng)的吸水性，用它掛糊后炸好的食材更干燥、酥脆，才會(huì)外酥里嫩。
比如炸酥肉、炸茄盒等，金黃酥脆，就算放涼了口感也不變軟。此外，粉條、粉絲、粉皮等食材也都是紅薯淀粉做的。
▲肉類(lèi)掛糊用淀粉
腌制——用生粉。
炒肉時(shí)，想讓肉的口感保持嫩滑，都要提前腌制一會(huì)兒，就要用到生粉，因?yàn)樯郾容^細(xì)膩，裹在外層肉的口感才會(huì)嫩滑，還不會(huì)粘連，鎖住了水分和營(yíng)養(yǎng)，炒出來(lái)的肉絲或肉片就會(huì)更加鮮嫩爽滑。
在超市里經(jīng)常能看到嫩肉粉，價(jià)錢(qián)還比較貴，其實(shí)就是用生粉做的，還不如買(mǎi)便宜的生粉呢。
▲肉類(lèi)腌制用生粉
生粉淀粉只差一個(gè)字，但區(qū)別很大，用途也不一樣，在做菜時(shí)要分清楚，千萬(wàn)別用錯(cuò)了，不然會(huì)壞了一鍋菜。牢記上面這4點(diǎn)，以后就不會(huì)再用錯(cuò)了，做出來(lái)的菜品更好吃，你也能當(dāng)大廚。
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