“勾茨粉”用什么粉最好？具體怎么用？學(xué)會(huì)別再用錯(cuò)了

對(duì)于經(jīng)常下廚做菜的朋友來(lái)說(shuō)，對(duì)“勾芡”一定不陌生，它屬于烹飪的基本功之一，常用在滑、炒、溜等菜肴的制作中。經(jīng)過(guò)勾芡的菜肴，粘性和濃度都會(huì)得到進(jìn)一步提升，也有利于保持菜肴滑嫩鮮美的口感。

勾芡時(shí)用的粉叫“茨粉”，通過(guò)用茨粉加水或者料汁制成的茨汁，可以增加鹵汁對(duì)原料的附著力。在勾芡的時(shí)候，相信很多朋友會(huì)有一個(gè)困擾，就是“勾茨粉”應(yīng)該用什么粉最好。

今天，懶喵就跟大家聊聊有關(guān)茨粉的小知識(shí)，一起來(lái)看看。

勾茨粉用什么粉最好

在勾茨粉的選擇上，應(yīng)該用淀粉，而在眾多不同品種的淀粉中，屬土豆淀粉和玉米淀粉最好用。至于為啥勾茨粉用土豆淀粉和玉米淀粉最好，下面就和大家說(shuō)說(shuō)具體的原因。

• 1、土豆淀粉

土豆淀粉，是將清洗干凈的土豆，經(jīng)過(guò)粉碎、過(guò)濾、沉淀等一系列步驟得到的粉狀物質(zhì)。土豆淀粉中的支鏈淀粉含量高達(dá)79%以上，制成的淀粉糊漿黏度較大，糊化溫度較低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱，因此膨脹的效果非常好。

此外，土豆淀粉中的近300個(gè)左右的葡萄糖基中都含有磷酸基，能使其迅速和水結(jié)合并達(dá)到膨脹的效果，使做出的淀粉汁黏合度增高，糊漿透明度高。用土豆淀粉勾芡后的菜肴看上去色澤會(huì)更好，也更有食欲。

根據(jù)上面提到的土豆淀粉的幾個(gè)特點(diǎn)，可以得出土豆淀粉非常適合用來(lái)做勾茨粉。

• 2、玉米淀粉

玉米淀粉，是將玉米用0.3%的亞硫酸溶液浸漬后，經(jīng)過(guò)粉碎、過(guò)濾、沉淀等一系列步驟制成的粉狀物質(zhì)。玉米淀粉的粉質(zhì)細(xì)膩，粘性強(qiáng)，膨脹度高，用其調(diào)出的淀粉汁顏色通透，可以使菜肴看上去更有光澤感，吃起來(lái)口感也會(huì)更加軟滑。因此，勾茨粉選用玉米淀粉也非常適合。

勾茨粉背后的工作原理是啥？

在了解了土豆淀粉和玉米淀粉這兩種勾茨粉后，我們?cè)賮?lái)了解下勾茨粉背后的工作原理。勾茨粉里有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類(lèi)，相對(duì)密度為1.5，不能直接溶于冷水，但直鏈淀粉在60℃左右的熱水中時(shí)，會(huì)腫脹破裂形成膠體溶液，支鏈淀粉不能溶于熱水，但可以在熱水中發(fā)生糊化反應(yīng)。

勾茨粉在糊化的情況下，具有吸水、粘附和光滑等特點(diǎn)，可以使菜肴的粘度增加，還能改善菜肴的色澤和口感，勾芡利用的就是勾茨粉的這一特性。

勾茨粉具體怎么用？

上面跟大家分享了“勾茨粉用什么粉最好”，下面再額外分享給大家3個(gè)有關(guān)茨粉使用的小貼士：

1、如果調(diào)制的是單純的水淀粉，勾茨粉和水的比例可以控制在1:5左右，可以根據(jù)菜肴的水分多少進(jìn)行微調(diào)；

2、如果調(diào)制的是水淀粉加各種調(diào)味料的茨汁，勾茨粉與水和料汁的比例應(yīng)為1:20左右，也可以根據(jù)菜肴的出水情況進(jìn)行微調(diào)；

3、放茨汁的時(shí)間要拿捏好，過(guò)早會(huì)使菜肴燒焦，過(guò)晚會(huì)影響菜肴脆嫩口感，應(yīng)在菜肴九分熟時(shí)加入。

結(jié)語(yǔ)

由上可知，勾茨粉用土豆淀粉和玉米淀粉最好。這兩種勾茨粉的吸水性強(qiáng)，粘附力足，調(diào)出的茨汁透明度較高，非常適合用作勾茨粉。