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　　土豆、薯類、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉中含有豐富的抗性淀粉。什么是抗性淀粉呢？抗性淀粉指的是廣泛存在于碳水化合物中的一種淀粉物質(zhì)。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢。

　　抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過(guò)快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用。食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病病人維持正常的血糖，減少饑餓感。

　　但是，食物中的抗性淀粉含量受到許多因素的影響，特別是受烹調(diào)方法（烹調(diào)時(shí)間、溫度、壓力等）的影響最大。加工食品中的抗性淀粉含量則主要受加工工藝(如顆粒大小、軟硬、稀稠等)的影響。比如生土豆抗性淀粉含量高達(dá)75%，而煮熟的土豆僅含3%，一旦冷卻又增加到12%。再如薯類，生薯內(nèi)含抗性淀粉50%～60%，而熟薯類降至7%。

　　因此，能夠生吃的食物盡量生吃，如紅薯。水果玉米也可以生吃，其皮薄、汁多、質(zhì)脆而甜，口感很好。能放涼吃的盡量吃涼的，如土豆。另外，抗性淀粉作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑已被廣泛應(yīng)用到加工食品里，也可以選擇吃一些抗性淀粉含量高的餅干等加工食品。

　　（陳錦屏整理） 

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