制作鹵菜，調(diào)制鹵水十分關(guān)節(jié)，過(guò)去老一輩人都用醬油上色，大家都感覺(jué)到鹵菜黑糊糊的，類似于存放久了的樣子，失去了鹵菜'色，香，味'中色的漂亮了，后來(lái)大家都改用了糖色，感覺(jué)到糖色比醬油色氣又好看多了，用糖色鹵出來(lái)的菜又紅又亮的，很勾起人們的食欲感了，可是糖色好看，那大家炒色時(shí)，又怎么樣去炒出又紅又亮的糖色來(lái)呢？下面七星老農(nóng)就把自己多年以來(lái)炒糖色的經(jīng)驗(yàn)一起分享給大家，希望能夠幫助到大家炒好糖色，為做好鹵藥打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

糖色的選料一般分為紅糖，白糖，冰糖三個(gè)種類

七星老農(nóng)個(gè)人認(rèn)為，如果你選擇紅糖炒色的話，炒出來(lái)的糖色顏色會(huì)比較黑，火候也難以掌握好，不是太嫩又是會(huì)炒得太老了，所以我一般情況下不建議大用紅糖去炒色了。

如果你選擇采用冰糖去炒色的話，七星老農(nóng)個(gè)人感覺(jué)到很麻煩的，首先你必須要把冰糖用錘子錘碎才行，如果你用大塊的冰糖去炒的話，炒半天都難溶化，耽擱時(shí)間了，再說(shuō)你用錘子把它錘碎了，也會(huì)大小不一的，在鍋里去炒時(shí)，小冰糖可能炒糊了，大冰糖還沒(méi)有溶化，可能會(huì)炒不勻稱，炒不出又紅又亮的糖色的。

如果你選擇用白糖炒色的話，首先只要在鍋里加上一勺油，然后再把適量的白糖倒入鍋中，用文火慢慢地去炒它，邊炒鍋鏟不停地把白糖翻動(dòng)，直至鍋中白糖溶化鼓起氣泡冒煙時(shí)，你就往鍋里加一瓢水，用火把它結(jié)塊的白糖糊燒溶燒開(kāi)就行了，這樣子你的糖色就算炒成功了，鹵出來(lái)的菜也就不老不嫩，顏色又紅又亮了。

所以，七星老農(nóng)個(gè)人認(rèn)為，炒糖色還是選擇用白糖比較好，糖粒比較勻稱，你開(kāi)始只要在鍋里加一勺子油，防止白糖粘鍋，然后再把白糖倒入鍋中，慢慢地用文火去炒，邊炒邊用鍋鏟不停地翻動(dòng)著它，直到鍋中白糖溶化冒出氣泡濃煙時(shí)，你就馬上倒一瓢水進(jìn)去，再用火把結(jié)塊的糖膏燒開(kāi)燒溶化就行了，這樣子炒出來(lái)的糖色我包你又紅又亮了，如果你感覺(jué)到鹵菜還不亮的話，七星老農(nóng)還告訴你一個(gè)絕招，就是把鹵菜鹵出來(lái)涼掉了以后，用鍋裝上一點(diǎn)植物油與芝麻油攪勻，再用毛刷去碗里粘點(diǎn)油，刷到你所鹵出來(lái)的菜上去，既保濕又香又漂亮了哦！