一、各香料之間比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。
牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、制作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時(shí)香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。
3．要領(lǐng)：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。
4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
三、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時(shí)即可。
6．每方可煲兩次。
7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。
8．鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過早放入。
濃香型(二十八種組成)——
一、各香料及之間的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。
香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。
二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。
將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過24小時(shí)香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。
撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。
三、湯水制作方法：
以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時(shí)即可。
注意事項(xiàng)及要領(lǐng)：
1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那里的香味不足，因?yàn)殛惸甑奶?，一般要?dāng)年新出的，那樣的香味實(shí)足。
2.鹵水煲制時(shí)必須大火燒開文火慢煲，10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時(shí)即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。
3.在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。
4．在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng)，見微黃響聲清脆時(shí)即可撈起。
5．一般粉都是采用“切粉”(也有的叫沙河粉或者扁粉)或“榨粉”，同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……
6．用竹漏，開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點(diǎn)精鹽調(diào)制米粉湯水)。
7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定，也可不用。
8．(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所采用的。(濃香型)則是大都市上每碗粉買3～5元錢的，可采用此方。
參考資料：網(wǎng)絡(luò)博客
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