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桂林米粉的鹵水香料選用 　　 　　 　　1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香（盤香）、小茴香、香果、檳榔片；注意： 　　 　　（1） 購買香料時宜購新鮮香味未揮發(fā)的香料； 　　 　　（2） 丁香又分為公丁香和母丁香，應購買相對小一些的公丁香； 　　 　　2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒； 　　 　　3、苦香料：陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁； 　　 　　4、甜香料：甘草、羅漢果 　　 　　 　　 　　桂林米粉的鹵水調料選用 　　 　　1、調香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油） 　　 　　2、咸味料：精鹽、醬油； 　　 　　3、調鮮料：味精、雞精、黃糖、冰糖； 　　 　　調色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉 　　 　　 　　 　　桂林米粉鹵水的制作步驟 　　 　　過程比較復雜、嚴謹、每個操作環(huán)節(jié)必須講究，特別是在調味上必須按照操作程序，按配方，按順序投放，在火候上講究文武火的使用，才能達到桂林米粉鹵水的要求。 　　 　?。ㄒ唬┕に嚵鞒蹋?br>　　 　　選擇香料――按配方稱香料、調料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加湯水――調味――鹵制鹵菜（醬肉）――撈鹵菜――調味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調味――過濾――勾兌鹵水――開檔 　　 　?。ǘ┎僮饕I 　　 　?。?） 將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用； 　　 　?。?） 將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用； 　　 　?。?） 姜蔥洗凈后，姜拍松與香料入鍋煸炒出香味，烹酒，將骨頭類原料放入鹵水鍋底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加入黃糖、湯水3250克，把焯過水的原料放在最上面，再放入蔥條蓋面； 　　 　?。?） 第一次調味，放入精鹽150克，白酒100克，大火開蓋燒沸40－60分鐘，檢查鹵菜是否成熟； 　　 　　（5） 第二次調味，把所有的鹵菜、原料撈完后，調入配方中所用的精鹽850克，老抽500克，加蓋熬制鹵水2－4小時即可，中途不允許開蓋（第二次調味的時間控制是按照鹵水開鍋時間開始計算約40-60分鐘，根據(jù)鍋內的肉類質地掌握時間，開鍋前多是用大火燒沸）（加蓋后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分過分蒸發(fā)） 　　 　?。?） 第三次調味，待把鹵水鍋中的原料、骨頭、香料渣撈出后，調入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3塊（用100克酒溶化）后進行過濾，加入香油5-10克后拌勻，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不會變質。 　　 　?。?） 按照每天的營業(yè)情況，需要多少鹵水進行第四次調味，勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.（在教學中，為了不浪費，每勾兌500克鹵水，加入味精5－10克，雞精10－20克）

     桂林米粉是桂林最有代表意義一道傳統(tǒng)小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特制的辣椒醬，很受各地市民追捧。桂林米粉的做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀，然后把切好的豬牛雜煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環(huán)境干凈，加上服務態(tài)度好，米粉店能留住不少忠實的顧客。

    桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細、爽滑、柔韌，具有獨特的風味。因為所用的佐料和調吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。
    冒熱桂林米粉：把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。
    原湯桂林米粉：把切好調味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
    醋水桂林米粉：這是一種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。
    馬肉桂林米粉：它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌一桂林辣醬，風味特佳。

    桂林米粉以其風味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部分組成：一個鹵水，二是米粉，三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等），粉條爽滑，鹵水鮮香滋美，肉菜環(huán)口回香。三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有兩種：一種是“干撈吃法”，一種是“加湯吃法”，不管哪種吃法，鹵水都會發(fā)揮其獨特的美味，讓人留連忘返。

    下面本文詳細介紹幾種桂林米粉鹵水的做法：   
    一、桂林米粉鹵水配方1
   1、鹵水的原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

    2、鹵水的做法：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。

    3、提示：本鹵水的特點，色澤醬紅，口味咸鮮。本鹵水為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。

    二、桂林米粉鹵水配方2
    1、鹵水的原料：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

    2、鹵水的做法：
    1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、豬筒子骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要
    2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。
    3、要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須先用大火燒開，再用文火慢慢的熬制這樣才能制出更香的鹵水。
    4、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
    5、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。
    6、每方可煲兩次。
    7、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質。
    8、鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。

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本方是目前市場上流行的制法：創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術論壇 j U7L M c M$j c d A
    一、各香料之間比例及配方：5I"k d T ~#[ } g @ l:k
    桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術論壇)D t"e j v%O l e/K
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砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術論壇:^ @ V c {'e#n X
     牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、制作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術論壇*R s4J
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      鹵水繼續(xù)煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要