勾芡是大家都不陌生的一個詞，是用在烹飪上的，盡管很多人平時不會做菜，但是也聽說過在烹飪中有勾芡這個步驟，那么勾芡是什么意思？勾芡是需要水淀粉的，通常人們都不同的選擇，勾芡用什么淀粉最好呢？勾芡淀粉和水的比例是多少，用涼水還是熱水？
勾芡是烹飪的一個基本功，是導(dǎo)致你做的菜好不好吃的決定性因素之一。勾芡能使菜肴的口感和外觀提升，主要是利用了淀粉遇熱之后產(chǎn)生吸水、粘附等的特點，使得菜肴的湯汁變得濃稠，能更好的與食材相結(jié)合，從而達(dá)到口感的提升，同時也增強(qiáng)了菜肴的色澤，使得菜肴更加“誘色可餐”。
不僅如此，勾芡這一工序還能達(dá)到保溫的效果，同時也能使得菜肴的營養(yǎng)得到保存，并且可以保護(hù)人的胃粘膜，可以說是一舉多得呢。
對于烹飪不了解的人也會常常在一些美食節(jié)目中聽到勾芡這個詞，看來勾芡是烹飪中一個重要的步驟，那么勾芡是什么意思？
勾芡指的是在菜肴快烹制熟時將事先調(diào)好的芡汁倒入，到達(dá)一個使菜肴的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。
芡汁通常是用我們熟知的淀粉兌水制作而成的，淀粉分好幾種，常見的有綠豆淀粉，馬鈴薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。
不同的淀粉具有不同的特性，能調(diào)制出不同類型的芡汁，繼而達(dá)到不同的勾芡效果，一般來說咱們家庭里比較常用的就是馬鈴薯粉了。
是所有的菜都會用到勾芡，像是一些口味比較淡的菜比如炒豆芽之類的，還有一些含有豐富蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的菜如紅燒肉，再有就是像炒土豆絲這種本身含有大量淀粉的菜都是不需要勾芡的，用到勾芡反而會影響味道。
使用勾芡的時機(jī)很重要，不能太早也不能太晚，太早就會使得芡汁變焦，太晚會使得菜變得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹飪至九成熟的時候進(jìn)行勾芡。
勾芡用什么淀粉最好
既然勾芡是需要淀粉的，但是市場上的淀粉很多，而且人們在勾芡的時候選擇的淀粉又是不同的，那么勾芡用什么淀粉最好？
從營養(yǎng)角度說，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脫水連接而成，每一克淀粉都能產(chǎn)生4千卡的熱量。但是，這些葡萄糖分子可以通過不同的方式連接，連接之后扎推聚集成的顆粒大小不同，也就能展現(xiàn)出各自不同的天賦。
淀粉分子可以分為兩類：直鏈淀粉基本上是一個葡萄糖連一個葡萄糖，形成一條“線”；而支鏈淀粉則是在一些葡萄糖上連接兩個，再繼續(xù)往下連、往外分，形成“開枝散葉”的結(jié)構(gòu)，最后形成一大串。
多數(shù)淀粉中都同時含有兩類分子，但比例各不相同。比如綠豆淀粉中直鏈淀粉可達(dá)60%，而土豆淀粉中則只有20%左右。
勾芡對淀粉的核心要求是增稠性能。一般來說，支鏈淀粉占比高的淀粉，增稠性能就會更好。只需要比較少的淀粉加入量，就可以獲得良好的增稠效果。比如，一般廚房中用于勾芡的“太白粉”，也就是土豆淀粉，它的增稠效率高，勾出的芡外觀好、口感好，缺點是如果一頓沒吃完，在保存中會容易變稀。
也有一些廚師用玉米淀粉，玉米淀粉的支鏈淀粉含量比土豆淀粉低一些，優(yōu)點是形成的芡比土豆粉的穩(wěn)定，不容易變稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。
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